Semi- san jacobo de atún con queso de cabra gratinado y salsa de camarones.
El atún es uno de mis pescados favoritos sobre todo porque admite muchas maneras de guisarlo. Desde el humilde frito o en adobo, pasando por los marmitakos o guisos con patatas o con tomate, el atún ofrece múltiples posibilidades de preparación.
Esta vez me he decidido por hacer una receta nueva, que en realidad mezcla algunas otras que he hecho alguna vez.
Lo que hay que tener
-1 kilo de lomo de atún o bonito
- ½ kilo de gambones
- 200 gramos de camarones
- ½ litro de bechamel
- ½ litro de caldo de pescado
- 3 cucaharaditas de tomate rallado
- 1 copa de brandy
- 2 puerros
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- Perejil
- 1 rulo de queso de cabra
- 1 patata cocida
- Agar agar
Las manitas del cocinero
De momento podemos empezar a filetear el lomo de atún, cortándolo fino, pero no trasparente, que después pasa lo que pasa. Salpimentamos y rebozamos en huevo y pan rallado, friendo a continuación todos lo filetes. Reservamos y pasamos a elaborar el relleno.
En aceite freímos el puerro y media cebolla. Una vez esté medio hecha la verdura, añadimos las cabezas de los gambones hasta que se hagan. Añadimos la becahmel espesita y dejamos en reposo una media hora. Retiramos las cabezas y pasamos la salsa por un chino. La salsorra resultante la pondremos de nuevo a fuego y coceremos los gambones cortaditos en la misma. Añadimos el agar agar o gelatina para solidificar y vertemos la mezcla en una bandeja recubierta de papel parafinado a la nevera para que espese y se haga manejable.
Mientras tanto se toman ustedes una copita de vino tinto o cervecita si es media mañana y proceden a elaborar la salsa de camarones. Para ello basta cortar el apio y el otro puerro y ponerlos con un poquito de aceite. Cuando ya estén blanditos los dos componentes añadimos el tomate rallado, el perejil, y los camarones crudos. Un par de minutos después podemos ya echar la copa de coñac que flambearemos a continuación. Ponemos el caldito de pescado (he usado caldo de tetra brick pero si tiene un fumet mucho mejor) y a cocer lentamente una media horita. Basta con pasar toda la salsa por un pasapurés y colar después. Para espesar la misma una patatita cocida queda de lujo, porque le da un cuerpo y una untuosidad sobresaliente, y basta con darle un toque de batidora o “minipimer”.
A por el plato
Los filetes de atún será la base, a la que añadiremos el relleno, cortado del tamaño del filete. Encima de la mezcla pondremos una fina capa de queso de cabra. Esto irá todo a gratinar hasta que el queso cobre su color quemadito.
Lo servimos con la salsa aparte, para que los golosos mojen pan si quieren directamente en la salsera y podemos usar unas patatas fritas en cuadraditos como acompañamiento o unos espaguetis con mantequilla, incluso unos ñoquis.
Un vinito blanco irá de lujo con este lucido plato un Rias Baixas, un vino del condado de Huelva, un vino de aguja, incluso un vino portugués como el Mateus blanco puede ir muy bien.
© Alfonso Merelo 2009