cocinando

Entre las múltiples opciones que proporcionan los "excesos" de estos días, en la comida de año nuevo me decanté por hacer un entrante no demasiado fuerte.

La base de los aperitivos consistió en una crema de salmorejo de remolacha.

Este plato lo degusté por primera vez en el ventorrillo del Chato,un lugar que les recomiendo fervientemente y que se encuentra entre Cádiz y San Fernando.

En realidad, sólo se trata de sustuir la base del salmorejo clásico, el tomate, por las remolachas.

La forma de elaboración es tan sencilla como la de su plato "original"

Necesitamos lo siguiente:

- Una bolsa de remolacha ya cocida....... ..................................... 3 €

- Un manojo de cebolla fresca ..................................................... 1,5 €

- Un tomate maduro .................................................................... 0,30 €

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de jerez

- Virutas de jamón ibérico de bellota .......................................... 4 €

Las remolachas se limpian de la piel y del corazon y se introducen en una batidora de vaso con la pulpa del tomate maduro y las cebolletas cortadas. Estas últimas serán a gusto del consumidor dependiendo del grado de "fuerza" que se le quiera dar. Una vez batido todo y formado una crema se añadirá el vinagre (que sea un vinagre no balsámico o dulce ya que el propio dulzor de la remolacha requiere un contraste fuerte) y el aceite.

Para servirlo se acompañará con virutas de jamón ibérico adornando el plato.

Es un entrante muy agradecido por su suavidad y buen contraste de sabores.

© Alfonso Merelo 2006

Se han acabado, por fin por fin, las fiestas de Navidad. Sin duda todos ustedes se habrá pasado en la comidad. Yo me he pasado 100 pueblos, lo que quiere decir que he engordado como un cebón.

Es, por tanto imprescindible, que me ponga a régimen. Y ¿qué mejor fecha que después de Reyes?

Agotadas las tarjetas de débito y crédito, consumidas todas las calorías posibles ya sólo queda ceñirnos a la vida cruel y dura.

Así que a partir de ahora mi régimen va a ser estricto. Nada de dulces, nada de patatas, ni pan, ni carnes con grasa, y mucho menos cervezitas engorda panzas. Mucho pescado a la plancha, mucha verdurita y mucha fruta, que conviene de vez en cuando hacer una cura de hambre, aunque sea mínima. Y si se conbina con un poquito de carrera, o siquiera andar, es que el resultado es fantástico.

Pero no se preocupen, que recetas no van a faltar. La próxima va a ser de unas tortillitas de camarones de Cai, con receta a medias entre mi abuela y yo.

Alfonso Merelo 2006

Localizado en 24 North Audley Street, entre las estaciones de metro de Marble Arch y Bond Street.

Paseando por Oxford Street una tarde de este verano pasado, después de las jodidas bombas de julio, vimos, a eso del anochecer, un pub que lucía una presencia bastante interesante. Le propuse a Susana, mi mujer, irnos a tomar una pinta de cerveza en el susodicho local.

El mismo nombre del local parecía atraerme. En mi macarrónico ingles traduje ¿La cabeza de Marlborough? Parecía prometer.

Efectivamente, no me vi defraudado.

Era un “típico” pub, al que ya estábamos acostumbrados, pero con una decoración de lo mas divertida.

Todo era gótico. Desde las camareras, sombrías, divertidas y, dentro de lo que cabe, guapas, hasta la decoración. Ésta incluía elementos de tortura, momias, hombres lobo, vampiros y toda la parafernalia de las películas de terror de la Hammer. Para un friki como yo, tomar una pinta en ese sitio era obligado. Incluso Susana disfrutó del entorno, lo que debe de ser una garantía de que el local era interesante.

Por supuesto tomamos unas cervezas mientras que veíamos la carta de bebidas que tenían forma de tumba. Estuve tentado de mangar una, pero me reprimí.

Supimos que por Haloween se preparaba una fiesta de disfraces (este año la pasé en Vigo, por cierto) que, a tenor de las fotografías de años anteriores, debía de ser como unos carnavales en pequeñito.

Supongo que la comida del sitio debía ser como la de cualquier otro, no la probé. Lo que si se es que tanto el local, como los parroquianos, rayaban a muy alta altura.

Si pasan por Londres, y tienen tiempo, déjense caer por allí. Al menos pasarán un rato agradable dentro de sus paredes.

¡Ah!, se me olvidaba: la música que sonó durante un rato fue el Aqualung de Jethro Tull. Otro punto a favor del local.

© Alfonso Merelo 2006

Musaka

En el apartado de las comidas internacionales que de vez en cuando me gusta cocinar, la musaka es una de mis preferidas desde que la probé, en diferentes versiones, allá en Atenas en 1989. El plato que hago tiene las características básicas del palto griego, con alguna pequeña adaptación y modificación.

Vayamos con los ingredientes, para cuatro personas

-         ½ kilo de carne picada, puede ser de cerdo o ternera o mezcla de ambas. Los griegos usan cordero mezclado con cerdo, pero particularmente recomiendo la mezcla de ternera y cerdo, por ser mas suave.

-         500 grs. de carne picada

-         750 grs. de berenjenas

-         500 grs. de tomates maduros

-         1 cebolla

-         1 diente de ajo

-         1 Litro de leche

-         Aceite de oliva

-         Harina

-         1 Huevo

-         Queso rayado parmesano

-         Orégano, pimienta, sal, nuez moscada y canela

Comenzamos refriendo la cebolla en un fondo de aceite de oliva. Debe de quedar trasparente. Añadiremos la carne picada hasta que quede dorada. Se salpimenta y se le añada una cucharadita de canela molida Los tomates, sin piel, sin pepitas y previamente troceados, se añaden y se refríen hasta que estén hechos.

      Las berenjenas, sin pelar, se cortan en lonchas a lo largo y se asan al horno con muy poco aceite, el suficiente para que no se peguen. El problema de la berenjena es que absorbe mucho el aceite por lo que no es recomendable freírlas. Si acaso se pueden hacer a la plancha.

      En una bandeja de horno montamos una capa de berenjenas con el preparado de carne por encima. Añadiremos unas cucharadas de bechamel, que habremos hecho previamente. Añadiremos capas de berenjenas, las que admita, y carne, terminando con una de berenjenas.

      A la bechamel restante, separada ya del fuego,  le añadiremos un huevo batido y un paquete de queso rayado, o lo la cantidad que se que se prefiera según gustos, y otra cucharada de canela molida. Con esta mezcla la bechamel se espesa bastante y es por eso por lo que se debe verter rápidamente sobre la última capa.

      Una vez preparada se calentará a horno de 200º durante 10 minutos.

© Alfonso Merelo 2006

Un buen amigo mío, Victor Ánchel, me ha pasado la siguiente receta de un impresionante bocadillo, sandwich o emparedado.

Ingedientes:

- Chapata gallega

- Longaniza

- Morcilla de cebolla

La longaniza y la morcilla se frien en abundante aceite de oliva.

Este aceite deberá esparcirse en la miga de la chapata una vez abierta por la mitad. Despues se introducirá la longaniza y la morcilla (blanco y negro).

Las opciones pueden ser una blanca y dos negras o dos blancas y una negra. Ustedes mismos

Dice Victor: algunos "individuos sin moral acompañan el emparedado con un poco de ajoaceite. Hasta patatas fritas han sido vistas dentro de alguno de estos bocadillos, insignia y estandarte en Valencia tanto como la Paella"

Desde luego parece un plato de lo mas apañado. Y digo parece porque aún no he tenido la oportunidad de probarlo. En cuanto lo haga y si mis arterias sobreviven a la sobredosis de colesterol ya contaré.

Si alguno de ustedes, osados consumidores, lo hacen antes que yo, no duden en contarlo en estas páginas.

(c) Alfonso Merelo 2006

Que la tortillitas de camarones son identificativas de las delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita crujiente, ligeram y en su adecuado punto de fritura.

Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que básicamente es una masa similar a la de las frituras de bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir que la tempura no es nada as que nuestro rebozado de toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés, aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.

Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas: los camarones en Cádiz no son los camarones grandes, tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms. como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer. Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman quisquillas.

En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura diferente. Creo que se puede encontrar en grandes superficies.

Veamos los ingredientes para la masa

- Harina
- Harina de garbanzos
- 200 grms. de camarones
- Cebolla fresca
- Perejil
- Colorante
- Sal
- Agua
- Aceite, de oliva, para freir

Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir mas harina.

Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa, cuezo los camarones, un escaso minuto en agua hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con la harina.

La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del 60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la masa de buñuelos, mas o menos.