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Vivo en una zona de Andalucía que es famosa por sus productos cárnicos del cerdo. La sierra de Huelva esta a no mas de 80 kms de la capital y aquí, por suerte, disfrutamos de una buena gama de productos del cerdo ibérico. Hoy vamos a elaborar una receta con carrilladas o carrilleras de cerdo. La recerta es una adaptación de un títpico guiso de caza, recetas con vino, pero usando el noble gorrino en sustitución. Vayamos a ello INGREDIENTES - 1kg de carrilladas, también llamadas carrilleras, de cerdo ibérico. - ½ kilo de cebolla fresca o cebolleta. - Aceite de oliva virgen. 100 cl. - Una botella de buen vino tinto. Se recomienda un Rioja o un Ribera del Duero de crianza. - Agua. ½ litro - Clavo, sal y pimienta PREPARACIÓN Esta receta no tiene ninguna ciencia, pero sí bastante paciencia. Las carrilleras han de ser cortadas en trozos manejables y limpiadas de la grasa que suelen traer. De origen son bastantes grandes y, como recuerdan por su aspecto a una glándula, mejor trocearlas para que los “melindrosos” no encuentren excusa para no probarlas. Tendremos preparado el aceite en una olla, recomendable la olla a presión por el tiempo de cocción, donde refreiremos lentamente las carrilladas. La carne contiene un alto contenido en gelatina que se irá mezclando con el aceite, creando una capa bastante espesa. Una vez tengamos bien refritas las carrilladas, añadiremos la cebolla y dejaremos que se vuelva trasparente a fuego lento. Unos diez minutos, o quince, serán suficientes para conseguir la “pochéz” de las mismas. Añadiremos el vino tinto, medio litro mas o menos y otro medio litro de agua, el clavo, de especia no de ferretería - no me sean de su pueblo- y salpimentaremos a gusto. Procederos a cerrar la olla a presión, no la dejen abierta que entonces ni hay presión ni hay nada, y tendremos en hervor no menos de 30 minutos. Pasado el tiempo debido de cocción el plato estará completo y terminado. Como acompañamiento podemos usar un puré de manzanas; es bastante adecuado por su contraste de sabor con la carne. Y, dado que se trata de carne al vino tinto, no podemos recomendar otra cosa que un buen tinto. Elijan ustedes el que más les agrade. (c) Alfonso Merelo 2008 INGREDIENTES - 300 grs. de tallarines - Dos pechugas de pollo cortadas en dados - Dos zanahorias - Una cebolla grande - Dos pimientos verdes - Salsa de soja - Una copa de brandy - El zumo de medio limón - Almendras fritas - Aceite de girasol o soja - Sal - Pimienta PREPARACIÓN Dejaremos macerar los dados de pollo, salpimentados, en un poco de salsa de soja durante una hora como mínimo. En una olla con abundante agua hirviendo, y salada, coceremos los tallarines de 10 a 15 minutos (depende del fabricante) Cortaremos la zanahoria en bastones, el pimiento en tiras y la cebolla en aros finos. En un wok pondremos aceite para rehogar, medio vaso de agua bastará, y una vez que se caliente añadiremos el pollo. Dejaremos hacer hasta que esté dorado. Añadiremos la copa de brandy y dejaremos que se consuma el alcohol. Una vez consumido, incorporaremos el zumo del limón y dejaremos hacer durante un minuto. Las verduras se dispondrán en el wok, a fuego fuerte, de la siguiente manera: primero las zanahorias -un minuto rehogando-, después el pimiento –otro minuto- y por último la cebolla –un minuto más. Revolveremos los tallarines con el contenido del wock y aumentaremos la cantidad de salsa de soja al gusto. En la bandeja de presentación pondremos las almendras fritas como adorno en la parte superior. Este plato es una combinación muy interesante entre verduras y aves. No es excesivamente calórico y resulta agradable pro la combinación de sabores. Una cerveza de malta es un acompañante excelente. (c) Alfonso Merelo 2008 Este entrante es muy agradable de probar en verano por su notable propiedad refrescante. Es la receta de una buena amiga castellonense, de nombre Gloria, que me lo oferció en su casa en un verano de hace bastantes años. Su sencillez es extrema y el resultado es de una gran vista y sabor. Vamos a ver cómo lo hacemos: INGREDIENTES - Un paquete de pan de molde - Una lata de espárragos - Una lata de maíz dulce - Un tarro de mayonesa - Dos latas de atún en aceite - 200 gramos de salmón ahumado - Pepinillos en vinagre - Una cebolla - Un paquete de sucedaneo de cangrejo (surimi) - Dos tomates maduros Lo primero que haremos será descortezar el pan. Sé que hay marcas que ya vienen si corteza, pero en aras del ahorro y de la economía familiar, mi porpuesta es que ustedes limpien las cortezas del mismo. En un vaso batidor mezclaremos lo pepinillos cortados, la cebolla troceada, el atún, el maiz, los tomates y el sucedaneo de cangrejo. Batimos bien todo hasta formar una pasta de color indefinido entre rojizo con trocitos verdes, pro los pepinillos. Procedemos a disponer las rebanadas de pan en una bandeja con y untamos una primera capa de pan con la mayonesa. Esa capa la cubriermos con el relleno y continuaremos poniendo capas, depende del pan que tengan, hasta acabar con una última capa de pan. Esa capa final la untaremos con mayonesa y la cubriremos con las lonchas del salmon. Adornaremos con espárragos y lechuga. Para beber un vino blanco suave, frío, será ideal. (c) Alfonso Merelo 2008 Esta es una muestra del libro que intento escribir y que alguna vez verá la luz si algún editor se empeña. La idea era, es, relacionar una receta de cocina con una novela, película o serie de ciencia ficción, para así aunar dos de mis vicios confesados y confesables. Como la cosa se ha enfriado y, de momento nadie lo publicará, les dejo aquí una muestra de lo que podría haber sido, o será si los hados son propicios. NACHOS SRA. PEEL La reina del pecado del Club Fuego Infernal Los vengadores es una de las series míticas de la televisión inglesa. Tiene ya sus añitos, pues data de la década de los 60. En España tuvimos ocasión de disfrutarla en la década de los 60 y posteriormente ha sido repuesta en algunas ocasiones en las televisiones por cable. En sus más conocidas temporadas, las que protagonizó Diana Rigg en el papel de Emma Peel se contaban las aventuras del duo Steed-Peel, agentes del servicio secreto británico en constante lucha contra las fuerzas del mal que intentaban aniquilar el statu quo. Cuando Diana Rigg asumió el rol de la Sra. Peel, tras el abandono de Honor Blackman para interpretar la película del ciclo Bond, Goldfinger, la serie llega a sus más altas cotas de calidad. El papel compuesto por Rigg produjo un personaje que combinaba belleza, cultura y fuerza. Experta en kárate, vestida con sus famosos monos de cuero negro heredados de Blackman, trajes pop, minifaldas y modelos de diseño, que no es que fueran a la moda sino que crearon moda, Peel ejercitaba un irresistible y permanente juego de seducción con el agente británico y compañero de fatigas, que era correspondido por Steed, produciéndose, pues, un intercambio de insinuaciones entre los dos. ¿Qué es lo que hizo que Los Vengadores se convirtiera en un referente inolvidable para muchos aficionados? Principalmente unos excelentes guiones que combinaban un sutil humor ingles con los mas disparatados argumentos referidos, en muchísimos casos, a los intentos de conquistar el mundo por parte de organizaciones secretas y su posterior desbaratamiento de los planes por parte de los dos agentes De izquierda a derecha y de arriba abajo: John Steed ( Patrick Macnee), Kathy Gale (Honor Blackman) Emma Peel (Diana Rigg) y Tara King (Linda Thorson) Con la llegada del guionista Philip Levene, la serie adquirió una mayor incidencia decantándose muchos de los episodios claramente hacia la ciencia-ficción. Los episodios fantásticos se empiezan a suceder y ya no abandonarán la serie. Incluso en el último episodio tenemos a Tara King y Steed abandonando la Tierra a bordo de un cohete de fabricación casera (episodio Bizarre). Los temas desarrollados en clave de Ciencia-Ficción abarcan casi todos los tópicos de la misma. En primer lugar tenemos a los cibernautas (episodio Los Cibernautas). La United Automation es una fábrica de juguetes sofisticados que en realidad se dedica a construir androides a fin de que su creador, el Dr. Armstrong, pueda vengarse de la administración Británica de la que fue despedido. Los cibernautas volverían a aparecer en El Retorno de los Cibernautas, donde Emma Peel es convertida en cibernauta y su voluntad dominada, de manera que pueda atacar a Steed sin remordimientos. En este episodio el papel de científico malo, hermano de Armstrong es interpretado por Peter Cushing. También los agentes secretos tuvieron que combatir invasiones extraterrestres. En La devoradora de Hombres de Sunney Green, la Sra. Peel es poseída por una planta supuestamente de origen extraterrestre y se enfrenta en un combate de igual a igual con Steed, y en Desde Venus con amor (titulo paródico de la mejor película Bond de la etapa Connery) se enfrentaría a invasores extraterrestres, que resulta que no lo son tanto. La serie se basó, entre otras cosas, fundamentalmente en el humor[1]. Hubo episodios totalmente paródicos como el titulado “The Girl From Auntie[2]” , parodia obvia de “The Man From U.N.C.L.E.”, en España “El Agente de CIPOL”. Steed y Peel, la mejor pareja. La receta Identificar a “Los Vengadores” con unos nachos, comida mexicana en principio, es de sencilla explicación. Coincidiremos en que la comida británica no tiene un exceso de predicamento en las cocinas mundiales. Sin embargo, ésta, sufre una influencia enorme de las antiguas cocinas coloniales. De esta influencia, Londres es el paradigma. El Reino Unido comparte comidas y cocinas de todo el mundo, con una gran influencia, por el número, de la oriental. Los nachos que se describen a continuación los probé por primera vez en un pub londinense cercano a la London Tower. La identificación del pub, casi un club, con la serie fue instantánea. De ahí su nombre. INGREDIENTES - Un paquete de nachos. Recomiendo los Doritos Tex-Mex - Mozzarella - Orégano PREPARACIÓN Realmente este plato no tiene prácticamente preparación, lo que si requiere es que se disponga de un horno microondas. Sencillamente colocaremos unos nachos recién sacados de la bolsa en una fuente que soporte las microondas y por encima echaremos mozzarella y orégano. Añadiremos otra capa de nachos y mas queso y orégano. Pondremos tantas capas como queramos, pero siempre terminando con mozzarella y orégano. Los nachos se hornearán en potencia media de microondas durante unos dos minutos. Si se tienen mas tiempo la mozzarella sufre un proceso de “plastificación”, se vuelve auténtico plástico incomible, una cosa repugnante, de verdad. Así que tengan mucho cuidado con el tiempo de cocción. Podemos acompañarla de alguna salsa si es de su gusto tomate picante, salsa brava... pero no es imprescindible Existe una variante de esta receta para paladares más curtidos: añadiendo a la receta anterior un poco de queso roquefort, o azul, el aperitivo puede resultar más interesante [1] Realmente casi ninguno de los episodios se escapa de mantener un sutil humor ingles en sus diálogos y situaciones. Las constantes bromas entre Peel y Steed son uno de los referentes fundamentales de Los Vengadores que permitían ver los episodios con una sonrisa permanente en los labios. [2] Literalmente La Chica de Tía, que, como dice Xavier Pérez en su imprescindible libro, es un antecedente a la agencia de Mortadelo y Filemón: Técnicos en Investigación Aereoterraquea, T.I.A. Ingredientes - Miga de pan. Si es de pueblo, cosa actualmente difícilísma, mejor. Bastante miga dependiendo de lo espeso que les guste, - 1 kilo de tomates maduros. - 1 pimiento verde - 1 diente de ajo. - 1 pimiento rojo (no es imprescindible) - Vinagre vino de Jerez (no me usen vinagres balsámicos que son demasiado dulces) - Aceite virgen extra, (se va añadiendo según se baten los ingredientes, hasta conseguir la textura deseada) - Sal - Jamón y huevo duro (opcional) La manera de realizarlo es de loa mas sencillo: mezclen ustedes sin miedo los ingredientes. Yo lo he realizado manualmente, con mortero incluido, pero también lo he hecho con vaso batidor. La diferencia no es apreciable, salvo que en el último caso la textura es mucho mas suave. El añadido de jamón y huevo duro es sencillamente opcional. Indudablemente la presentación, y por supuesto el sabor, mejoran con este añadido. Usen, si pueden, jamón de bellota cortado en lascas finas o taquitos. Yo lo prefiero en lascas, pero sobre gustos no hay nada escrito. He investigado en la red los diferentes añadidos que se suelen poner al salmorejo: bacalao, jamón, huevo duro o pepino son los más habituales. En ningún lugar he encontrado el pollo como ingrediente a usar. Sin embargo según D. Mario Moreno Cortina, en un pueblo de Córdoba es moneda común. No puedo confirmar la información porque no he podido contrastarla. La mayoría de las recetas contemplan el jamón y el huevo duro, nunca el pollo. © Alfonso Merelo 2008 Hola. ¿Qué tal? Este blog se reactiva desde el día de hoy. A partir de este mes de febrero vamos a retomar la incorporación de recetas a estas páginas. El proyecto libro se ha quedado, de momento, en proyecto y por tanto no tiene sentido el paralizar la publicación de mas recetas aquí. Si que les indico que a partir de ahora voy a respetar una metodología de fechas. El blog se actualizará los lunes, cunado haya que actualizar. No busquen otros días. Sólo los lunes. Esperemos que puedan ser todos los lunes. Así que comencemos con ello. Que lo disfruten. PERLAS DE FOIE AL PEDRO XIMENEZ. Este acompañamiento lo "experimenté" para estas pasadas fiestas y relamente constituyen un complemento curiosos y agradable que puede acompañar a un asado de carne por ejemplo. Ingredientes -Un bloque de paté de foie de pato o de oca. -Nata líquida -Una copa de Pedro Ximenez. -Dos cucharaditas de agar agar -Sal y pimienta Mezclaremos el foie con la nata, sal, pimienta y la copa de Pedro Ximenez a fuego lento. Cuando esté bastante líquido añadiremos el agar agar y dejaremos hacer durante unos 3 o cuatro minutos. Ha de irse probando la mixtura pues los paladares son diferentes y la dulzura del Pedro Ximenez puede llegar a estropear el plato. Prueben y rectifiquen. El agar-agar no proporciona sabor por lo que se puede aumentar la cantidad sin que varíe el sabor, aunque sí variará la textura. Si lo desean mas "espeso" añadan mas Con una jeringa rellena de la mezcla haremos pequeñas perlas encima de un papel parafinado. Se dejan enfriar y se introducen en la nevera para que gelifiquen. Una vez sólidas basta desprenderlas y servirlas. Las perlas, y el asado, se puede acompañar con un Txtakoli, cava o champagne francés. (c) Alfonso Merelo 2008 Este blog se va a tomar un descanso y no se actualizará, al menos en lo que a recetas se refiere, al menos en seis meses. ¿El motivo?: sencillamente voy a escribir un libro que incorporará algunas de la recetas de este blog y bastantes mas. no tendría sentido publicar aquí las que se van a publicar posteriormente en forma de libro, entre otras cosas porque si las recetas las tiene ustedes aquí: ¿para qué comprarlas? Y soy bastante pesetero, o eruodurero, que se sepa :). A medida que la cosas se consolide les iré comentando mas información acerca del libro, del que sólo puedo decri que ya se está escribiendo. Un saludo a todos y que les vaya bien. Seguimos en contacto a través de mi blog memorando Vamos a necesitar lo siguiente - Patatas, un kilo y medio. - Huevos, 5 o 6. - Aceite, para freír las patatas y la tortilla. - Hojas de lechuga. - 6 Lonchas de queso. - 6 lonchas de jamón de york, o similar. - Mayonesa, casera o de bote, ustedes verán. La base de este plato es la tortilla, claro está. Así que si no saben hacerla, ya es hora de que aprendan. La tortilla de patatas, española también llamada, es uno de los mejores inventos de la gastronomía patria. ¿A quién no le gusta este plato? Supongo que alguno habrá, pero desde luego no saben lo que se pierden. La torilla de patatas es un invento de Cádiz, bueno es broma, porque en realidad lo que se inventó en Cádiz fue la tortilla francesa, cuando aquella invasión de nada, de la que ahora se van a cumplir 200 años. Pero volvamos con nuestra receta. Para hacer una buena tortilla española el elemento fundamental es la patata. Una buena patata es imprescindible para el resultado final. Se deba cortar en “lascas” –lonchitas- sin ser demasiado grande, ni demasiado pequeña. Una vez cortadas se añadirá un poco de sal y se freira en sartén. Jamás, sí digo bien, jamás en freidora. Y por qué, se preguntaran. Eso quisiera saber yo, pero desde luego el sabor y la textura varían notablemente. Las patatas han de quedar blanditas, casi cocidas y sin embargo más fritas que lo anterior. Que tengan un ribete de color como si empezaran a tostarse pero sin llegar a ello. Es cuestión de cogerle el punto. Si no están exactamente así el resultado puede ser bueno, aunque no sobresaliente. Una vez fritas la patatas, las escurriremos del aceite pringoso y las reservaremos. Mientras tanto habremos batido los huevos en un recipiente lo suficientemente hondo para admitir las patatas. Se tendrán unos minutos en mixtura con el huevo, removiéndolas bien para que se empapen y se dejara reposar el conjunto. En una sartén lo suficientemente grande, se calentará una cucharada de aceite hasta que casi humee y se distribuirá el mismo por el fondo y las paredes. Allí se echará la mezcla con la sartén muy caliente, para que cuaje la capa externa en un primer momento y no se nos desmorone. Inmediatamente bajaremos el fuego para que se haga por dentro. Trascurridos unos dos o tres minutos, ejecutaremos la operación mas peligrosa de hacer una tortilla: darle la vuelta. ¿Cómo se da la vuelta a una tortilla? Pues sin miedo y con un poquito de maña. Se ha de procurar un plato o tapa plana que cubra todo el diámetro de la sartén. Se tapará bien y, sosteniendo la tapa contra la sartén fuertemente, con un golpe seco se dará la vuelta a la misma. A la sartén, no a la tapa o plato, que quede claro. Tendremos entonces una tortilla medio echa, con la parte ya dorada hacia arriba y la parte “caldosa” hacia abajo. Sólo queda volver a calentar la sartén con otro poco de aceite si hiciera falta y , con cuidado, deslizar por la parte no cocinada todo el conjunto hasta al sartén. Procederemos como en la primera parte a cuajar la tortilla. Mientras dejamos enfriar la tortilla prepararemos los demás elementos, el queso, el jamón y las hojas de lechuga. Nuestro plato está a punto de terminarse, basta con efectuar unos cuantos retoques mas. 1º Cortaremos longitudinalmente la tortilla, como si de un bizcocho se tratara y obtendremos dos partes. 2º La parte de abajo la untaremos con mayonesa. 3º A continuación pondremos las lonchas de queso y otra capa con el jamón 4º Acabaremos acabar cubriéndolo todo con la lechuga y tapando todo con la otra mitad de la toritilla. 5º Et voila. Tortilla rellena. Si se diera el caso de ser muy golosos se podría untar la otra parte de la tortilla también con mayonesa. Ustedes verán. Con cervecita y de aperitivo es un plato mas que apetecible. Hasta la próxima © Alfonso Merelo 2007 Hace tres meses ya que no escribo ninguna entrada en cocinando. Como pasa el tiempo. Bueno pues vamos con algo que podamos realizar fácilmente, sin demasiadas complicaciones, y, lo que es mejor, dejarlo preparado para el fin de semana. Para cuatro personas - Una cinta de lomo de cerdo de un kilo aproximadamente (el ibérico va de lujo) - 200 gramos de tocineta, bacon para los mas chic, ahumada - Manteca blanca de ibérico - Una copa de brandy - Aceite de oliva virgen extra - 4 cucharadas soperas de miel - Una cucharadita de bovril - 4 dientes de ajo - 2 puerros - Sal, pimienta molida, cilantro molido, orégano, tomillo, perejil - Papel de aluminio. En realidad se trata de hacer un asado, mas o menos normal, pero con una salsa que he diseñado, mas o menos, y que da un contrapunto agriducle a la carne. Soy muy de cocina de contrastes, la verdad. El lomo de cerdo lo rellenamos de tocineta con un mechador de los que venden en cualquier sitio, o con un cuchillo de punta y los dedos. Al final esta es la opción más rápida. Hacemos un majado con dos dientes de ajo, la sal, la pimienta, el perejil, el cilantro y las hierbas aromáticas. Este majado lo distribuiremos por la carne y la dejaremos macerar un par de horas. A continuación refreiremos el lomo en la manteca blanca, procurando dorarlo por todos lados. Este lomo se introduce en papel de aluminio, se cierra bien y se pone al horno (200º) durante una hora. El asado quedará en su jugo. Salsa de miel En una cacerola pondremos la manteca de haber refrito el lomo, a al que añadiremos un par de cucharadas de aceite de oliva. En ese aceite refreiremos el puerro cortado hasta que esté blando. Añadiremos los dos dientes de ajo laminados y cuando estén medio dorados la copa de brandy que dejaremos que consuma el alcohol. Posteriormente añadiremos la cucharada de bovril, o concentrado de carne, y finalmente la miel. Unos 10 minutos cociendo a fuego lento son suficientes para terminar al salsa que pasaremos por un chino o directamente a la batidora. Si vemos que queda muy espesa, podemos añadir agua y dejar cocer otro rato. El lomo se sirve cortado en rodajas y se salsea por encima. Se puede acompañar con verduras al vapor o patatas cocidas. Incluso patatas fritas, si son muy clásicos. Un vino interssnte sería un Marques de Griñon reserva de la bodega particular. Excelente relación calidad precio. A disfrutarlo PD. La fotografía no es de la receta. Es un lomo, pero no el mío. Avisados quedan © Alfonso Merelo 2007 El reino de las ensaladas es, como todos saben, de una variedad inusitada. Hasta denominamos ensaladas a cosas que remotamente lo son. Pongamos como ejemplo: una ensalada de pollo. ¿Es una ensalada o es otra cosa? Desde mi punto de vista, ensalada es todo aquello que está elaborado con productos no elaborados o cocinados. Pero claro, los límites de la definición chocan con la realidad. El ejemplo que poníamos antes, la ensalada de pollo, contiene elementos cocinados: el pollo ha de ser asado o cocido y la salsa cocktail está “elaborada” aunque sea con la batidora. Pero desechando esta última elaboración, a fin de cuentas sólo emulsionamos pero no alteramos con temperaturas los productos, esta comida tiene mas de ensalada que de “guisos” porque prácticamente todos sus productos son mezclados en crudo. Por eso el plato que les voy a elaborar continuación es mas ensalada que otra cosa. Ese plato no es mas que una mezcla concienzuda de elementos heterogéneos que combinados producen un resultado bastante agradable. Necesitamos para ello (6 raciones) - Salmón ahumado o palometa ahumada (recomiendo las que estén conservadas en aceite de oliva) - Lacitos de pasta de colores (300 grs) - Pimientos del piquillo en tiras o enteros cortados (una lata o tarro) - Queso emmental en tiras o cuadraditos (100 grs) - Jamón cocido cortado (100 grs) - Pepinillos en vinagre. - Piñones (100 grs) El secreto no existe pues basta mezclar todos los elementos, la pasta cocida previamente –no me sean de su pueblo-, y aderezarlo con vinagre, uno dulce de módena puede ir muy bien, y aceite de oliva virgen. Es una combinación muy agradable y apetecible. La he acompañado con un vino afrutado del Condado de Huelva que, frío, resulta una buena combinación. © Alfonso Merelo 2007 24/04/2008
Carrilladas de cerdo ibérico con salsa de vino de rioja.
09/04/2008
Tallarines con pollo
11/03/2008
Pastel de salmón
PREPARACIÓN
El plato es para principiantes que no tengan ni idea de lo que es la cocina. Ni tan siquiera requiere usar el fuego, que tanto asusta a los novatos.02/03/2008
Cocina de las Galaxias
25/02/2008
SALMOREJO
18/02/2008
Perlas de Foie al Pedro Ximenez
21/08/2007
DESCANSO
26/06/2007
TORTILLA DE PATATAS RELLENA
Hoy vamos a desarrollar una receta muy veraniega. Se trata de una tortilla de patatas rellena. Y me dirán ¿que relleno le vas a poner? Le podríamos poner casi cualquier cosa, pero vamos a hacer la clásica, la que me enseño a hacer una amiga mía de nombre Ana. 15/06/2007
Lomo de cerdo en papillote con salsa de miel.
24/03/2007
Ensalada de pasta y ahumados
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