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Recetas, mas o menos, propias

Lomo relleno de queso manchego y carne de membrillo, con verduras en cubo y patatas con foie.

Ingredientes

 -1 lomo de cerdo ibérico de 1 ½ kg.

- Queso manchego en tiras

- Carne de membrillo

- 1 cabeza de ajo.

- Salvia fresca

- Tomillo fresco

- 2 copas de jerez oloroso.

- 1 kg. de patatas pequeñas.

- 150 grs. de zanahorias

- 150 grs. de calabazín

- 150 grs. de  zanahorias.

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 1 pimiento verde.

- 1 calabacín

- 1 vaso de cava

- 1 naranja de zumo.

- Aceite de oliva virgen extra

- Mantequilla

- Agar agar.

- Sal, pimienta.

 

El lomo.

 

Para empezar vamos con el lomo de cerdo. Pediremos al carnicero que lo abra en dos para poder rellenarlo. Procederemos a poner lonchas de queso manchego y membrillo con una hojas de salvia entremedio. Lo bridaremos con cuerda de carnicero para que el relleno no se salga. En una bandeja, o fuente, de horno colocaremos tomillo fresco, hojas de salvia y encima el lomo con la piel hacia arriba. Cortaremos el ajo por la mitad y lo pondremos a modo de cuña en la base del lomo. Verteremos aceite por encima de la carne, salpimentaremos y pondremos a horno muy caliente durante 20 minutos. Pasado ese tiempo bajaremos la temperatura a 200 grados y continuaremos 40 minutos más.

 

La salsa.

 

Una vez terminado el lomo lo dejamos reposar y recogemos los jugos que ha soltado en la bandeja. Añadimos un par de copas de jerez, y el jugo que vaya soltando el lomo apartado, y lo dejamos cocer unos minutos. Colamos y reservamos la salsa, pudiendo rectificar de sal.

La guarnición.

 

Para la guarnición he usado elementos clásicos y más “raros”. En primer lugar unas patatas hervidas  con foie y después una gelatina de verduras al cava.

 

Las patatas  no tienen ciencia. Se cuece un kilo de ellas y después de escurridas se soasan en mantequilla muy caliente. Para servirlas basta poner un poco de foie en cada una y mantenerlas un minuto al horno.

 

Para la gelatina de verduras he usado el agar agar, que es un alga con propiedades espesantes y con la particularidad que puede calentarse hasta 60-70 grados sin perder la forma. Es decir podemos hacer una gelatina caliente sin problemas.

 

El caldo es un caldo de verduras, con  cebolla, zanahorias, puerro, pimientos y calabacín. Al caldo le añadimos un vaso de cava y lo dejamos cocer.

 

Mientras tanto refreímos en mantequilla, me he vuelto muy francés, zanahorias cortadas en cuadraditos, cebollitas en tiras, calabacines y guisantes. Salpimentamos y añadimos una cucharadita de salsa de soja y unas gotas de tabasco.

 Colamos el caldo y le incorporamos el agar agar para que espese al fuego. Le añadimos las verduritas y dejamos cocer unos 5 minutos. Vertemos en un molde y enfriamos en el frigorífico.

 Cuando esté solidificado lo cortamos en cubos y lo podemos calentar al horno a 60º antes de servir con el lomo.

Y eso es todo. Espero que os guste.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Raviolis “Osnofla” rellenos de higado de pato y salsa de trufa negra.

Raviolis “Osnofla” rellenos de higado de pato y salsa de trufa negra.
Para dos personas
10 canelones cocidos
5 trozos de foie fresco.
Trufa negra,
Bechamel.
Champiñones
Espárragos
Caldo de carne.
Queso parmesano
Queso fresco en rulo
Huevas de caviar rojo
Jamón de pato
 
Esta receta no es mas que una burda copia de los raviolis “Alfredo” degustados hace un par de semanas en la trattoria madrileña “Come Prima” hace ahora una semana. He de decir que estaban impresionantes y que recomiendo encarecidamente acudir a la misma para degustar sus excelentes platos, entre los que no encontrarán pizzas. El restaurante está situado en la Calle Echegaray 27, en el barrio de las letras.
 
A lo que íbamos: quedé gratamente impresionado por esos raviolis de exquisito sabor, consistencia y aspecto. La mezcla del hígado de pato con una suave bechamel aromatizada con trufa y gratinada con parmesano proporcionaban un conjunto de los que se recuerdan por mucho tiempo. Eso me ha hecho intentar reelaborar el plato en casa, y pienso que no ha salido demasiado mal. Naturalmente le he dado un toque propio y diferente, que no mejora el original, pero que desde luego no lo empeora.

 No hay demasiadas complicaciones para su elaboración. Hígado de pato a la plancha y pasta para cubrirlo, lo que es un ravioli vamos. Para la pasta he recurrido a la de los canelones clásicos porque me cuesta mucho trabajo hacer pasta fresca. No es lo mismo, pero los canelones cortados en redondo pueden ser un sustitutivo eficaz. Una vez cocidos los cortamos en discos redondos, con un vaso se pude hacer sin problemas y los reservamos.
 
Hacemos una clásica bechamel y la aligeramos con unas cucharadas del caldo de carne que habremos hecho antes, o comprado de brick aunque no sea lo mismo. Los champiñones los asaremos con un poco de ajo y aceite, les añadiremos la trufa negra cortada en láminas y una vez terminados los añadiremos a la bechamel junto con 6 espárragos blancos.  Pasaremos esa salsa por la batidora y la reservaremos.
El foie grass lo pasaremos ligeramente por la plancha caliente con un poco de sal maldon. Los discos de ravioli serán rellenados con el foie,un corte de queso fresco en rulo y cubiertos con otro disco de ravioli. Con el horno precalentado a 180º introduciremos los raviolis nada mas que para calentarlos. Salsearemos con la bechamel de trufa espolvoreamos con el queso parmesano rallado y gratinaremos unos 3 minutos. Por fin decoraremos en plato con el jamón de pato y las huevas de salmón rojo en un lateral, y ¡a comer!
 
Para este plato un chianti no estaría mal pero también valdría un lambrusco, aunque particularmente prefiero un tinto con casera. Pero si quieren ir mas allá un Rías Baixas frío puede ser perfecto
(c) Alfonso Merelo 2010

Ajoblanco de piñones

Ajoblanco de piñones

 

Ingredientes
 
- 250 gramos de piñones
- 1/2 litro de agua mineral fría
- 2 dientes de ajo
- miga de pan del día anterior
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
 
El ajoblanco es una de esas sopas frías que apetece tomar cuando las temperaturas se ponen a destrozar los termómetros. Qué mejor receta para retomar este blog, que es parecido al Guadiana por su inconsistencia en su mantenimiento,  que un clásico de la cocina andaluza pero esta vez con un toque diferente

El ajoblanco pertenece al grupo de los gazpachos y salmorejos pero en su base contiene almendras crudas en lugar de las bases de tomate de los dos anteriores. El pan da consistencia y el aceite de oliva es fundamental para su elaboración, así como el ajo. Por tanto el ajoblanco es mas contundente que el gazpacho y mas que una sopa, dependiendo de los gustos, se convierte en una crema.

La elaboración del ajoblanco es toda una tradición que conlleva la utilización de medios artesanales que existen desde hace siglos. Con un mortero se puede preparar este plato a las mil maravillas. Naturalmente el mortero ha de ser de mármol, como manda la tradición, y la maja de madera que evita que el recipiente sufra deterioros. El proceso es sencillo pues basta con mezclar los dientes de ajo con las almendras, crudas y peladas -no me vayan a hacer el ganso-, en el antedicho aparato moledor, y haciendo acopio de fuerzas, empezar suavemente, o violentamente depende de los gustos, a mover la maja hacia abajo y arriba, con movimientos rotatorios de vez en cuando, para triturar los componentes. Eso es lo básico. Después añadiremos los demás componentes, pero esa pasta debe quedar lo mas fina posible para que pueda después degustarse sin que los trocillos de las almendras, o lo que es peor los de los ajos, puedan ocupar espacios interdentales de desagradable textura.

Afortunadamente, disponemos en la actualidad de aparatos que facilitan todas estas labores, aunque evidentemente resultan menos románticos. Con una buena batidora, o el aparato ese carísimo que todos tiene menos yo, podemos elaborar en breves minutos este gazpacho blanco.

Pero para la ocasión he decidido cambiar las almendras por piñones. Todo lo demás es mas o menos igual. Les garantizo que el cambio da un nuevo sabor al ajoblanco, en una mezcla mas que interesante. Y además se mantiene blanco porque si lo hiciéramos con pistachos, cosa que también les aconsejo, sería un ajoverde.

Pues vamos a la receta, que no es mas complicada que mezclar los piñones con el diente de ajo y el agua mineral en la batidora y darle caña a la misma. Después añadimos la miga de pan y el vinagre y a batir otro poquito. Por último emulsionamos la mezcla con el aceite de oliva virgen extra, una cucharada sopera bastará y salamos al gusto. Presentamos el ajoblanco en un bol y lo completamos con un poquito de jamón de pata negra, o también con bolitas de melón o uvas peladitas. Como en cas somos pobres y no tenía ninguno de los elementos antes dispuestos lo completé con unos poquitos de orejones cortaditos. No quedó mal.

Pues eso es todo. Ajoblanco de piñones para el veranito.

(c) Alfonso Merelo 2010

 

Milhojas de manzana y morcilla, con roux de chorizo.

 

Pues me dirán ustedes que el maridaje de la morcilla y la manzana no parece muy interesante y sin embargo lo es. Es perfecto la mezcla ácida con la dureza de la morcilla de sangre. Lo probé por primera vez en un restaurante de Segovia, cerca de la plaza mayor, llamado Casares, en la calle Isabel la Católica. Este sitio combina la comida mas tradicional segoviana, unos judiones espectaculares, con diseños de vanguardia (los crepes de tres chocolates para los mas golosos).

 

Pues he intentado recrear lo probado en este restaurante y ha salido algo bastante interesante. La receta es propia, aunque imagino que alguien la habrá hecho anterioremente

 

Lo que hay que tener

 

  • 2 manzanas golden

  • Una morcilla de arroz

  • Mantequilla

  • Puerro

  • Queso de cabra en rulo

  • Un chorizo de jabugo

  • Caldo

 

La manita del cocinero

 

Tenemos que pelar las manzanas y quita el corazón y las pepitas. Las cortaremos en láminas y en una sartén, untada en mantequilla, las asaremos a fuego fuerte para que se doren. Las reservamos en lugar aparte y en la misma sarten asaremos la morcilla cortada en lonchas, no demasiado que es frágil. Retirada la morcilla freiremos el puerro, cortadito, en la mantequilla sobrante (yo le he añadido un poco de aceite de oliva virgen. Demasiada mantequilla no es de mi gusto). Una vez blandito el puerro, añadimos el chorizo troceado, una cucharada de harina que tostaremos y por fin el caldo de pollo, fabricando un roux ligero. Y digo ligero porque no debe espesarse demasiado para que no parezca engrudo gomoso y si salsa. El roux se cuela y se reserva.

 

A preparar el plato

 

Lo primero es colocar na rodaja de manzana. Encima pondremos una lonchita de morcilla y una de queso cubriendo con otra manzana y así sucesivamente formando las milhojas si son capaces de ellos. Pienso que con tres capas de manzana es mas que suficiente. Cubriremos con el roux y, antes de servir, introduciremos en horno muy fuerte unos tres o cuatro minutos para que los invitados se quemen lo menos posible y el queso se amalgame bien con la morcilla.

 

Un vinito blanco vendrá bien con las morcillas, o un tinto que a fin de cuentas estamos tomando sangre con cebolla y arroz.

 

A disfrutarlo.

 

© Alfonso Merelo 2009

 

 

 

Milhojas de pollo, panceta y queso

 

 

Ingredientes:

Para las milhojas

- 1/2 kilo de pechugas de pollo fileteadas

- 200 gramos de panceta o tocineta de cerdo ibérico (lo que los mas refinados llaman "veicon")

- 10 lonchas de queso manchego (emmental, provolone, gouda)

- Una cucharada de salsa de soja

- Sal y pimienta

Para la salsa:

- aceite de oliva virgen extra

- un puerrro

- un diente de ajo

- una cebolla mediana

- un vaso de brandy

- un vaso de caldo

- Nata líquida

- Pimienta en grano, jengibre, tomillo, sal

Esta receta es una modificación de la que probe una vez en casa de una buena amiga mía, Mariví Guerrero. Ella hacía las pechugas enrolladas y rellenas de queso. una vez cortadas era, y es, un entrante muy divertido, fácil de preparar y comer.

La modificación consiste en algunos añadidos por mi cuenta y en disponer los productos apilados y no enrllados, formando una "milhoja".

En primer lugar cortamos las pechugas de pollo en filetes finos y mas o menos del mismo tamaño. Los filetes los salpimetarmeos y añadiremos la cucharada de salsa desoja para marinarlos durante una hora por lo menos.

En una lámina de papel de alumino dispondremos un filete de pechuga, una loncha de panceta (ahumada o sin ahumar), y una loncha de queso. Encima pondremos otro filete de pechuga y vlveremos a hacer la operación anterior hasta que queramos, nos aburramos o nos quedemos sin ingredietes. Hay que terminar siempre cerrando con una pechuga. Recomiendo no mas de 4 pechugas y tres rellenos intermedios. La milhoja se cierra en el papel de alumnio (bien cerrado y ajustado) y se introduce en el horno, calentado a 200º durante media hora.

Mientras que las pechugas se hacen al horno preparamemos la salsa picando la cebolla, el puerro y el ajo. En aceite de oliva sofreiremos los tres ingredientes, a fuego suave, hasta que esté la cebolla trasparente. Añadiremos la pimienta en grano, el jengibre y el tomillo y la copa de brandy. Flambearemos el brandy y una vez reducido añadiremos el vaso de caldo. Durante 10 minutos y a fuego muy lento esperaremos a que reduzca la salsa y, retirándola del fuego , añadiremos 150cc de nata líquida. Para terminar la salsa la trituraremos en batidora y la colaremos por un chino o colador.

Las pechugas se dejan enfriar y se cortan trasversalmente.

Se sirven con la salsa caliente.

Para beber, un Mateus rosee puede ser un buen acompañamiento.

(c) Alfonso Merelo 2008

(Nota) La foto no es del plato. Se me olvidó hacerle fotos. Otra vez será.

Vaul au Vents, verduras caramelizadas, angulas y huevos de codorniz.

Esta es una receta que he trasformado a partir de otra en la que no estaban incorporadas las angulas. La mezcla de los sabores y el añadido de huevo de codorniz frito y no cocido, como en la receta original, proporciona texturas y sabores diferentes y que combinan de manera sorprendentemente apropiada.

 Ingredientes:

 6 Vaul au Vents

200 gramos de angulas

Dos pimientos rojos de asar.

Dos pimientos verdes de asar

Dos cebollas

6 huevos de codorniz

Ajo, vinagre, azúcar, sal, pimienta y aceite

Jamón de pato

 

Preparar estos “volovanes” (vaul au vent) resulta sumamente sencillo, aunque requiere tiempo para hacer las verduras.

Lo primero que haremos será cortar las verduras en tiras alargadas y finas. En una sartén, con una cucharada de aceite, colocaremos los pimientos y la cebolla y sofreiremos muy lentamente hasta dejarlas muy blandas. A medio hacer añadiremos un chorreoncito de vinagre de jerez, no mucho, y dos cucharaditas de café de azúcar. Se salpimenta a gusto.

 Las angulas (usen ustedes sucedáneo que resultan igual de “bonitas” y su bolsillo no se resentirá) se colocan en una sartén, donde previamente habremos incorporado,  con una cucharada de aceite, dos dientes de ajo fileteados y dos guindillas. Refreiremos las angulas a fuego vivo y reservaremos una vez terminadas. En la misma sartén, una vez retiradas las angulas, añadiremos mas aceite y freiremos los huevos de codorniz..

 El plato se monta de la siguiente manera: primero se incorporan las verduras, después las angulas y por último el huevo de codorniz en cada uno de los vaul au vent.  

 Para servir basta un toque de horno fuerte de 30 segundos. Ni se les ocurra usar el microondas. El jamón de pato se espolvorea en finas escamas encima de la clara del huevo.

 Podemos acompañarlos de un Albariño frío.

 © Alfonso Merelo 2008

Carrilladas de cerdo ibérico con salsa de vino de rioja.

Vivo en una zona de Andalucía que es famosa por sus productos cárnicos del cerdo. La sierra de Huelva esta a no mas de 80 kms de la capital y aquí, por suerte, disfrutamos de una buena gama de productos del cerdo ibérico.

Hoy vamos a elaborar una receta con carrilladas o carrilleras de cerdo. La recerta es una adaptación de un títpico guiso de caza, recetas con vino, pero usando el noble gorrino en sustitución. Vayamos a ello

INGREDIENTES 

-         1kg de carrilladas, también llamadas carrilleras, de cerdo ibérico.

-         ½ kilo de cebolla fresca o cebolleta.

-         Aceite de oliva virgen. 100 cl.

-         Una botella de buen vino tinto. Se recomienda un Rioja o un Ribera del Duero de crianza.

-         Agua. ½ litro

-         Clavo, sal y pimienta

 

PREPARACIÓN

 

            Esta receta no tiene ninguna ciencia, pero sí bastante paciencia. Las carrilleras han de ser cortadas en trozos manejables y limpiadas de la grasa que suelen traer. De origen son bastantes grandes y, como recuerdan por su aspecto a una glándula, mejor trocearlas para que los “melindrosos” no encuentren excusa para no probarlas.

           

Tendremos preparado el aceite en una olla, recomendable la olla a presión por el tiempo de cocción, donde refreiremos lentamente las carrilladas. La carne contiene un alto contenido en gelatina que se irá mezclando con el aceite, creando una capa bastante espesa.

 

Una vez tengamos bien refritas las carrilladas, añadiremos la cebolla y dejaremos que se vuelva trasparente a fuego lento. Unos diez minutos, o quince, serán suficientes para conseguir la “pochéz” de las mismas.

 

Añadiremos el vino tinto, medio litro mas o menos y otro medio litro de agua, el clavo, de especia no de ferretería - no me sean de su pueblo- y salpimentaremos a gusto.

 

Procederos a cerrar la olla a presión, no la dejen abierta que entonces ni hay presión ni hay nada,  y tendremos en hervor no menos de 30 minutos. Pasado el tiempo debido de cocción el plato estará  completo y terminado.

 

Como acompañamiento podemos usar un puré de manzanas; es bastante adecuado por su contraste de sabor con la carne. Y, dado que se trata de carne al vino tinto, no podemos recomendar otra cosa que un buen tinto. Elijan ustedes el que más les agrade.

(c)  Alfonso Merelo 2008

Tallarines con pollo

Tallarines con pollo

INGREDIENTES

-          300 grs. de tallarines

-          Dos pechugas de pollo cortadas en dados

-          Dos zanahorias

-          Una cebolla grande

-          Dos pimientos verdes

-          Salsa de soja

-          Una copa de brandy

-          El zumo de medio limón

-          Almendras fritas

-          Aceite de girasol o soja

-          Sal

-          Pimienta

 

 

PREPARACIÓN

 

Dejaremos macerar los dados de pollo, salpimentados, en un poco de salsa de soja durante una hora como mínimo.

En una olla con abundante agua hirviendo, y salada, coceremos los tallarines de 10 a 15 minutos (depende del fabricante) 

Cortaremos la zanahoria en bastones, el pimiento en tiras y la cebolla en aros finos.

En un wok pondremos aceite para rehogar, medio vaso de agua bastará, y una vez que se caliente añadiremos el pollo. Dejaremos hacer hasta que esté dorado. Añadiremos la copa de brandy y dejaremos que se consuma el alcohol. Una vez consumido, incorporaremos el zumo del limón y dejaremos hacer durante un minuto.

Las verduras se dispondrán en el wok, a fuego fuerte, de la siguiente manera: primero las zanahorias -un minuto rehogando-, después el pimiento –otro minuto- y por último la cebolla –un minuto más. 

Revolveremos los tallarines con el contenido del wock y aumentaremos la cantidad de salsa de soja al gusto.

En la bandeja de presentación pondremos las almendras fritas como adorno en la parte superior.

Este plato es una combinación muy interesante entre verduras y aves. No es excesivamente calórico y resulta agradable pro la combinación de sabores.

Una cerveza de malta es un acompañante excelente.

(c) Alfonso Merelo 2008 

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Pastel de salmón

Pastel de salmón

Este entrante es muy agradable de probar en verano por su notable propiedad refrescante. Es la receta de una buena amiga castellonense, de nombre Gloria, que me lo oferció en su casa en un verano de hace bastantes años.

Su sencillez es extrema y el resultado es de una gran vista y sabor.

Vamos a ver cómo lo hacemos:

INGREDIENTES

- Un paquete de pan de molde

- Una lata de espárragos

- Una lata de maíz dulce

- Un tarro de mayonesa

- Dos latas de atún en aceite

- 200 gramos de salmón ahumado

- Pepinillos en vinagre

- Una cebolla

- Un paquete de sucedaneo de cangrejo (surimi)

- Dos tomates maduros


PREPARACIÓN


El plato es para principiantes que no tengan ni idea de lo que es la cocina. Ni tan siquiera requiere usar el fuego, que tanto asusta a los novatos.

Lo primero que haremos será descortezar el pan. Sé que hay marcas que ya vienen si corteza, pero en aras del ahorro y de la economía familiar, mi porpuesta es que ustedes limpien las cortezas del mismo.

En un vaso batidor mezclaremos lo pepinillos cortados, la cebolla troceada, el atún, el maiz, los tomates y el sucedaneo de cangrejo. Batimos bien todo hasta formar una pasta de color indefinido entre rojizo con trocitos verdes, pro los pepinillos.

Procedemos a disponer las rebanadas de pan en una bandeja con y untamos una primera capa de pan con la mayonesa. Esa capa la cubriermos con el relleno y continuaremos poniendo capas, depende del pan que tengan, hasta acabar con una última capa de pan. Esa capa final la untaremos con mayonesa y la cubriremos con las lonchas del salmon. Adornaremos con espárragos y lechuga.

Para beber un vino blanco suave, frío, será ideal.

(c) Alfonso Merelo 2008

Perlas de Foie al Pedro Ximenez

Perlas de Foie al Pedro Ximenez

Hola. ¿Qué tal?

Este blog se reactiva desde el día de hoy. A partir de este mes de febrero vamos a retomar la incorporación de recetas a  estas páginas. El proyecto libro se ha quedado, de momento, en proyecto y por tanto no tiene sentido el paralizar la publicación de mas recetas aquí.

Si que les indico que a partir de ahora voy a respetar una metodología de fechas.  El blog se actualizará los lunes, cunado haya que actualizar. No busquen otros días. Sólo los lunes. Esperemos que puedan ser todos los lunes. 

Así que comencemos con ello. Que lo disfruten.  

 

PERLAS DE FOIE AL PEDRO XIMENEZ. 

 

Este acompañamiento lo "experimenté"  para estas pasadas fiestas y relamente constituyen un complemento curiosos y agradable que puede acompañar a un asado de carne por ejemplo.  

 

Ingredientes

-Un bloque de paté de foie de pato o de oca.

-Nata líquida

-Una copa de Pedro Ximenez.

-Dos cucharaditas de agar agar

-Sal y pimienta 

 

Mezclaremos el foie con la nata, sal, pimienta y la copa de Pedro Ximenez a fuego lento. Cuando esté bastante líquido añadiremos el agar agar y dejaremos hacer durante unos 3 o cuatro minutos. Ha de irse probando la mixtura pues los paladares son diferentes y la dulzura del Pedro Ximenez puede llegar a estropear el plato. Prueben y rectifiquen. El agar-agar no proporciona sabor por lo que se puede aumentar la cantidad sin que varíe el sabor, aunque sí variará la textura. Si lo desean mas "espeso" añadan mas

Con una jeringa rellena de la mezcla haremos pequeñas perlas encima  de un papel parafinado. Se dejan enfriar y se introducen en la nevera para que gelifiquen. Una vez sólidas basta desprenderlas y servirlas.

Las perlas, y el asado, se puede acompañar con un Txtakoli, cava o champagne francés.

(c) Alfonso Merelo 2008

TORTILLA DE PATATAS RELLENA

TORTILLA DE PATATAS RELLENA Hoy vamos a desarrollar una receta muy veraniega. Se trata de una tortilla de patatas rellena. Y me dirán ¿que relleno le vas a poner? Le podríamos poner casi cualquier cosa, pero vamos a hacer la clásica, la que me enseño a hacer una amiga mía de nombre Ana.

Vamos a necesitar lo siguiente

- Patatas, un kilo y medio.

- Huevos, 5 o 6.

- Aceite, para freír las patatas y la tortilla.

- Hojas de lechuga.

- 6 Lonchas de queso.

- 6 lonchas de jamón de york, o similar.

- Mayonesa, casera o de bote, ustedes verán.

 

La base de este plato es la tortilla, claro está. Así que si no saben hacerla, ya es hora de que aprendan. La tortilla de patatas, española también llamada, es uno de los mejores inventos de la gastronomía patria. ¿A quién no le gusta este plato? Supongo que alguno habrá, pero desde luego no saben lo que se pierden. La torilla de patatas es un invento de Cádiz, bueno es broma, porque en realidad lo que se inventó en Cádiz fue la tortilla francesa, cuando aquella invasión de nada, de la que ahora se van a cumplir 200 años.

 

Pero volvamos con nuestra receta.

 

Para hacer una buena tortilla española el elemento fundamental es la patata. Una buena patata es imprescindible para el resultado final. Se deba cortar en “lascas” –lonchitas- sin ser demasiado grande, ni demasiado pequeña. Una vez cortadas se añadirá un poco de sal y se freira en sartén. Jamás, sí digo bien, jamás en freidora. Y por qué, se preguntaran. Eso quisiera saber yo, pero desde luego el sabor y la textura varían notablemente. Las patatas han de quedar blanditas, casi cocidas y sin embargo más fritas que lo anterior. Que tengan un ribete de color como si empezaran a tostarse pero sin llegar a ello. Es cuestión de cogerle el punto. Si no están exactamente así el resultado puede ser bueno, aunque no sobresaliente.

Una vez fritas la patatas, las escurriremos del aceite pringoso y las reservaremos. Mientras tanto habremos batido los huevos en un recipiente lo suficientemente hondo para admitir las patatas. Se tendrán unos minutos en mixtura con el huevo, removiéndolas bien para que se empapen y se dejara reposar el conjunto.

En una sartén lo suficientemente grande, se calentará una cucharada de aceite hasta que casi humee y se distribuirá el mismo por el fondo y las paredes. Allí se echará la mezcla con la sartén muy caliente, para que cuaje la capa externa en un primer momento y no se nos desmorone. Inmediatamente bajaremos el fuego para que se haga por dentro. Trascurridos unos dos o tres minutos, ejecutaremos la operación mas peligrosa de hacer una tortilla: darle la vuelta.

¿Cómo se da la vuelta a una tortilla? Pues sin miedo y con un poquito de maña. Se ha de procurar un plato o tapa plana que cubra todo el diámetro de la sartén. Se tapará bien y, sosteniendo la tapa contra la sartén fuertemente, con un golpe seco se dará la vuelta a la misma. A la sartén, no a la tapa o plato, que quede claro. Tendremos entonces una tortilla medio echa, con la parte ya dorada hacia arriba y la parte “caldosa” hacia abajo. Sólo queda volver a calentar la sartén con otro poco de aceite si hiciera falta y , con cuidado, deslizar por la parte no cocinada todo el conjunto hasta al sartén. Procederemos como en la primera parte a cuajar la tortilla.

 

Mientras dejamos enfriar la tortilla prepararemos los demás elementos, el queso, el jamón y las hojas de lechuga.

 

Nuestro plato está a punto de terminarse, basta con efectuar unos cuantos retoques mas.

 

1º Cortaremos longitudinalmente la tortilla, como si de un bizcocho se tratara y obtendremos dos partes.

2º La parte de abajo la untaremos con mayonesa.

3º A continuación pondremos las lonchas de queso y otra capa con el jamón

4º Acabaremos acabar cubriéndolo todo con la lechuga y tapando todo con la otra mitad de la toritilla.

5º Et voila. Tortilla rellena.

 

Si se diera el caso de ser muy golosos se podría untar la otra parte de la tortilla también con mayonesa. Ustedes verán.

 

 

Con cervecita y de aperitivo es un plato mas que apetecible.

 

Hasta la próxima

 

© Alfonso Merelo 2007

 

 

Lomo de cerdo en papillote con salsa de miel.

Lomo de cerdo en papillote con salsa de miel.

Hace tres meses ya que no escribo ninguna entrada en cocinando. Como pasa el tiempo.

Bueno pues vamos con algo que podamos realizar fácilmente, sin demasiadas complicaciones, y, lo que es mejor, dejarlo preparado para el fin de semana.

Para cuatro personas

 

- Una cinta de lomo de cerdo de un kilo aproximadamente (el ibérico va de lujo)

- 200 gramos de tocineta, bacon para los mas chic, ahumada

- Manteca blanca de ibérico

- Una copa de brandy

- Aceite de oliva virgen extra

- 4 cucharadas soperas de miel

- Una cucharadita de bovril

- 4 dientes de ajo

- 2 puerros

- Sal, pimienta molida, cilantro molido, orégano, tomillo, perejil

- Papel de aluminio.

 

En realidad se trata de hacer un asado, mas o menos normal, pero con una salsa que he diseñado, mas o menos, y que da un contrapunto agriducle a la carne. Soy muy de cocina de contrastes, la verdad.

El lomo de cerdo lo rellenamos de tocineta con un mechador de los que venden en cualquier sitio, o con un cuchillo de punta y los dedos. Al final esta es la opción más rápida.

Hacemos un majado con dos dientes de ajo, la sal, la pimienta, el perejil, el cilantro y las hierbas aromáticas. Este majado lo distribuiremos por la carne y la dejaremos macerar un par de horas.

A continuación refreiremos el lomo en la manteca blanca, procurando dorarlo por todos lados.

Este lomo se introduce en papel de aluminio, se cierra bien y se pone al horno (200º) durante una hora. El asado quedará en su jugo.

Salsa de miel

En una cacerola pondremos la manteca de haber refrito el lomo, a al que añadiremos un par de cucharadas de aceite de oliva. En ese aceite refreiremos el puerro cortado hasta que esté blando. Añadiremos los dos dientes de ajo laminados y cuando estén medio dorados la copa de brandy que dejaremos que consuma el alcohol. Posteriormente añadiremos la cucharada de bovril, o concentrado de carne, y finalmente la miel. Unos 10 minutos cociendo a fuego lento son suficientes para terminar al salsa que pasaremos por un chino o directamente a la batidora. Si vemos que queda muy espesa, podemos añadir agua y dejar cocer otro rato.

 

El lomo se sirve cortado en rodajas y se salsea por encima. Se puede acompañar con verduras al vapor o patatas cocidas. Incluso patatas fritas, si son muy clásicos.

Un vino interssnte sería un Marques de Griñon reserva de la bodega particular. Excelente relación calidad precio.

 

A disfrutarlo

PD. La fotografía no es de la receta. Es un lomo, pero no el mío. Avisados quedan

© Alfonso Merelo 2007

 

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Ensalada de pasta y ahumados

Ensalada de pasta y ahumados

El reino de las ensaladas es, como todos saben, de una variedad inusitada.

Hasta denominamos ensaladas a cosas que remotamente lo son. Pongamos como ejemplo: una ensalada de pollo. ¿Es una ensalada o es otra cosa?

Desde mi punto de vista, ensalada es todo aquello que está elaborado con productos no elaborados o cocinados. Pero claro, los límites de la definición chocan con la realidad. El ejemplo que poníamos antes, la ensalada de pollo, contiene elementos cocinados: el pollo ha de ser asado o cocido y la salsa cocktail está “elaborada” aunque sea con la batidora. Pero desechando esta última elaboración, a fin de cuentas sólo emulsionamos pero no alteramos con temperaturas los productos, esta comida tiene mas de ensalada que de “guisos” porque prácticamente todos sus productos son mezclados en crudo.

 

Por eso el plato que les voy a elaborar continuación es mas ensalada que otra cosa.

 

Ese plato no es mas que una mezcla concienzuda de elementos heterogéneos que combinados producen un resultado bastante agradable.

Necesitamos para ello (6 raciones)

- Salmón ahumado o palometa ahumada (recomiendo las que estén conservadas en aceite de oliva)

- Lacitos de pasta de colores (300 grs)

- Pimientos del piquillo en tiras o enteros cortados (una lata o tarro)

- Queso emmental en tiras o cuadraditos (100 grs)

- Jamón cocido cortado (100 grs)

- Pepinillos en vinagre.

- Piñones (100 grs)

 

El secreto no existe pues basta mezclar todos los elementos, la pasta cocida previamente –no me sean de su pueblo-, y aderezarlo con vinagre, uno dulce de módena puede ir muy bien, y aceite de oliva virgen.

 

Es una combinación muy agradable y apetecible.

La he acompañado con un vino afrutado del Condado de Huelva que, frío, resulta una buena combinación.

© Alfonso Merelo 2007

 

 

Atún mechado con salsa de naranja y cava

Atún mechado con salsa de naranja y cava

Esta receta es una "invención" combinado una receta clásica de atún y dándole un toque nuevo, aunque en cocina -como en literatura- está todo inventado.

Ingredientes

- Un lomo de atun de un kilo aproximadamente.

- Bacon ahumado.

- El zumo de dos naranjas.

- Un puerro

- Cava

- Azucar

- Un puñado de especias variadas

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Con un mechador introduciremos tiras de bacon en el lomo de atún

El atun lo marineremos con tomillo, orégano, pimienta, sal, estragon, un diente de ajo fileteado y aceite de oliva. Mantendremos el marinado durante un par de horas como mínimo.

Con el horno precalentado a 200º, envolveremos el lomo en papel de aluminio y lo introduciremos, con el marinado incluido, en el horno. Durante media hora lo hornearemos.

Mientras prepararemos la salsa; picando el puerro y cocinándolo, pochar no me gusta como término gastronómico (pura manía tonta), a fuego lento durante unos 10 minutos. Añadiremos el zumo de las naranjas, dos cucharadas de azucar y dejaremos hacer una par de minutos. Incorporaremos finalmente el cava, un vaso de agua, y dejaremos hacer unos 5 minutos. Rectificaremos por fin con sal y pimienta. Todo el "mejunje" se pasa por la batidora y si es necesario se puede añadir miga de pan para espesar, aunque no es imprescindible.

El atún se corta en finas lonchas y se salsea.

Para complementarlo esta vez he usado un ñoquis rellenos de gorgonzola. Ha resultado una combinación muy curiosa pues los ñoquis han mitigado el sabor agridulce de la salsa de naranja y potenciado el ahumado del bacon.

(c) Alfonso Merelo 2007

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