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cocinando

Lomo relleno de queso manchego y carne de membrillo, con verduras en cubo y patatas con foie.

Ingredientes

 -1 lomo de cerdo ibérico de 1 ½ kg.

- Queso manchego en tiras

- Carne de membrillo

- 1 cabeza de ajo.

- Salvia fresca

- Tomillo fresco

- 2 copas de jerez oloroso.

- 1 kg. de patatas pequeñas.

- 150 grs. de zanahorias

- 150 grs. de calabazín

- 150 grs. de  zanahorias.

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 1 pimiento verde.

- 1 calabacín

- 1 vaso de cava

- 1 naranja de zumo.

- Aceite de oliva virgen extra

- Mantequilla

- Agar agar.

- Sal, pimienta.

 

El lomo.

 

Para empezar vamos con el lomo de cerdo. Pediremos al carnicero que lo abra en dos para poder rellenarlo. Procederemos a poner lonchas de queso manchego y membrillo con una hojas de salvia entremedio. Lo bridaremos con cuerda de carnicero para que el relleno no se salga. En una bandeja, o fuente, de horno colocaremos tomillo fresco, hojas de salvia y encima el lomo con la piel hacia arriba. Cortaremos el ajo por la mitad y lo pondremos a modo de cuña en la base del lomo. Verteremos aceite por encima de la carne, salpimentaremos y pondremos a horno muy caliente durante 20 minutos. Pasado ese tiempo bajaremos la temperatura a 200 grados y continuaremos 40 minutos más.

 

La salsa.

 

Una vez terminado el lomo lo dejamos reposar y recogemos los jugos que ha soltado en la bandeja. Añadimos un par de copas de jerez, y el jugo que vaya soltando el lomo apartado, y lo dejamos cocer unos minutos. Colamos y reservamos la salsa, pudiendo rectificar de sal.

La guarnición.

 

Para la guarnición he usado elementos clásicos y más “raros”. En primer lugar unas patatas hervidas  con foie y después una gelatina de verduras al cava.

 

Las patatas  no tienen ciencia. Se cuece un kilo de ellas y después de escurridas se soasan en mantequilla muy caliente. Para servirlas basta poner un poco de foie en cada una y mantenerlas un minuto al horno.

 

Para la gelatina de verduras he usado el agar agar, que es un alga con propiedades espesantes y con la particularidad que puede calentarse hasta 60-70 grados sin perder la forma. Es decir podemos hacer una gelatina caliente sin problemas.

 

El caldo es un caldo de verduras, con  cebolla, zanahorias, puerro, pimientos y calabacín. Al caldo le añadimos un vaso de cava y lo dejamos cocer.

 

Mientras tanto refreímos en mantequilla, me he vuelto muy francés, zanahorias cortadas en cuadraditos, cebollitas en tiras, calabacines y guisantes. Salpimentamos y añadimos una cucharadita de salsa de soja y unas gotas de tabasco.

 Colamos el caldo y le incorporamos el agar agar para que espese al fuego. Le añadimos las verduritas y dejamos cocer unos 5 minutos. Vertemos en un molde y enfriamos en el frigorífico.

 Cuando esté solidificado lo cortamos en cubos y lo podemos calentar al horno a 60º antes de servir con el lomo.

Y eso es todo. Espero que os guste.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Arancini

Buenas. Pues aquí estoy de nuevo con algunas recetas que he cocinado hace poco y que me resulta interesante de exponer en este blog.

En este caso vamos a hablar de los Arancini. Son una comida típica siciliana de la que sus habitantes se sienten muy orgullosos. Se pueden comer en todos los pueblos y ciudades de la gran isla y los hay de diferentes rellenos.

Los probé por primera vez en una távola calda en Roma, muy cerca del Panteón, en la que hacían una lasagna más que rica. Unos años después pude tomarlas en la misma Sicilia, en Enna, y seguían siendo estupendas.

El arancini no es mas que una bola hecha de arroz cocido de relleno diverso y que finalmente se frien en aceite. Es comida contundente y con un par de ellas, allí te las dan por un euro, casi que comes.

LOS INGREDIENTES.

Para una docena de arancini.

2 vasos de agua de arroz

4 vasos de agua de caldo

mozzarela

150 gramos de carne de terenera picada

1 tomate maduro

1/2 cebolla picada

1 zanahora

1 puñadito de guisantes

1 copa de vino blanco

1 vaso de agua

2 huevos.

Harina

Pan rallado

Aceite para freir.

 

LA RECETA PASO A PASO

En primer lugar hay que cocer el arroz en el caldo. Ponemos el caldo a hervir y cuando de sus hervores correspondeintes añadimos el arroz y un poco de pimienta y sal. (En esta ocasión he usado caldo de verduras preparado)

En unos 20 minutos el arroz debe de haber consumido todo el caldo y en ese momento ponemos la maozzarela y removemos para que se funda con el arroz. Una vez mezclada ponemos el arroz en una fuente extendiéndolo en una capay dejamos enfriar al menos dos horas. En frigorífico mucho menos, claro está.

Mientras tanto elaboramos el ragut de carne.

La cebolla se pone a soferir con las zanahorias y los guisantes. A los cinco minutos, mas o menos, añadimos la carne y una vez que esté bien doradita añadimos el tomate picado o rallado. Cuando vemaos que el tomate se ha consumido incorporamos el vaso de vino y el agua y dejamos cocer hasta que se evapore el liquido.

Tomamos una porcion del arroz en una mano, aplastamos y rellenamos con la carne. Formamos una bola y lo pasamos por harina, huevo y pana rallado. Se frie en abundante aceite. Y con eso el arancini está listo para comer.

 

Aparte de la carne se pueden rellenar de cualquier otra cosa. También los he hecho de salami y queso emmental.

 

Que aproveche.

Raviolis “Osnofla” rellenos de higado de pato y salsa de trufa negra.

Raviolis “Osnofla” rellenos de higado de pato y salsa de trufa negra.

Para dos personas
10 canelones cocidos
5 trozos de foie fresco.
Trufa negra,
Bechamel.
Champiñones
Espárragos
Caldo de carne.
Queso parmesano
Queso fresco en rulo
Huevas de caviar rojo
Jamón de pato
 
Esta receta no es mas que una burda copia de los raviolis “Alfredo” degustados hace un par de semanas en la trattoria madrileña “Come Prima” hace ahora una semana. He de decir que estaban impresionantes y que recomiendo encarecidamente acudir a la misma para degustar sus excelentes platos, entre los que no encontrarán pizzas. El restaurante está situado en la Calle Echegaray 27, en el barrio de las letras.
 
A lo que íbamos: quedé gratamente impresionado por esos raviolis de exquisito sabor, consistencia y aspecto. La mezcla del hígado de pato con una suave bechamel aromatizada con trufa y gratinada con parmesano proporcionaban un conjunto de los que se recuerdan por mucho tiempo. Eso me ha hecho intentar reelaborar el plato en casa, y pienso que no ha salido demasiado mal. Naturalmente le he dado un toque propio y diferente, que no mejora el original, pero que desde luego no lo empeora.

 No hay demasiadas complicaciones para su elaboración. Hígado de pato a la plancha y pasta para cubrirlo, lo que es un ravioli vamos. Para la pasta he recurrido a la de los canelones clásicos porque me cuesta mucho trabajo hacer pasta fresca. No es lo mismo, pero los canelones cortados en redondo pueden ser un sustitutivo eficaz. Una vez cocidos los cortamos en discos redondos, con un vaso se pude hacer sin problemas y los reservamos.
 
Hacemos una clásica bechamel y la aligeramos con unas cucharadas del caldo de carne que habremos hecho antes, o comprado de brick aunque no sea lo mismo. Los champiñones los asaremos con un poco de ajo y aceite, les añadiremos la trufa negra cortada en láminas y una vez terminados los añadiremos a la bechamel junto con 6 espárragos blancos.  Pasaremos esa salsa por la batidora y la reservaremos.
El foie grass lo pasaremos ligeramente por la plancha caliente con un poco de sal maldon. Los discos de ravioli serán rellenados con el foie,un corte de queso fresco en rulo y cubiertos con otro disco de ravioli. Con el horno precalentado a 180º introduciremos los raviolis nada mas que para calentarlos. Salsearemos con la bechamel de trufa espolvoreamos con el queso parmesano rallado y gratinaremos unos 3 minutos. Por fin decoraremos en plato con el jamón de pato y las huevas de salmón rojo en un lateral, y ¡a comer!
 
Para este plato un chianti no estaría mal pero también valdría un lambrusco, aunque particularmente prefiero un tinto con casera. Pero si quieren ir mas allá un Rías Baixas frío puede ser perfecto
(c) Alfonso Merelo 2010

Ajoblanco de piñones

Ajoblanco de piñones

 

Ingredientes
 
- 250 gramos de piñones
- 1/2 litro de agua mineral fría
- 2 dientes de ajo
- miga de pan del día anterior
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
 
El ajoblanco es una de esas sopas frías que apetece tomar cuando las temperaturas se ponen a destrozar los termómetros. Qué mejor receta para retomar este blog, que es parecido al Guadiana por su inconsistencia en su mantenimiento,  que un clásico de la cocina andaluza pero esta vez con un toque diferente

El ajoblanco pertenece al grupo de los gazpachos y salmorejos pero en su base contiene almendras crudas en lugar de las bases de tomate de los dos anteriores. El pan da consistencia y el aceite de oliva es fundamental para su elaboración, así como el ajo. Por tanto el ajoblanco es mas contundente que el gazpacho y mas que una sopa, dependiendo de los gustos, se convierte en una crema.

La elaboración del ajoblanco es toda una tradición que conlleva la utilización de medios artesanales que existen desde hace siglos. Con un mortero se puede preparar este plato a las mil maravillas. Naturalmente el mortero ha de ser de mármol, como manda la tradición, y la maja de madera que evita que el recipiente sufra deterioros. El proceso es sencillo pues basta con mezclar los dientes de ajo con las almendras, crudas y peladas -no me vayan a hacer el ganso-, en el antedicho aparato moledor, y haciendo acopio de fuerzas, empezar suavemente, o violentamente depende de los gustos, a mover la maja hacia abajo y arriba, con movimientos rotatorios de vez en cuando, para triturar los componentes. Eso es lo básico. Después añadiremos los demás componentes, pero esa pasta debe quedar lo mas fina posible para que pueda después degustarse sin que los trocillos de las almendras, o lo que es peor los de los ajos, puedan ocupar espacios interdentales de desagradable textura.

Afortunadamente, disponemos en la actualidad de aparatos que facilitan todas estas labores, aunque evidentemente resultan menos románticos. Con una buena batidora, o el aparato ese carísimo que todos tiene menos yo, podemos elaborar en breves minutos este gazpacho blanco.

Pero para la ocasión he decidido cambiar las almendras por piñones. Todo lo demás es mas o menos igual. Les garantizo que el cambio da un nuevo sabor al ajoblanco, en una mezcla mas que interesante. Y además se mantiene blanco porque si lo hiciéramos con pistachos, cosa que también les aconsejo, sería un ajoverde.

Pues vamos a la receta, que no es mas complicada que mezclar los piñones con el diente de ajo y el agua mineral en la batidora y darle caña a la misma. Después añadimos la miga de pan y el vinagre y a batir otro poquito. Por último emulsionamos la mezcla con el aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera bastará y salamos al gusto. Presentamos el ajoblanco en un bol y lo completamos con un poquito de jamón de pata negra, o también con bolitas de melón o uvas peladitas. Como en cas somos pobres y no tenía ninguno de los elementos antes dispuestos lo completé con unos poquitos de orejones cortaditos. No quedó mal.

Pues eso es todo. Ajoblanco de piñones para el veranito.

(c) Alfonso Merelo 2010

 

Pechuguitas con champiñones y foie.

Pechuguitas con champiñones y foie.

 

Así dicho parece que tampoco es gran cosa, y tienen toda la razón. En realidad es una variante de cualquier plato que tenga pechugas de pollo con algún tipo de relleno o acompñamiento.

En este caso, para modificar y variar algo lo normal (queso con jamon para el relleno) me he decidido a poner otro tipo de relleno que no es mas que champiñones, vieriras, foie y datiles. Vamos con ello.

Lo que se necesita

4 filetes grandes de pechuga de pollo, u ocho pequeños.

1/4 de kilo de champiñones

1 diente de ajo

1 guindilla

1 medallon de foie de pato

4 vieiras

4 dátiles

1 brick de salsa de queso (Esta vez he usado una salsa de queso suave preparada de super. Es realmente sabrosa y suave. Pero podemos hacerla con nata y el queso que nos guste. Recomiendo un queso no demasiado fuerte)

1 latita de huevas de trucha

Aceite y sal

Las manitas del cocinero

Primero vamos a elaborar el relleno. Con un poquito de aceite rehogaremos el ajo cortadito y la guindilla y antes de que se dore le añadimos los champiñones. La carne de las vieiras cortadita las incorporamos a la mezcla anterior y terminamos de cocinar el relleno.

La pechugas de pollo las salamos y pimentamos y procedemos al relleno. Una vez puesta la capa de champiñones, añadimos un trozo del foie y un datil. Bridamos la pechuga (si es grande podemos usar una y si son mas pequeñas dos formando un "san jacobo". Con la plancha muy caliente, asamos las pechugas hasta que estén doraditas. En una fuente de de horno pondremos las pechuguitas en el horno a 200 grados durante 15 minutos.

A la mesa

Presentamos las pechugas coun poquito de carne de vieiras a la plancha, una cucharadota de huevas de trucha roja y la salsa de queso en un ladito. Y a comer.

El vino puede ser un tinto Ribera del Duero.

Que lo disfruten

Menú de noche vieja 2009

Este año va a ser un menú ligero para esa "peasso" de noche de fin de año que se nos vine encima. Compensaremos la sencillez, o mejor ligereza, con un buen surtido de vinos y champagne francés para regarlo todo.

Para empezar contaremos con los consabidos entrantes a base de jamón de bellota, de Cumbres  de San Bartolomé concretamente, unsa gambas blancas de por aquí, un poco de queso payoyo curado y unas tostás de foie con mermelada de tomate. 

Para primer plato hemos elegido una crema de espárragos blancos con brocheta de salmon ahumado y  espárragos trigueros.

1er plato

Lo que se necesita (receta para diez personas)

- Dos latas de espárragos blancos (grandes claro)

- Dos dientes de ajo

- Un vaso de vino blanco

- Dos puerros

- Tres nueces de mantequilla

- Una cucharada de maizena

- 200 gramos de salmon ahumado

- Un manojo de espárragos trigueros

 

- Dos litros de caldo de paloma (si no tenemos, harto probable, podemos cambiarlopor caldo de pollo, gallina o pavo)

- 100 cc de nata líquida

- Sal y pimienta

Las manitas del cocinero

Rehogamos los puerros y los dos dentes de ajo en la mantequilla sin que se lleguen a quemar. Añadimos las dos latas de espárragos blancos a la mezcla y la cucharada de maizena, dejándolo hacer a fuego lento hasta que se dore un poquito la harina. Mezclamos con el vino blanco, subiendo el fuego y los dos litros de caldo dejandolo reducir hasta que espese un poco. Todo ello lo pasaremos por la batidora a toda potencia y después colaremos el contenido para evitar la fibra esparraguil. El último toque consiste en mezclar la nata líquida con la crema de espárragos para suavizarla. Sal y pimienta a gusto del consumidor.

Los espárragos trigueros los pasaremos por la plancha y los reservaremos

A la mesa

En recipientes de consomé pondremos la crema de espárragos y pondremos encima de la taza una brocheta de madera en la que pincharemos el salmon y una punta de espárrago verde.

Un vinito blanco Rias Baixas es el indicado para este primero (por ejemplo un Martin Codax, un Pazo de San Mauro o un Gran Veigadares - auque este último son palabras mayores por su costo-).

2º plato

Vamos a hacer un pescado para este segundo de fiesta. Unas lubinas con muselina de aceitunas negras, salsa de cítricos y con una guarnición de verduras en tempura.

Lo que se necesita

- 5 lubinas de ración

- 1/2 litro de mayonesa

- Un tarro de aceitunas negras sin hueso.

- Las claras de tres huevos

- 2 pomelos

- 2 naranjas

- 2 limones

- 100 gramos de azucar

- Zanahorias cortadas en bastones

- Pimientos cortados en tiras

- Cebolla cortados en tiras

- Calabacines cortados en bastones

- Sal y pimienta

La manitas del cocinero

Empecemos a preparar la salsa de cítricos. Mezclaremos los zumos de lo pomelo, las naranjas y los limones en un cazo al que añadiremos el azucar y  unas gotas de brandy. Coceremos todo ello hasta que se espese ligeramente la salsa. Rectificamos de sal si es necesario.

Las lubinas es el dilema. Habrá que pedirle a nuestro pescadero que nos prepare los 10 lomos quitándo las espinas centrales y laterales. Una vez hecho esto la sencillez es muy sencilla, valga la redundancia. Hacemos los lomos de lubina aen la plancha a  fuego fuerte por un lado y otro procurando que no se rompan. No hay que asarlos excesivamente que después los meteremos al horno.

La muselina se prepara tan ricamente con un buen tarro de mayonesa, o la hacen ustedes si les place, al que se incoproran las aceitunas negras, escurriditas, y todo lo pasamos por la batidora hasta que las acitunas estén trrituraditas y la mayones cambie de color - del amarillo al negruzco-. Esta base la mezclaremos con las claras, previamente batidas a punto de nieve fuerte, en movimientos envolventes que lo que queremos es oxigenar el producto para que consiga volumen.

A continuación pasamos las verduritas por la tempura y las freimos con aceite caliente, muy caliente. Las reservamos

Verteremos la muselina por encima de los lomos ya soasados y los introduciremos en el horno previemente calentado a 200º y en función grill. En cuanto la salsa se dore sacamos las lubinas para que no se sequen.

A la mesa

La presentación es sencilla: sobre una parte del plato vertemos la salsa de cítricos y sobre la misma colocamos la lubina. Las verduras irán al otro lado del plato. Listo para comer.

El vino que podemos usar es un blanco clásico, pero yo me voy a permitir recomendar un tinto que me ha resultado gratísimo y es un Mauro (D.O Ribera del Duero, Castilla-León)  de 2006. Un excelente tinto elaborado con uva Tinto fino y Shyra. Suave y de ligero sabor a frutos rojos.

Postre

Como estamos en navidad vamos a hacer una mousee de turron de jijona con unas uvas caramelizadas en oporto.

Lo que se necesita

- Dos barrras de turron de jijona

- 1/2 litro de nata liquida para montar

- 6 huevos

- 20 uvas

- Una copa de oporto

- Azucar

- Una nuez de mantequilla

Las manitas del cocinero

Vamos a mezclar en un recipiente adecuado, grandote, las yemas de los 6 huevos, las dos tabletas de turon cortadito y la nata. Batiremos bien batido el mejunje hasta que quede cremoso. Una vez montemos las calras a punto de nieve, mezclaremos suavemente y con movimientos envolventes. Una vez preparado ha de ir al frigorífico un mínimo de 3 horas

Las uvas las pelaremos y despepitaremos, tarea asaz ingrata pero necesaria. En una sarten rehogaremos en la mantequilla las uvas, poquito tiempo y pondemos un par de cucharadas de azucar removiendo hasta que cojan color y en ese momento la copita de oporto. Reservaremos sin el caldo resultante.

A la mesa

Serviremos la mousse en copas individuales acompañadas de las dos uvas de la suerte caramelizadas con oporto. Un hojita de menta se le pude añadir como decoración.

 

Pues eso es todo. Eso es lo que vamos a cenar en casa la noche del 31.

Hasta 2010 y que todo lo que les ocurra ese año sea excelente.

FELIZ 2010

(c) Alfonso Merelo 2009

Semi- san jacobo de atún con queso de cabra gratinado y salsa de camarones.

 

El atún es uno de mis pescados favoritos sobre todo porque admite muchas maneras de guisarlo. Desde el humilde frito o en adobo, pasando por los marmitakos o guisos con patatas o con tomate, el atún ofrece múltiples posibilidades de preparación.

Esta vez me he decidido por hacer una receta nueva, que en realidad mezcla algunas otras que he hecho alguna vez.

Lo que hay que tener

-1 kilo de lomo de atún o bonito

- ½ kilo de gambones

- 200 gramos de camarones

- ½ litro de bechamel

- ½ litro de caldo de pescado

- 3 cucaharaditas de tomate rallado

- 1 copa de brandy

- 2 puerros

- 1 cebolla

- 1 rama de apio

- Perejil

- 1 rulo de queso de cabra

- 1 patata cocida

- Agar agar

Las manitas del cocinero

De momento podemos empezar a filetear el lomo de atún, cortándolo fino, pero no trasparente, que después pasa lo que pasa. Salpimentamos y rebozamos en huevo y pan rallado, friendo a continuación todos lo filetes. Reservamos y pasamos a elaborar el relleno.

En aceite freímos el puerro y media cebolla. Una vez esté medio hecha la verdura, añadimos las cabezas de los gambones hasta que se hagan. Añadimos la becahmel espesita y dejamos en reposo una media hora.  Retiramos las cabezas y pasamos la salsa por un chino. La salsorra resultante la pondremos de nuevo a fuego y coceremos los gambones cortaditos en la misma. Añadimos el agar agar o gelatina para solidificar y vertemos la mezcla en una bandeja recubierta de papel parafinado  a la nevera para que espese y se haga manejable.

Mientras tanto se toman ustedes una copita de vino tinto o cervecita si es media mañana y proceden a elaborar la salsa de camarones. Para ello basta cortar el apio y el otro puerro y ponerlos con un poquito de aceite. Cuando ya estén blanditos los dos componentes añadimos el tomate rallado, el perejil,  y los camarones crudos. Un par de minutos después podemos ya echar la copa de coñac que flambearemos a continuación. Ponemos el caldito de pescado (he usado caldo de tetra brick pero si tiene un fumet mucho mejor) y a cocer lentamente una media horita. Basta con pasar toda la salsa por un pasapurés y colar después. Para espesar la misma una patatita cocida queda de lujo, porque le da un cuerpo y una untuosidad sobresaliente, y basta con darle un toque de batidora o “minipimer”.

A por el plato

Los filetes de atún será la base, a la que añadiremos el relleno, cortado del tamaño del filete. Encima de la mezcla pondremos una fina capa de queso de cabra. Esto irá todo a gratinar hasta que el queso cobre su color quemadito.

Lo servimos con la salsa aparte, para que los golosos mojen pan si quieren directamente en la salsera y podemos usar unas patatas fritas en cuadraditos como acompañamiento o unos espaguetis con mantequilla, incluso unos ñoquis.

Un vinito blanco irá de lujo con este lucido plato un Rias Baixas, un vino del condado de Huelva, un vino de aguja, incluso un vino portugués como el Mateus blanco puede ir muy bien.

© Alfonso Merelo 2009

Milhojas de manzana y morcilla, con roux de chorizo.

 

Pues me dirán ustedes que el maridaje de la morcilla y la manzana no parece muy interesante y sin embargo lo es. Es perfecto la mezcla ácida con la dureza de la morcilla de sangre. Lo probé por primera vez en un restaurante de Segovia, cerca de la plaza mayor, llamado Casares, en la calle Isabel la Católica. Este sitio combina la comida mas tradicional segoviana, unos judiones espectaculares, con diseños de vanguardia (los crepes de tres chocolates para los mas golosos).

 

Pues he intentado recrear lo probado en este restaurante y ha salido algo bastante interesante. La receta es propia, aunque imagino que alguien la habrá hecho anterioremente

 

Lo que hay que tener

 

  • 2 manzanas golden

  • Una morcilla de arroz

  • Mantequilla

  • Puerro

  • Queso de cabra en rulo

  • Un chorizo de jabugo

  • Caldo

 

La manita del cocinero

 

Tenemos que pelar las manzanas y quita el corazón y las pepitas. Las cortaremos en láminas y en una sartén, untada en mantequilla, las asaremos a fuego fuerte para que se doren. Las reservamos en lugar aparte y en la misma sarten asaremos la morcilla cortada en lonchas, no demasiado que es frágil. Retirada la morcilla freiremos el puerro, cortadito, en la mantequilla sobrante (yo le he añadido un poco de aceite de oliva virgen. Demasiada mantequilla no es de mi gusto). Una vez blandito el puerro, añadimos el chorizo troceado, una cucharada de harina que tostaremos y por fin el caldo de pollo, fabricando un roux ligero. Y digo ligero porque no debe espesarse demasiado para que no parezca engrudo gomoso y si salsa. El roux se cuela y se reserva.

 

A preparar el plato

 

Lo primero es colocar na rodaja de manzana. Encima pondremos una lonchita de morcilla y una de queso cubriendo con otra manzana y así sucesivamente formando las milhojas si son capaces de ellos. Pienso que con tres capas de manzana es mas que suficiente. Cubriremos con el roux y, antes de servir, introduciremos en horno muy fuerte unos tres o cuatro minutos para que los invitados se quemen lo menos posible y el queso se amalgame bien con la morcilla.

 

Un vinito blanco vendrá bien con las morcillas, o un tinto que a fin de cuentas estamos tomando sangre con cebolla y arroz.

 

A disfrutarlo.

 

© Alfonso Merelo 2009

 

 

 

De comidas en Toledo

 

Hace unos 15 días estuvimos en la impresionante ciudad de Toledo pasando un largo fin de semana. Toledo es una bellísima ciudad que tiene bien ganada su título de “Ciudad Patrimonio de la Humanidad”. Perderse por las callejuelas y plazas de la ciudad es todo un place, pese a las cuestas que cuestan lo suyo subirlas. El patrimonio está relativamente cuidado con algunos problemas de conservación y dejadez. Pero en conjunto se puede decir que goza de buena salud, aunque mejorable.

Pero como este es un blog dedicado a la cocina, vamos a hacer un recorrido gastronómico por algunos de los lugares que vistamos.

Veamos dos restaurantes de Toledo, muy diferentes en cuanto a carta, ambiente y decoración.

Alfileritos 24 se encuentra en el nº 24 de la calle Alfileritos, ¿que coincidencia verdad?

 

 

El restaurante Alfileritos 24

Es un bar restaurante donde en la planta baja se puede tapear y en la superior comer. La cocina se encuentra en la segunda planta del edificio, a la que acceden los camareros por una “peligrosa” escalera a la vista de todos. De arquitectura antigua pero con un interior muy moderno nos ofreció una carta diferente a lo que habíamos visto en otros lugares.

La carta es muy experimental con cocina renovada, pero que mantiene algunos toques de la tradicional toledana.

Nos decidimos por probar varias cosas “al centro” y así tener una visión más amplia de lo que ofertaban.

Antes, para beber, nos recomendaron un Isola tinto joven, hecho con uva tempranillo y Shyra, de 2008 que resulto aceptable aunque no excelente con una buena relación calidad precio.

Para empezar pedimos un pica-pica, que consiste en una variedad de tapas, en numero de 4 diferentes, para dos personas. Consiste en unos tomates asados rellenos de ensalada de perdiz escabechada, brochetas de pollo marinados en salsa de coco y soja, croquetas de mejillones y un tartar de atún rojo con algas y guacamole. De las cuatro tapas el tartar de atún es sencillamente sublime. Suave, fresco, sabroso, cortado en su justo tamaño y marinado con una salsa especiada muy suave que enriquecía el sabor del atún. Los tomates estaban en su punto justo de asado y el relleno de perdiz era muy interesante, aunque algo escaso. Las croquetas cremosas de mejillones estaban correctas simplemente y el pincho de pollo resultó ser otro de los platos estrella de estos entrantes. El pica-pica es uno de los platos interesantísimos para empezar a comer.

Al centro pedimos dos especialidades de los entrantes: Tempura de cangrejo con verduras con salsa de yogurt especiada y sisho, y también pedimos rollitos crujientes de pato, foie y caramelo de vermouth pato. La tempura resultó decepcionante, de la que sólo puedo decir que lo mejor del plato fue la salsa de yogurt realmente conseguida. Pero los rollitos de pato son otra de las exquisiteces de este restaurante. Un suave crujiente, pasta brick muy bien resuelta, con un relleno de pechugas de pato en las que el foie se mezcla de manera excepcional. De lo mejor de la velada. En la carta hay algunas cosas que no pudimos probar, aunque nos hubiera gustado, como por ejemplo las fajitas de carcamusa con espuma de patata (la carcamusa es un guiso de cerdo con chorizo típico toledano) o el bacalao con espinacas, pasa piñones y ali oli de miel. Pero no se puede comer tanto.

Par rematar la faena pedimos un postre que resultó ser un remate dignísimo para la cena: Helado de queso, gelatina de miel y granizado de manzana verde. La mezcla de los tres ingredientes en la boca es una delicia. Es uno de los grandes postres elaborados que he tomado últimamente.

Desde luego, si quieren comer de manera diferente Alfileritos 24 es su restaurante en Toledo.

Atención: 9

Decoración: 9

Postres: 8,5

Carta de vinos: 8

Calidad/precio: 8,5

 

Casa Aurelio

Clásico restaurante desde 1953, creo recordar. Está situado en pleno centro de Toledo, muy cerca de la Catedral en una callejuela perpendicular a la calle Hombre de Palo (en honor a un autómata que se dice que construyó un ingeniero del siglo XVI llamado Juanelo Turriano). Viniendo de esta calle entramos en el local situado a la izquierda, auque hay otro de la misma casa justo enfrente.

 

El salón no es excesivamente grande, tal vez para 50 personas. La carta no es muy extensa y desde luego no tiene ninguna concesión a la heterodoxia culinaria. Se basa prácticamente en los productos de caza y típicos de Toledo: Venado, perdiz, ciervo y los insustituibles mazapanes.

 

Para beber nos recomendaron un vino de Castilla la Mancha que no tiene nada que envidiar al de otras regiones productoras. Hay que saber elegir desde luego y en estos caso siempre es aconsejable dejarse llevar por los que conocen los vinos de su tierra y no hay nada mejor que pedir opinión al maitre sobre que vino podemos tomar. En este caso la elección fue de un ****** de 2006 que se mostró suave y perfecto para acompañar los platos que tomamos. A su temperatura adecuada puedo decir que es muy recomendable y por encima de la media. Muy recomendable.

 

Para empezar, era de noche y en las cenas mejor no excederse, tomamos un revuelto de “prueba de venado”. Nada espectacular porque el adobo con que está hecha la carne puede asemejarse a cualquier otra carne de esas característica. De plato principal pedimos un plato de ciervo en escabeche y perdiz a la toledana. El ciervo estaba condimentado con un suave escabeche y la carne era excelente. Sinceramente uno de los mejores escabeches que he probado y con una presentación muy lograda. Es uno de los platos estrella, según me contó el maitre y no es de extrañar que lo sea. La perdiz era un ejemplar de tamaño razonable y delicadamente guisado, pues la “blandura” era lo mas destacado. Fue una ligera decepción, no porque el plato estuviera mal hecho, sino porque se sirve espartana sin acompañamiento ni nada que se le parezca. Es perdiz y ya está. Pero la calidad del producto base compensa cualquier resquemor. Por postre no pudimos por menos que pedir unas delicias de mazapán que alegraron el final de la velada. Son suaves, no excesivamente dulces, y con un ligero relleno de yema. Deliciosos en una palabra, si a usted le gusta el mazapán. Y por otra parte la tarta de chocolates variados está buena si ser nada del otro mundo.

Atención: 9

Decoración: 6

Postres: 8

Carta de vinos: 8

Calidad/precio: 8

La Hostería en Oropesa.

Oropesa tiene un enorme castillo, que es a su vez parador nacional. Al lado del castillo en una calle paralela a su frontal se encuentra el restaurante La Hostería.

 

El local es mas bien lo que se conoce como mesón. Está bien atendido y lo único que se le reprocha es el calor, era octubre pero con estas temperaturas el aire acondicionado se echaba de menos.

 

El camarero que nos atendió nos recomendó un tinto Casa de la Viña que no era nada del otro mundo pero se podía tomar.

Como era una mañana soleada que menos que comenzar con unas migas del pastor. Ración abundante y muy barata, algo escasa de magras carnes, pero muy en su punto en cuanto a los sabores y las texturas de las migas en sí mismas.

 

Después seguimos con una ensalada de perdiz escabechada, hecha con hojas de rúcula, achicoria y lechuga roble y los consabidos tomates cherri. El escabechado correcto y la perdiz sabrosa.

Y por fin cochinillo asado en su punto correcto, acompañado de patatas panadera correctas.

Los postres normales y corrientes a base de helados y tartas de las que se pueden encontrar en cualquier otro sitio.

Atención: 7

Decoración: 5

Postres: 5

Carta de vinos: 5

Calidad/precio: 8

Sólo una muestra de los excelentes sitios para comer. Y desde luego una maravilla para ver.

(c) Alfonso Merelo 2009

 

Tempura de tortilla de patatas.

¿Tempura? ¿Tortilla de patatas? ¿es eso posible? Pues... si y no.

En primer lugar tengo que comentar que me fastidia mucho el término tempura. Se dice rebozado, rebozado de toda la vida que muy probablemente llevaran españoles y portugueses a Japón en el siglo XIX. La única diferencia puede estar en la frialdad del agua con la que se elabora. Pero dejemos el chauvinismo revindicativo y pasemos a lo que es esta elaboración.

Si les soy sincero le he copiado la receta a un cocinero madrileño de apellido conocidísimo como es Chicote. Copiar no es la palabra exacta, sino que simplemente he seguido su receta para hacer este entremés.

Ingredientes (para cuatro personas)

3 yemas de huevo

2 patatas grandes

1 cebolla

Salsa de soja.

Para la tempura.

- Harina de maíz.

- Agua helada.

- Yema de huevo.

- Sal.

¿Como lo preparamos?

Cortamos las patatas finitas, o sea paja, y las cebollas en juliana. No hay que remojar la patata en agua para no quitarles el almidón. La cebolla se corta en juliana fina. La tempura se prepara como habitualmente con el agua helada y se mantiene así mediante un bol mas grande lleno de hielo. Tengo que decir que he usado algunas veces un preparado para tempura de una conocida marca de supermercados al que sólo hay que añadirle el agua helada y que queda razonablemente bien. Una vez preparada la tempura se le añaden las verduras mezcladas y se preparan para freir.

Las yemas de huevo se baten y se les añade un poco de salsa de soja. Introducimos esta mezcla en un bol y este en agua caliente al baño maría. La temperatura no debe de pasar de lso 60º para evitar que se cuaje.

Las patas se frien mezcladas con la cebolla para que formen unos bloques.

El plato se monta con las patatas y cebollas y se añade por enciam la salsa de huevo caliente con la soja. Tal vez no sea una tortilla de patatas clásica, y se parezca mas a un revuelto sin revolver, pero conserva todo lo esencial de la tortilla, y lo que es mas importante el sabor.

Además es muy fácil de preparar y queda uno de lujo con este plato tela de sofisticado.

(c) Alfonso Merelo 2009

Vieiras gratinadas

 

Hace ya casi un año que no subo recetas a este espacio. No crean que es que no he comido nada durante este tiempo, de hecho estoy mas gordo de lo debido, ha sido simplemente una cuestión de dejadez. Pero voy a intentar que este blog se actualice al menos una vez al mes con nuevas recetas.

Para esta reentrada he elegido un receta sencillita, pero exquisita, como es la de estas vieiras gratinadas.

 

VIEIRAS CON LANGOSTINOS GRATINADAS CON QUESO PAYOYO

Ingredientes:

-4 vieiras

-16 langostinos

- 1 puerro

- Queso payoyo curado (o emmental que también sirve)

- Harina

- 4 Pimientos de piquillo

- Leche

- Aceite

- Sal, pimienta, nuez moscada

- Brandy

El queso payoyo es un queso de cabra que se fabrica con la leche de esta especie, la cabra payoya. Este queso es típico de Villaluenga del Rosario, un pueblo de la provincia de Cádiz. Los hay de diferentes curaciones y con pimentón y en manteca. Son elaboraciones que resultan altamente recomendables.

 

 

 

Elaboración

Podemos comprar las vieiras frescas o refrigeradas, naturalmente una buena vieira fresca dará muca mas calidad al producto final. Separamos la carne de las conchas y limpiamos estas últimas con agüita y jabón.

Pondremos una sartén al fuego y asaremos las vieiras hasta que estén hechas. Las reservamos.

Las 12 cabezas de langostinos las asaremos también en la misma sartén y una vez hechas añadiremos el brandy, media copa y el resto se lo beben ustedes si se tercia, y lo quemamos. Cuando se consuma retiramos las cabezas de langostinos y doramos el puerro cortado finamente (si hace falta podemos añadir aceite).

Una vez que el puerro este soasado añadiremos al recipiente una cucharada de harina que tostaremos hasta que tome color. Echamos la leche poco a poco para hacer un roux bastante espeso. En este roux cocinaremos los langostinos pelados, y cortados unos 3 minutos. Introduciremos en la mezcla la carne de las vieiras cortada, lo pimientos de piquillo cortados en tiras y retiraremos del fuego.

Las conchas del bivalvo se rellenan con la mezcla y para rematar cortamos finas lonchas de queso payoyo curado e introducimos todo a gratinar unos cinco minutos.

Se sirven en la propia concha (con un platito debajo no se me vayan a quemar)

Para acompañarlas un buen vino blanco es el indicado.

© Alfonso Merelo 2009

 

 

 

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Pudding de pan, jamon y queso

Un entrante muy socorrido para saraos de comer de pie. Es decir: especialmente para esas fiestas de cumpleaños, santos, bautizos civiles y reuniones de amigotes y amigotas que se reunen en torno a una mesa y en las que casi todos aportan algo. Es muy fácil de hacer y quedarán como reyes de la cocina.

Ingredientes:

- Un molde de horno

- Un horno

- Pan de molde

- 1/2 litro de leche

- 1 huevo

- 12 lonchas de jamón de york

- 12 lonchas de queso fundido o para fundir

-12 lonchas de queso emmetal

- Una cucharada de azucar para la leche. Azucar para el molde.

- Sal y pimienta a gusto.

Preparación

Lo primero que podemos hacer es quitarle la corteza al pan de molde. Se puede dejar con ella, pero queda menos vistoso y no se trata de hacer un sandwich. Si es usted mas poderoso económicamente hablando, puede comprar el pan descortezado.

En un bol pondremos la leche con el huevo, la pimienta, la sal y el azucar y batiremos todo. Impreganaremos las rebanadas de pan con la mezcla y colocaremos una primera capa en el molde. Previamente habremos caramelizado el mismo, echando "azuquita" por el fondo, no se crean que es mas que eso. A la capa de pan le pondremos encima lonchas de jamon cocido, o de york, las lonchas de queso fundido y las lonchas de emmental. (Una variante que se me acaba de ocurrir y que no he probado: podría sustituirse el queso fundido por lonchas de queso provolone). Cubriremos con mas pan e iremos añadiendo capas de relleno hasta finalizar con la altura que queramos, no me sobrepasen el molde que se desborda, terminando con una capa de pan.

En el horno deberá permanecer de unos 20 a 30 minutos a fuerza media alta (200º). Cuando el pan de la última capa esté dorado, el pudding o pastel estará terminado. Lo dejamos que se enfríe, lo desmoldamos y lo cortamos como si fuera un bizcocho.

Se puede tomar con refrescos, cerveza, agua o vino blanco joven. O con lo que les apetezca.

(c) 2008 Alfonso Merelo Solá.

 

Milhojas de pollo, panceta y queso

 

 

Ingredientes:

Para las milhojas

- 1/2 kilo de pechugas de pollo fileteadas

- 200 gramos de panceta o tocineta de cerdo ibérico (lo que los mas refinados llaman "veicon")

- 10 lonchas de queso manchego (emmental, provolone, gouda)

- Una cucharada de salsa de soja

- Sal y pimienta

Para la salsa:

- aceite de oliva virgen extra

- un puerrro

- un diente de ajo

- una cebolla mediana

- un vaso de brandy

- un vaso de caldo

- Nata líquida

- Pimienta en grano, jengibre, tomillo, sal

Esta receta es una modificación de la que probe una vez en casa de una buena amiga mía, Mariví Guerrero. Ella hacía las pechugas enrolladas y rellenas de queso. una vez cortadas era, y es, un entrante muy divertido, fácil de preparar y comer.

La modificación consiste en algunos añadidos por mi cuenta y en disponer los productos apilados y no enrllados, formando una "milhoja".

En primer lugar cortamos las pechugas de pollo en filetes finos y mas o menos del mismo tamaño. Los filetes los salpimetarmeos y añadiremos la cucharada de salsa desoja para marinarlos durante una hora por lo menos.

En una lámina de papel de alumino dispondremos un filete de pechuga, una loncha de panceta (ahumada o sin ahumar), y una loncha de queso. Encima pondremos otro filete de pechuga y vlveremos a hacer la operación anterior hasta que queramos, nos aburramos o nos quedemos sin ingredietes. Hay que terminar siempre cerrando con una pechuga. Recomiendo no mas de 4 pechugas y tres rellenos intermedios. La milhoja se cierra en el papel de alumnio (bien cerrado y ajustado) y se introduce en el horno, calentado a 200º durante media hora.

Mientras que las pechugas se hacen al horno preparamemos la salsa picando la cebolla, el puerro y el ajo. En aceite de oliva sofreiremos los tres ingredientes, a fuego suave, hasta que esté la cebolla trasparente. Añadiremos la pimienta en grano, el jengibre y el tomillo y la copa de brandy. Flambearemos el brandy y una vez reducido añadiremos el vaso de caldo. Durante 10 minutos y a fuego muy lento esperaremos a que reduzca la salsa y, retirándola del fuego , añadiremos 150cc de nata líquida. Para terminar la salsa la trituraremos en batidora y la colaremos por un chino o colador.

Las pechugas se dejan enfriar y se cortan trasversalmente.

Se sirven con la salsa caliente.

Para beber, un Mateus rosee puede ser un buen acompañamiento.

(c) Alfonso Merelo 2008

(Nota) La foto no es del plato. Se me olvidó hacerle fotos. Otra vez será.

Vaul au Vents, verduras caramelizadas, angulas y huevos de codorniz.

Esta es una receta que he trasformado a partir de otra en la que no estaban incorporadas las angulas. La mezcla de los sabores y el añadido de huevo de codorniz frito y no cocido, como en la receta original, proporciona texturas y sabores diferentes y que combinan de manera sorprendentemente apropiada.

 Ingredientes:

 6 Vaul au Vents

200 gramos de angulas

Dos pimientos rojos de asar.

Dos pimientos verdes de asar

Dos cebollas

6 huevos de codorniz

Ajo, vinagre, azúcar, sal, pimienta y aceite

Jamón de pato

 

Preparar estos “volovanes” (vaul au vent) resulta sumamente sencillo, aunque requiere tiempo para hacer las verduras.

Lo primero que haremos será cortar las verduras en tiras alargadas y finas. En una sartén, con una cucharada de aceite, colocaremos los pimientos y la cebolla y sofreiremos muy lentamente hasta dejarlas muy blandas. A medio hacer añadiremos un chorreoncito de vinagre de jerez, no mucho, y dos cucharaditas de café de azúcar. Se salpimenta a gusto.

 Las angulas (usen ustedes sucedáneo que resultan igual de “bonitas” y su bolsillo no se resentirá) se colocan en una sartén, donde previamente habremos incorporado,  con una cucharada de aceite, dos dientes de ajo fileteados y dos guindillas. Refreiremos las angulas a fuego vivo y reservaremos una vez terminadas. En la misma sartén, una vez retiradas las angulas, añadiremos mas aceite y freiremos los huevos de codorniz..

 El plato se monta de la siguiente manera: primero se incorporan las verduras, después las angulas y por último el huevo de codorniz en cada uno de los vaul au vent.  

 Para servir basta un toque de horno fuerte de 30 segundos. Ni se les ocurra usar el microondas. El jamón de pato se espolvorea en finas escamas encima de la clara del huevo.

 Podemos acompañarlos de un Albariño frío.

 © Alfonso Merelo 2008

Carrilladas de cerdo ibérico con salsa de vino de rioja.

Vivo en una zona de Andalucía que es famosa por sus productos cárnicos del cerdo. La sierra de Huelva esta a no mas de 80 kms de la capital y aquí, por suerte, disfrutamos de una buena gama de productos del cerdo ibérico.

Hoy vamos a elaborar una receta con carrilladas o carrilleras de cerdo. La recerta es una adaptación de un títpico guiso de caza, recetas con vino, pero usando el noble gorrino en sustitución. Vayamos a ello

INGREDIENTES 

-         1kg de carrilladas, también llamadas carrilleras, de cerdo ibérico.

-         ½ kilo de cebolla fresca o cebolleta.

-         Aceite de oliva virgen. 100 cl.

-         Una botella de buen vino tinto. Se recomienda un Rioja o un Ribera del Duero de crianza.

-         Agua. ½ litro

-         Clavo, sal y pimienta

 

PREPARACIÓN

 

            Esta receta no tiene ninguna ciencia, pero sí bastante paciencia. Las carrilleras han de ser cortadas en trozos manejables y limpiadas de la grasa que suelen traer. De origen son bastantes grandes y, como recuerdan por su aspecto a una glándula, mejor trocearlas para que los “melindrosos” no encuentren excusa para no probarlas.

           

Tendremos preparado el aceite en una olla, recomendable la olla a presión por el tiempo de cocción, donde refreiremos lentamente las carrilladas. La carne contiene un alto contenido en gelatina que se irá mezclando con el aceite, creando una capa bastante espesa.

 

Una vez tengamos bien refritas las carrilladas, añadiremos la cebolla y dejaremos que se vuelva trasparente a fuego lento. Unos diez minutos, o quince, serán suficientes para conseguir la “pochéz” de las mismas.

 

Añadiremos el vino tinto, medio litro mas o menos y otro medio litro de agua, el clavo, de especia no de ferretería - no me sean de su pueblo- y salpimentaremos a gusto.

 

Procederos a cerrar la olla a presión, no la dejen abierta que entonces ni hay presión ni hay nada,  y tendremos en hervor no menos de 30 minutos. Pasado el tiempo debido de cocción el plato estará  completo y terminado.

 

Como acompañamiento podemos usar un puré de manzanas; es bastante adecuado por su contraste de sabor con la carne. Y, dado que se trata de carne al vino tinto, no podemos recomendar otra cosa que un buen tinto. Elijan ustedes el que más les agrade.

(c)  Alfonso Merelo 2008

Tallarines con pollo

Tallarines con pollo

INGREDIENTES

-          300 grs. de tallarines

-          Dos pechugas de pollo cortadas en dados

-          Dos zanahorias

-          Una cebolla grande

-          Dos pimientos verdes

-          Salsa de soja

-          Una copa de brandy

-          El zumo de medio limón

-          Almendras fritas

-          Aceite de girasol o soja

-          Sal

-          Pimienta

 

 

PREPARACIÓN

 

Dejaremos macerar los dados de pollo, salpimentados, en un poco de salsa de soja durante una hora como mínimo.

En una olla con abundante agua hirviendo, y salada, coceremos los tallarines de 10 a 15 minutos (depende del fabricante) 

Cortaremos la zanahoria en bastones, el pimiento en tiras y la cebolla en aros finos.

En un wok pondremos aceite para rehogar, medio vaso de agua bastará, y una vez que se caliente añadiremos el pollo. Dejaremos hacer hasta que esté dorado. Añadiremos la copa de brandy y dejaremos que se consuma el alcohol. Una vez consumido, incorporaremos el zumo del limón y dejaremos hacer durante un minuto.

Las verduras se dispondrán en el wok, a fuego fuerte, de la siguiente manera: primero las zanahorias -un minuto rehogando-, después el pimiento –otro minuto- y por último la cebolla –un minuto más. 

Revolveremos los tallarines con el contenido del wock y aumentaremos la cantidad de salsa de soja al gusto.

En la bandeja de presentación pondremos las almendras fritas como adorno en la parte superior.

Este plato es una combinación muy interesante entre verduras y aves. No es excesivamente calórico y resulta agradable pro la combinación de sabores.

Una cerveza de malta es un acompañante excelente.

(c) Alfonso Merelo 2008 

Pastel de salmón

Pastel de salmón

Este entrante es muy agradable de probar en verano por su notable propiedad refrescante. Es la receta de una buena amiga castellonense, de nombre Gloria, que me lo oferció en su casa en un verano de hace bastantes años.

Su sencillez es extrema y el resultado es de una gran vista y sabor.

Vamos a ver cómo lo hacemos:

INGREDIENTES

- Un paquete de pan de molde

- Una lata de espárragos

- Una lata de maíz dulce

- Un tarro de mayonesa

- Dos latas de atún en aceite

- 200 gramos de salmón ahumado

- Pepinillos en vinagre

- Una cebolla

- Un paquete de sucedaneo de cangrejo (surimi)

- Dos tomates maduros


PREPARACIÓN


El plato es para principiantes que no tengan ni idea de lo que es la cocina. Ni tan siquiera requiere usar el fuego, que tanto asusta a los novatos.

Lo primero que haremos será descortezar el pan. Sé que hay marcas que ya vienen si corteza, pero en aras del ahorro y de la economía familiar, mi porpuesta es que ustedes limpien las cortezas del mismo.

En un vaso batidor mezclaremos lo pepinillos cortados, la cebolla troceada, el atún, el maiz, los tomates y el sucedaneo de cangrejo. Batimos bien todo hasta formar una pasta de color indefinido entre rojizo con trocitos verdes, pro los pepinillos.

Procedemos a disponer las rebanadas de pan en una bandeja con y untamos una primera capa de pan con la mayonesa. Esa capa la cubriermos con el relleno y continuaremos poniendo capas, depende del pan que tengan, hasta acabar con una última capa de pan. Esa capa final la untaremos con mayonesa y la cubriremos con las lonchas del salmon. Adornaremos con espárragos y lechuga.

Para beber un vino blanco suave, frío, será ideal.

(c) Alfonso Merelo 2008

Cocina de las Galaxias

Cocina de las Galaxias

Esta es una muestra del libro que intento escribir y que alguna vez verá la luz si algún editor se empeña. La idea era, es, relacionar una receta de cocina con una novela, película o serie de ciencia ficción, para así aunar dos de mis vicios confesados y confesables.

Como la cosa se ha enfriado y, de momento nadie lo publicará, les dejo aquí una muestra de lo que podría haber sido, o será si los hados son propicios.

 

NACHOS SRA. PEEL


La reina del pecado del Club Fuego Infernal

Los vengadores es una de las series míticas de la televisión inglesa. Tiene ya sus añitos, pues data de la década de los 60. En España tuvimos ocasión de disfrutarla en la década de los 60 y posteriormente ha sido repuesta en algunas ocasiones en las televisiones por cable.

En sus más conocidas temporadas, las que protagonizó Diana Rigg en el papel de Emma Peel se contaban las aventuras del duo Steed-Peel, agentes del servicio secreto británico en constante lucha contra las fuerzas del mal que intentaban aniquilar el statu quo. Cuando Diana Rigg asumió el rol de la Sra. Peel, tras el abandono de Honor Blackman para interpretar la película del ciclo Bond, Goldfinger, la serie llega a sus más altas cotas de calidad. El papel compuesto por Rigg produjo un personaje que combinaba belleza, cultura y fuerza. Experta en kárate, vestida con sus famosos monos de cuero negro heredados de Blackman, trajes pop, minifaldas y modelos de diseño, que no es que fueran a la moda sino que crearon moda, Peel ejercitaba un irresistible y permanente juego de seducción con el agente británico y compañero de fatigas, que era correspondido por Steed, produciéndose, pues, un intercambio de insinuaciones entre los dos.

¿Qué es lo que hizo que Los Vengadores se convirtiera en un referente inolvidable para muchos aficionados? Principalmente unos excelentes guiones que combinaban un sutil humor ingles con los mas disparatados argumentos referidos, en muchísimos casos, a los intentos de conquistar el mundo por parte de organizaciones secretas y su posterior desbaratamiento de los planes por parte de los dos agentes

De izquierda a derecha y de arriba abajo: John Steed ( Patrick Macnee), Kathy Gale (Honor Blackman)

Emma Peel (Diana Rigg) y Tara King (Linda Thorson)

Con la llegada del guionista Philip Levene, la serie adquirió una mayor incidencia decantándose muchos de los episodios claramente hacia la ciencia-ficción. Los episodios fantásticos se empiezan a suceder y ya no abandonarán la serie. Incluso en el último episodio tenemos a Tara King y Steed abandonando la Tierra a bordo de un cohete de fabricación casera (episodio Bizarre).

Los temas desarrollados en clave de Ciencia-Ficción abarcan casi todos los tópicos de la misma. En primer lugar tenemos a los cibernautas (episodio Los Cibernautas). La United Automation es una fábrica de juguetes sofisticados que en realidad se dedica a construir androides a fin de que su creador, el Dr. Armstrong, pueda vengarse de la administración Británica de la que fue despedido. Los cibernautas volverían a aparecer en El Retorno de los Cibernautas, donde Emma Peel es convertida en cibernauta y su voluntad dominada, de manera que pueda atacar a Steed sin remordimientos. En este episodio el papel de científico malo, hermano de Armstrong es interpretado por Peter Cushing.

También los agentes secretos tuvieron que combatir invasiones extraterrestres. En La devoradora de Hombres de Sunney Green, la Sra. Peel es poseída por una planta supuestamente de origen extraterrestre y se enfrenta en un combate de igual a igual con Steed, y en Desde Venus con amor (titulo paródico de la mejor película Bond de la etapa Connery) se enfrentaría a invasores extraterrestres, que resulta que no lo son tanto.

La serie se basó, entre otras cosas, fundamentalmente en el humor[1]. Hubo episodios totalmente paródicos como el titulado “The Girl From Auntie[2]” , parodia obvia de “The Man From U.N.C.L.E.”, en España “El Agente de CIPOL”.

Steed y Peel, la mejor pareja.

La receta

Identificar a “Los Vengadores” con unos nachos, comida mexicana en principio, es de sencilla explicación. Coincidiremos en que la comida británica no tiene un exceso de predicamento en las cocinas mundiales. Sin embargo, ésta, sufre una influencia enorme de las antiguas cocinas coloniales. De esta influencia, Londres es el paradigma. El Reino Unido comparte comidas y cocinas de todo el mundo, con una gran influencia, por el número, de la oriental. Los nachos que se describen a continuación los probé por primera vez en un pub londinense cercano a la London Tower. La identificación del pub, casi un club, con la serie fue instantánea. De ahí su nombre.

INGREDIENTES

- Un paquete de nachos. Recomiendo los Doritos Tex-Mex

- Mozzarella

- Orégano

PREPARACIÓN

Realmente este plato no tiene prácticamente preparación, lo que si requiere es que se disponga de un horno microondas. Sencillamente colocaremos unos nachos recién sacados de la bolsa en una fuente que soporte las microondas y por encima echaremos mozzarella y orégano. Añadiremos otra capa de nachos y mas queso y orégano. Pondremos tantas capas como queramos, pero siempre terminando con mozzarella y orégano.

Los nachos se hornearán en potencia media de microondas durante unos dos minutos. Si se tienen mas tiempo la mozzarella sufre un proceso de “plastificación”, se vuelve auténtico plástico incomible, una cosa repugnante, de verdad. Así que tengan mucho cuidado con el tiempo de cocción.

Podemos acompañarla de alguna salsa si es de su gusto tomate picante, salsa brava... pero no es imprescindible

Existe una variante de esta receta para paladares más curtidos: añadiendo a la receta anterior un poco de queso roquefort, o azul, el aperitivo puede resultar más interesante

Para acompañar los nachos podemos usar un vino de Jerez o una Manzanilla de Sanlucar. Como es un aperitivo indicado para los mas pequeños, será mejor que ellos lo combinen con algún refresco de cola o similar


[1] Realmente casi ninguno de los episodios se escapa de mantener un sutil humor ingles en sus diálogos y situaciones. Las constantes bromas entre Peel y Steed son uno de los referentes fundamentales de Los Vengadores que permitían ver los episodios con una sonrisa permanente en los labios.

[2] Literalmente La Chica de Tía, que, como dice Xavier Pérez en su imprescindible libro, es un antecedente a la agencia de Mortadelo y Filemón: Técnicos en Investigación Aereoterraquea, T.I.A.

 

 

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SALMOREJO

SALMOREJO

La receta del salmorejo dicen que procede de la posguerra. Eso puede ser mas o menos cierto pues la base es la misma, ajo, tomate, pimientos, pan y aceite. El añadido del huevo duro y jamón debe ser posterior, pues ambos productos no parecen típicos de la posguerra. Esos ingredientes, y la ausencia de pepino, lo diferencian del gazpacho tradicional aunque su sabor sea similar. Podríamos decir que el gazpacho es una sopa de salmorejo o que el salmorejo es una crema de gazpacho. Va a ser que la deconstrucción de los alimentos no es creación del inefable cocinero Adriá sino que viene desde mas lejos.
 

 

Ingredientes

 

- Miga de pan. Si es de pueblo, cosa actualmente difícilísma, mejor. Bastante miga dependiendo de lo espeso que les guste,

- 1 kilo de tomates maduros.

- 1 pimiento verde

- 1 diente de ajo.

- 1 pimiento rojo (no es imprescindible)

- Vinagre vino de Jerez (no me usen vinagres balsámicos que son demasiado dulces)

- Aceite virgen extra, (se va añadiendo según se baten los ingredientes, hasta conseguir la textura deseada)

- Sal

- Jamón y huevo duro (opcional)

La manera de realizarlo es de loa mas sencillo: mezclen ustedes sin miedo los ingredientes. Yo lo he realizado manualmente, con mortero incluido, pero también lo he hecho con vaso batidor. La diferencia no es apreciable, salvo que en el último caso la textura es mucho mas suave.

El añadido de jamón y huevo duro es sencillamente opcional. Indudablemente la presentación, y por supuesto el sabor, mejoran con este añadido. Usen, si pueden, jamón de bellota cortado en lascas finas o taquitos. Yo lo prefiero en lascas, pero sobre gustos no hay nada escrito.

He investigado en la red los diferentes añadidos que se suelen poner al salmorejo: bacalao, jamón, huevo duro o pepino son los más habituales. En ningún lugar he encontrado el pollo como ingrediente a usar. Sin embargo según D. Mario Moreno Cortina, en un pueblo de Córdoba es moneda común. No puedo confirmar la información porque no he podido contrastarla. La mayoría de las recetas contemplan el jamón y el huevo duro, nunca el pollo.

© Alfonso Merelo 2008

Perlas de Foie al Pedro Ximenez

Perlas de Foie al Pedro Ximenez

Hola. ¿Qué tal?

Este blog se reactiva desde el día de hoy. A partir de este mes de febrero vamos a retomar la incorporación de recetas a  estas páginas. El proyecto libro se ha quedado, de momento, en proyecto y por tanto no tiene sentido el paralizar la publicación de mas recetas aquí.

Si que les indico que a partir de ahora voy a respetar una metodología de fechas.  El blog se actualizará los lunes, cunado haya que actualizar. No busquen otros días. Sólo los lunes. Esperemos que puedan ser todos los lunes. 

Así que comencemos con ello. Que lo disfruten.  

 

PERLAS DE FOIE AL PEDRO XIMENEZ. 

 

Este acompañamiento lo "experimenté"  para estas pasadas fiestas y relamente constituyen un complemento curiosos y agradable que puede acompañar a un asado de carne por ejemplo.  

 

Ingredientes

-Un bloque de paté de foie de pato o de oca.

-Nata líquida

-Una copa de Pedro Ximenez.

-Dos cucharaditas de agar agar

-Sal y pimienta 

 

Mezclaremos el foie con la nata, sal, pimienta y la copa de Pedro Ximenez a fuego lento. Cuando esté bastante líquido añadiremos el agar agar y dejaremos hacer durante unos 3 o cuatro minutos. Ha de irse probando la mixtura pues los paladares son diferentes y la dulzura del Pedro Ximenez puede llegar a estropear el plato. Prueben y rectifiquen. El agar-agar no proporciona sabor por lo que se puede aumentar la cantidad sin que varíe el sabor, aunque sí variará la textura. Si lo desean mas "espeso" añadan mas

Con una jeringa rellena de la mezcla haremos pequeñas perlas encima  de un papel parafinado. Se dejan enfriar y se introducen en la nevera para que gelifiquen. Una vez sólidas basta desprenderlas y servirlas.

Las perlas, y el asado, se puede acompañar con un Txtakoli, cava o champagne francés.

(c) Alfonso Merelo 2008

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