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Hoy traigo a estas recetas un guiso de pescado que encuentro adecuado para preparar en algún tipo de festejo como los que se avecinan. Es una receta clásica a la que he incorporado algún toque particular. Necesitamos lo siguiente: 1Kg de pez espada 1 Puerro 1 Docena de langostino o gambas ½ Kg de almejas, chirlas o coquinas. 1 Cebolla 2 Dientes de ajo 1 Tomate maduro 1 Vaso de vino oloroso ½ Limón Perejil Harina y aceite. Lo primero es lo primero, y debemos partir de un pez espada lo suficientemente fresco para que la carne sea consistente. Se puede usar congelado pero no es lo mismo. Los filetes de pez espada se cortan de manera que no sean demasiado grandes. Se salpimentan, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente. (Podría hacerse también a la plancha sin problemas, pero el enharinado le da una textura mas consistente.) Mientras tanto habremos abierto las almejas con un poco de agua y un chorreón de limón. El caldo resultante lo colaremos y lo reservaremos. En el aceite de freír el pescado, una vez colado, se fríen las cabezas de los langostinos y se pone a pochar la cebolla el puerro y los dientes de ajo fileteados a fuego muy lento. Una vez que la cebolla esté trasparente se añade el tomate pelado y sin pepitas y el perjil y dejaremos hacer unos 10 minutos. Añadiremos el caldo de las almejas y el vaso de vino oloroso. Dejaremos que reduzca un tanto. Si es necesario añadiremos caldo o agua. Esta salsa resultante la salaremos a gusto y la pasaremos por un chino, o termomix si se tiene disponible. El pescado lo pondremos en una fuente de horno junto con las almejas y los langostinos pelados. Salsearemos por encima e introduciremos en el horno a potencia fuerte y previamente calentado para terminar de hacer el plato. En unos 12 minutos estará listo para servir. Podemos acompañarlo con unos ñoquis o con unos spaguettis al burro. Las patatas fritas de siempre pueden resultar también un agradable complemento. Es un plato bastante “empalagoso” por lo que no se recomienda abusar de las raciones. Puede cansar. Acompañado de un albariño o un vino joven afrutado es un excelente primer plato para estas fiestas. © Alfonso Merelo 2006 Estamos a 4 días escasos de la cena de fin de año. ¿Qué hacer me dirán ustedes? Pues les voy a proponer un menú discreto, no excesivamente caro y creo que lo suficientemente sustancioso como para satisfacer todos los paladares. Es una mezcla de comida gaditana con propuestas caribeñas y centroeuropeas. Vamos, un rebujillo de lo mas agradecido. El tapeo del comienzo, cuando aún no se han sentado a la mesa, lo dejo a su elección. Canapés variados –de salmón ahumado, mantequilla y caviar con una gota de limón, paté de oca con puré de manzana etc.-, jamoncito ibérico, cañita de lomo, alguna ensalada fresca con naranja y bacalao; en fin, lo que cada uno decida. Para sentarse a la mesa un menú interesante podría ser el siguiente: Piña rellena Hojaldre de roquefort y pasas. Corvina a la roteña Plátanos al horno con helado de turrón Comencemos con la piña rellena. Necesitamos para seis personas: -una piña -gambas -lechuga -nueces peladas -guindas verdes o rojas -mayonesa -ketpchup -mostaza A la piña se le corta un tercio y el resto se vacía reservando parte de la carne. Ésta se mezcla con las gambas cocidas y cortadas la lechuga en juliana, las guindas por la mitad, las nueces y la salsa cocktail (mayonesa+-ketpchup+mostaza). Con estos ingredientes se rellena la piña vacía que podremos adornar con una bengala y una bonita horterada de sombrilla de esas que se ponen en lo Mai-tais. Basta servir la ensalada en cuencos. Hojaldre de roquefort y pasas. Si son habilidosos pueden hacer el hojaldre en casa. Les confesaré que yo nunca lo he conseguido, pero cada uno es como es. Así que lo mejor será lo siguiente: -Hojaldre congelado o fresco ya elaborado. -queso roquefort o azul -nata -pasas -brandy o cognac -la yema de un huevo Lo primero que tenemos que elaborar son las pasas. Se remojarán en brandy durante una hora como mínimo. Después se escurrirán muy bien y secarán. La crema de roquefort se cocina de manera muy sencilla, poniendo la nata a calentar y añadiendo el roquefort, sal y pimienta y por último el brandy que nos ha quedado de macerar las pasas. Este preparado se dejará cocinar unos 10 minutos a fuego lento, removiendo para que no se pegue. Cuando quede como una crema se apartará del fuego. Esta crema se extenderá por el hojaldre, se añadirán las pasas a "voleo" y se tapará con otra lámina. Se unta con yema de huevo y se pone al horno (200º) durante unos veinte minutos. Cuando el hojaldre esté hecho se retira y se deja enfriar. Se sirve como si de una empanada se tratar. La mezcla agridulce del queso con las pasas es un excelente combinado. Corvina a la roteña. Este es el plato fuerte. Qué mejor remate del año que un pescado de los mas sabrosos y consistentes que existen (soy un ferviente devorador de corvina). Para seis personas necesitamos -Un kilo de corvina -un kilo de tomates -1/4 de kilo de pimientos. -dos cebollas grandes -tres dientes de ajo. -una copa de brandy o cognac -sal -pimienta -nuez moscada -harina -aceite de oliva virgen extra. La corvina ha de ser cortada en dados no demasiado grandes. Se salpimentará y se pasará por harina para freírla suavemente de manera que quede hecha pero no demasiado. Las espinas del pescado las herviremos en agua y haremos un caldo ligero que reservaremos Colaremos el aceite de freír el pescado, y pondremos el mismo en una fuente, a poder ser de barro, en la que añadiremos la cebolla, en juliana fina, los pimientos cortados pequeños y los dientes de ajo fileteados. Una vez la cebolla empiece a ser trasparente añadiremos los tomates maduros, cortados y pelados, para que se hagan lentamente. A esto añadiremos un poco del caldo de hervir las espinas y dejaremos hacer. Este sofrito es la base del plato. Cuando casi esté terminada la salsa, evaporad el agua de los tomates y del caldo, añadiremos la nuez moscada y el brandy, que quemaremos. Hay dos formas de presentar el plato. En cualquiera de los dos casos, y si queremos que el plato quede jugoso, la reunión de pescado y salsa ha de hacerse al final. De otra manera la corvina absorberá la humedad y secará el preparado. Como guarnición podemos recurrir a unas bolitas de puré de patatas. Plátanos al horno con helado de turrón El helado de turrón deberán comprarlo elaborado ya. Algún día lo haré en casa, pero de momento me limito a tomarlo elaborado. -seis plátanos -azúcar -canela -licor de manzana Los plátanos se pelan y, uno a uno en papel de aluminio, se espolvorean con azúcar, canela y un poco de licor de manzana verde. Se envuelven el papel de manera que no queden huecos y se ponen a horno medio, 200º durante media hora. Se sirven con el helado de turrón de acompañamiento salseados con su propio jugo. Ninguno de los platos es complicado y creo que la combinación es de lo mas sugerente. Podemos acompañarlo todo con cava, un Codorniu Non Plus Ultra puede ir muy bien o un champan Moët & Chandon por ejemplo. Si no gustan de los espumosos recomiendo un albariño Terras Gaudas, sin ir mas lejos. MUY FELIZ AÑO 2007 GASTRONÓMICO PARA TODOS ©Alfonso Merelo 2006 Resumen
02/12/2006
Pez espada en salsa de almejas
27/12/2006
Propuesta minimalista para fin de año.
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