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Se muestran los artículos pertenecientes al tema Recetas generales. ¿Tempura? ¿Tortilla de patatas? ¿es eso posible? Pues... si y no. En primer lugar tengo que comentar que me fastidia mucho el término tempura. Se dice rebozado, rebozado de toda la vida que muy probablemente llevaran españoles y portugueses a Japón en el siglo XIX. La única diferencia puede estar en la frialdad del agua con la que se elabora. Pero dejemos el chauvinismo revindicativo y pasemos a lo que es esta elaboración. Si les soy sincero le he copiado la receta a un cocinero madrileño de apellido conocidísimo como es Chicote. Copiar no es la palabra exacta, sino que simplemente he seguido su receta para hacer este entremés. Ingredientes (para cuatro personas) 3 yemas de huevo 2 patatas grandes 1 cebolla Salsa de soja. Para la tempura. - Harina de maíz. - Agua helada. - Yema de huevo. - Sal. ¿Como lo preparamos? Cortamos las patatas finitas, o sea paja, y las cebollas en juliana. No hay que remojar la patata en agua para no quitarles el almidón. La cebolla se corta en juliana fina. La tempura se prepara como habitualmente con el agua helada y se mantiene así mediante un bol mas grande lleno de hielo. Tengo que decir que he usado algunas veces un preparado para tempura de una conocida marca de supermercados al que sólo hay que añadirle el agua helada y que queda razonablemente bien. Una vez preparada la tempura se le añaden las verduras mezcladas y se preparan para freir. Las yemas de huevo se baten y se les añade un poco de salsa de soja. Introducimos esta mezcla en un bol y este en agua caliente al baño maría. La temperatura no debe de pasar de lso 60º para evitar que se cuaje. Las patas se frien mezcladas con la cebolla para que formen unos bloques. El plato se monta con las patatas y cebollas y se añade por enciam la salsa de huevo caliente con la soja. Tal vez no sea una tortilla de patatas clásica, y se parezca mas a un revuelto sin revolver, pero conserva todo lo esencial de la tortilla, y lo que es mas importante el sabor. Además es muy fácil de preparar y queda uno de lujo con este plato tela de sofisticado. (c) Alfonso Merelo 2009 Un entrante muy socorrido para saraos de comer de pie. Es decir: especialmente para esas fiestas de cumpleaños, santos, bautizos civiles y reuniones de amigotes y amigotas que se reunen en torno a una mesa y en las que casi todos aportan algo. Es muy fácil de hacer y quedarán como reyes de la cocina. Ingredientes: - Un molde de horno - Un horno - Pan de molde - 1/2 litro de leche - 1 huevo - 12 lonchas de jamón de york - 12 lonchas de queso fundido o para fundir -12 lonchas de queso emmetal - Una cucharada de azucar para la leche. Azucar para el molde. - Sal y pimienta a gusto. Preparación Lo primero que podemos hacer es quitarle la corteza al pan de molde. Se puede dejar con ella, pero queda menos vistoso y no se trata de hacer un sandwich. Si es usted mas poderoso económicamente hablando, puede comprar el pan descortezado. En un bol pondremos la leche con el huevo, la pimienta, la sal y el azucar y batiremos todo. Impreganaremos las rebanadas de pan con la mezcla y colocaremos una primera capa en el molde. Previamente habremos caramelizado el mismo, echando "azuquita" por el fondo, no se crean que es mas que eso. A la capa de pan le pondremos encima lonchas de jamon cocido, o de york, las lonchas de queso fundido y las lonchas de emmental. (Una variante que se me acaba de ocurrir y que no he probado: podría sustituirse el queso fundido por lonchas de queso provolone). Cubriremos con mas pan e iremos añadiendo capas de relleno hasta finalizar con la altura que queramos, no me sobrepasen el molde que se desborda, terminando con una capa de pan. En el horno deberá permanecer de unos 20 a 30 minutos a fuerza media alta (200º). Cuando el pan de la última capa esté dorado, el pudding o pastel estará terminado. Lo dejamos que se enfríe, lo desmoldamos y lo cortamos como si fuera un bizcocho. Se puede tomar con refrescos, cerveza, agua o vino blanco joven. O con lo que les apetezca. (c) 2008 Alfonso Merelo Solá. Ingredientes - Miga de pan. Si es de pueblo, cosa actualmente difícilísma, mejor. Bastante miga dependiendo de lo espeso que les guste, - 1 kilo de tomates maduros. - 1 pimiento verde - 1 diente de ajo. - 1 pimiento rojo (no es imprescindible) - Vinagre vino de Jerez (no me usen vinagres balsámicos que son demasiado dulces) - Aceite virgen extra, (se va añadiendo según se baten los ingredientes, hasta conseguir la textura deseada) - Sal - Jamón y huevo duro (opcional) La manera de realizarlo es de loa mas sencillo: mezclen ustedes sin miedo los ingredientes. Yo lo he realizado manualmente, con mortero incluido, pero también lo he hecho con vaso batidor. La diferencia no es apreciable, salvo que en el último caso la textura es mucho mas suave. El añadido de jamón y huevo duro es sencillamente opcional. Indudablemente la presentación, y por supuesto el sabor, mejoran con este añadido. Usen, si pueden, jamón de bellota cortado en lascas finas o taquitos. Yo lo prefiero en lascas, pero sobre gustos no hay nada escrito. He investigado en la red los diferentes añadidos que se suelen poner al salmorejo: bacalao, jamón, huevo duro o pepino son los más habituales. En ningún lugar he encontrado el pollo como ingrediente a usar. Sin embargo según D. Mario Moreno Cortina, en un pueblo de Córdoba es moneda común. No puedo confirmar la información porque no he podido contrastarla. La mayoría de las recetas contemplan el jamón y el huevo duro, nunca el pollo. © Alfonso Merelo 2008 Hoy traigo a estas recetas un guiso de pescado que encuentro adecuado para preparar en algún tipo de festejo como los que se avecinan. Es una receta clásica a la que he incorporado algún toque particular. Necesitamos lo siguiente: 1Kg de pez espada 1 Puerro 1 Docena de langostino o gambas ½ Kg de almejas, chirlas o coquinas. 1 Cebolla 2 Dientes de ajo 1 Tomate maduro 1 Vaso de vino oloroso ½ Limón Perejil Harina y aceite. Lo primero es lo primero, y debemos partir de un pez espada lo suficientemente fresco para que la carne sea consistente. Se puede usar congelado pero no es lo mismo. Los filetes de pez espada se cortan de manera que no sean demasiado grandes. Se salpimentan, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente. (Podría hacerse también a la plancha sin problemas, pero el enharinado le da una textura mas consistente.) Mientras tanto habremos abierto las almejas con un poco de agua y un chorreón de limón. El caldo resultante lo colaremos y lo reservaremos. En el aceite de freír el pescado, una vez colado, se fríen las cabezas de los langostinos y se pone a pochar la cebolla el puerro y los dientes de ajo fileteados a fuego muy lento. Una vez que la cebolla esté trasparente se añade el tomate pelado y sin pepitas y el perjil y dejaremos hacer unos 10 minutos. Añadiremos el caldo de las almejas y el vaso de vino oloroso. Dejaremos que reduzca un tanto. Si es necesario añadiremos caldo o agua. Esta salsa resultante la salaremos a gusto y la pasaremos por un chino, o termomix si se tiene disponible. El pescado lo pondremos en una fuente de horno junto con las almejas y los langostinos pelados. Salsearemos por encima e introduciremos en el horno a potencia fuerte y previamente calentado para terminar de hacer el plato. En unos 12 minutos estará listo para servir. Podemos acompañarlo con unos ñoquis o con unos spaguettis al burro. Las patatas fritas de siempre pueden resultar también un agradable complemento. Es un plato bastante “empalagoso” por lo que no se recomienda abusar de las raciones. Puede cansar. Acompañado de un albariño o un vino joven afrutado es un excelente primer plato para estas fiestas. © Alfonso Merelo 2006 (C) Alfonso Merelo 2006 Un buen amigo mío, Victor Ánchel, me ha pasado la siguiente receta de un impresionante bocadillo, sandwich o emparedado. Ingedientes: - Chapata gallega - Longaniza - Morcilla de cebolla La longaniza y la morcilla se frien en abundante aceite de oliva. Este aceite deberá esparcirse en la miga de la chapata una vez abierta por la mitad. Despues se introducirá la longaniza y la morcilla (blanco y negro). Las opciones pueden ser una blanca y dos negras o dos blancas y una negra. Ustedes mismos Si alguno de ustedes, osados consumidores, lo hacen antes que yo, no duden en contarlo en estas páginas. (c) Alfonso Merelo 2006 Musaka En el apartado de las comidas internacionales que de vez en cuando me gusta cocinar, la musaka es una de mis preferidas desde que la probé, en diferentes versiones, allá en Atenas en 1989. El plato que hago tiene las características básicas del palto griego, con alguna pequeña adaptación y modificación. Vayamos con los ingredientes, para cuatro personas - ½ kilo de carne picada, puede ser de cerdo o ternera o mezcla de ambas. Los griegos usan cordero mezclado con cerdo, pero particularmente recomiendo la mezcla de ternera y cerdo, por ser mas suave. - 500 grs. de carne picada - 750 grs. de berenjenas - 500 grs. de tomates maduros - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 Litro de leche - Aceite de oliva - Harina - 1 Huevo - Queso rayado parmesano - Orégano, pimienta, sal, nuez moscada y canela Comenzamos refriendo la cebolla en un fondo de aceite de oliva. Debe de quedar trasparente. Añadiremos la carne picada hasta que quede dorada. Se salpimenta y se le añada una cucharadita de canela molida Los tomates, sin piel, sin pepitas y previamente troceados, se añaden y se refríen hasta que estén hechos. Las berenjenas, sin pelar, se cortan en lonchas a lo largo y se asan al horno con muy poco aceite, el suficiente para que no se peguen. El problema de la berenjena es que absorbe mucho el aceite por lo que no es recomendable freírlas. Si acaso se pueden hacer a la plancha. En una bandeja de horno montamos una capa de berenjenas con el preparado de carne por encima. Añadiremos unas cucharadas de bechamel, que habremos hecho previamente. Añadiremos capas de berenjenas, las que admita, y carne, terminando con una de berenjenas. A la bechamel restante, separada ya del fuego, le añadiremos un huevo batido y un paquete de queso rayado, o lo la cantidad que se que se prefiera según gustos, y otra cucharada de canela molida. Con esta mezcla la bechamel se espesa bastante y es por eso por lo que se debe verter rápidamente sobre la última capa. Una vez preparada se calentará a horno de 200º durante 10 minutos. © Alfonso Merelo 2006 Entre las múltiples opciones que proporcionan los "excesos" de estos días, en la comida de año nuevo me decanté por hacer un entrante no demasiado fuerte. La base de los aperitivos consistió en una crema de salmorejo de remolacha. Este plato lo degusté por primera vez en el ventorrillo del Chato,un lugar que les recomiendo fervientemente y que se encuentra entre Cádiz y San Fernando. En realidad, sólo se trata de sustuir la base del salmorejo clásico, el tomate, por las remolachas. La forma de elaboración es tan sencilla como la de su plato "original" Necesitamos lo siguiente: - Una bolsa de remolacha ya cocida....... ..................................... 3 € - Un manojo de cebolla fresca ..................................................... 1,5 € - Un tomate maduro .................................................................... 0,30 € - Aceite de oliva virgen extra - Vinagre de jerez - Virutas de jamón ibérico de bellota .......................................... 4 € Las remolachas se limpian de la piel y del corazon y se introducen en una batidora de vaso con la pulpa del tomate maduro y las cebolletas cortadas. Estas últimas serán a gusto del consumidor dependiendo del grado de "fuerza" que se le quiera dar. Una vez batido todo y formado una crema se añadirá el vinagre (que sea un vinagre no balsámico o dulce ya que el propio dulzor de la remolacha requiere un contraste fuerte) y el aceite. Para servirlo se acompañará con virutas de jamón ibérico adornando el plato. Es un entrante muy agradecido por su suavidad y buen contraste de sabores. © Alfonso Merelo 2006Tempura de tortilla de patatas.
Pudding de pan, jamon y queso
SALMOREJO
Pez espada en salsa de almejas
Torrijas
Comento en mi otro blog, esto va a ser un ir ir venir, que uno de los iconos de mi particular Semana Santa es “las torrijas”.
Este dulce, en su simplicidad, es uno de los que mas gustan en mi casa y me gustan a mi.
Basta con tener un poquito de pan y algunas cositas mas y ya se puede hacer unas torrijas espléndidas que gustan a casi todos.
Los ingredientes no pueden ser mas sanos y mediterráneos.
- Pan de molde, o pan de telera cortado, o cualquier pan si se tercia
- Media docena de huevos
- Un litro de aceite de oliva
- Un litro de leche
- Un kilo de miel
- Una copa de brandy
- Canela en rama
- Agua
Esta receta es una variedad de la tradicional que resulta igual de gustosa y sin embargo es mucho más fácil de hacer.
El pan se habrá dejado endurecer un tanto, sobre todo si se trata de pan de molde debido a su extrema “blandura”, para que pueda manejarse bien.
Calentaremos el litro de leche con el palo de canela sin dejar que llegue a hervir.
En caliente añadiremos la copa de brandy y dejaremos que se impregne del sabor la leche. Una vez retirada del fuego incorporaremos los huevos y, retirando el palo de canela, batiremos todo hasta que los huevos se mezclen con la leche y el coñac. Si son ustedes muy dulceros, pueden añadir a la mezcla unas cuantas cucharadas de azúcar, mas no es imprescindible.
Mojaremos cada rebanada de pan en la mezcla y freiremos directamente en el aceite caliente.
Mientras tanto dispondremos de otro recipiente al fuego donde meteremos la miel con un poco de agua para diluir la misma.
Una vez cada rebanada esté frita se pasará por el recipiente con miel y se dejará un minuto para que se impregne de la misma.
Esta receta evita el tener que rebozar cada una de las rebanadas de pan en harina y huevo como se hace en la tradicional. Puedo asegurar que se ahorra tiempo, huevos y que las torrijas quedan prácticamente iguales que en la otra receta.
Se puede sustituir el enmelado por un almibar ligero.
Otra variedad para el acabado consiste en rebozar la rebanada, una vez escurrida del aceite, en una mezcla de canela molida y azucar.
Que ustedes engorden bien
© Alfonso Merelo 2006SALSA BRAVA
Pues eso que nos aproveche a todos. Mañana, martes la voy a elaborar y ya les contaré.Bocadillo de blanco y negro en pan de leña caliente
Dice Victor: algunos "individuos sin moral acompañan el emparedado con un poco de ajoaceite. Hasta patatas fritas han sido vistas dentro de alguno de estos bocadillos, insignia y estandarte en Valencia tanto como la Paella"
Desde luego parece un plato de lo mas apañado. Y digo parece porque aún no he tenido la oportunidad de probarlo. En cuanto lo haga y si mis arterias sobreviven a la sobredosis de colesterol ya contaré.Musaka
Salmorejo de remolacha
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