cocinando

El domingo pasado estuve comiendo en el restaurante Zona Franca de Cádiz. Es un sitio al que no había ido en muchos años y que ha cambiado de dirección recientemente. Originalmente era un bar de camioneros, y lo sigue siendo en parte, donde se comía de menú estupendamente. La actual dirección ha cambiado un tanto las cosas y se dispone a acometer obras de reforma en su primera planta.  

Su carta es francamente interesante. Aparte de platos típicos para comer de “raciones” (tortillitas de camarones, mollejas de cordero, fritos de pescado, almejas, chirlas, rabo de toro, jamón ibérico etc.) ofrece platos de pescado (son pescados con una calidad mas que buena) y carnes ibéricas o de cordero francamente interesantes (el brazuelo de cordero es espectacular). A todo esto hay que añadir los platos de cuchareo como los  garbanzos con langostinos y una contundente fabada que se sirve en sopera para que se pueda repetir.

Después de la excelente comida nos recomendaron como postre el arroz con leche, quizá demasiado espeso pero muy sabroso,  y el pan de leche.

Este último fue una sorpresa muy agradable. Consultada la receta con mi chef particular, Jose María, me explicó cómo se hacía el sencillísimo y fantástico postre.

Ingredientes

4 bollos de leche, o suizos

Natillas ligeras

Zumo de naranja

Un poco de brandy

Azucar

Nata

Preparación:

Se compran los bollos de leche en la confitería mas cercana. Estos son bollos dulces sin relleno, ojo.

Se abren por la mitad.

Mientras tanto habremos preparado un almíbar  ligero con agua al  que añadiremos un poco de zumo de naranja y un chorreón de brandy. Con este almíbar impregnaremos las dos partes del bollo.

Espolvorearemos de azúcar cada parte  y quemaremos ésta con un aparato de quemar crema catalana o bien en el grill del horno.

El montaje del postre será el siguiente:

En una base de natillas ligeras colocaremos las dos piezas del bollo y pondremos la nata como adorno en un lateral y añadiremos unas virutas de chocolate para adornar.

Fácil, sencillo y realmente bueno.

Mis felicitaciones al creador de este plato.

© Alfonso Merelo 2007

Etiquetas: postres, bollos, suizos, natillas

Toda fiesta que se precie tiene que tener un añadido gastronómico para que se pueda considerar fiesta.

Las romerías son particularmente dadas a los excesos culinarios, ya sea en forma de cantidades desmesuradas o especialidades de la tierra.

La romería del Rocío no podía ser menos que otras y a lo largo del camino y en la propia romería se consume y degusta mucho y bien.

La curiosidad de esta romería es que no solo congrega a los habitantes de Almonte, el pueblo mas cercano, si no que une a gentes que viene de todas la provincias andaluzas y de sitios tan “exóticos y lejanos” como las Islas Canarias.

En custión culinaria no se puede hablar de un plato, o conjunto de ellos, que sean comunes, ya que la dispersión geográfica de los asistentes contribuye a que cada uno aporte lo que mejor sabe preparar en su ciudad o pueblo. Los de Cádiz pueden traer totillitas de camarones y los canarios papas con mojo, por poner un ejemplo.

Pero si hay algunos elementos comunes que concurren en todas las hermandades independientemente de donde vengan. Demos un repaso a los elementos esenciales que en toda carreta, o casa, rociera han de estar presentes.

Bebidas:

El líder de las bebidas es el rebujito. El rebujito es una mezcla de manzanilla con Seven–up que diluye la fuerza de la manzanilla (unos 14º) produciendo un cóctel bastante agradable de tomar si está fresquito. Realmente  es más correcto decir que el rebujito es Manzanilla "La Guita" con Seven Up. La palabra "Rebujito" está registrada por los Hijos de Rainera Pérez Marín ("La Guita") y la compañía de Bebidas Pepsico (Seven Up). Si a ustedes le dan otra manzanilla con, por ejemplo, Sprite no está tomando el auténtico rebujito. Ténganlo en cuenta.

Entre las bebidas no faltará tampoco la cerveza que, en el “circo” del camino, pude tomarse embotellada o directamente de los barriles con que algunas carretas están dotados.

Por supuesto habrá refrescos variados y agua, mucha agua. Mas este año pues el camino se presenta caluroso.

Comidas:

El Rocio se caracteriza por su desmesura: hasta un millón de personas el día de Pentecostés, miles de caballistas, carros, carretas, tractores. Todo a lo grande. Y si todo es a lo grande: ¿cómo va a ser la comida? Pues, si, lo han adivinado: a lo grande.

Para empezar tendremos que poner unas gambas blancas de Huelva. Cuanto mas caras mejor. El jamón de Huelva no faltará y habrá de ser de pata negra y de bellota. Tema este innegociable. Chacinas ibéricas como morcón caña de lomo, morcilla de verano etc. Acompañarán al jamón y las gambas.

Para el que nunca ha hecho el camino, comentará que las hermandades tardan entre uno y cinco días en llegar a la aldea del Rocio. La de Huelva, que es la que mas conozco tarda dos. En esos días se hacen acampadas para comer y cenar-dormir. En ellas es donde los diversos cocineros preparan muchas de las comidas. La paella está muy de moda últimamente y se hacen muy buenos guisos de arroz en esas paradas. Otros guisos como el rabo de toro o la carne estofada pueden degustarse en las diversas carretas. Y claro está no faltarán las tortillas de patata y los bistecs empanados. Qué sería de estas excursiones , o de cualquier excursión playera o  campera, sin estos socorridos alimentos que saben  mucho mejor cuando se comen fuera de casa. Será porque cambian de aires.

La fiesta en El Rocío y en las casas de hermandad o particulares tiene la característica de que a la hora que sea se puede tomar de picar algo. Las fuentecitas de jamón, queso, chorizo y otros manjares de ese tipo están disponibles las 24 horas del día. Normalmente se contrata uno o varios cocineros y camareros para que atiendan a los “señores de la casa” durante la semana rociera. Esto permite a los rocieros dedicarse a otros menesteres, como son los de pasear a caballo o visitar otras Hermandades, porque los mas prosaicos quedan encargados a estos servidores ocasionales.

Dentro de una semana comienzan las hermandades a caminar. Si pueden venir por aquí seguro que les atenderán muy amablemente. La salida de la Hermandad de Huelva es espectacular. Se dice que hasta que Huelva no llega a la aldea no empieza el Rocío.

Particularmente me encanta la belleza del paso de las Hermandades gaditanas por Bajo de Guía, allá en Sanlucar de Barrameda. Ahí si que se disfruta de un buen rebujito observando el espectáculo del paso a Doñana.

Sólo 10 días faltan. Recuérdenlo.

© Alfonso Merelo 2006

MESÓN LA TROYA

Plaza Mayor, 10

Trujillo (Caceres)

Tlf: 927 321 364

El mesón-restaurante del que hoy hablamos, se sitúa en el espectacular marco de la Plaza Mayor de Trujillo. La ciudad de Trujillo, situada muy cerca de Cáceres, es famosa por su espectacular configuración y por su historia. Allí nació Pizarro o Francisco Orellana, el descubridor del Amazonas. La Plaza Mayor es una recopilación de lo que ha sido la ciudad histórica. Allí se encuentra el Palacio de la Conquista que destaca sobre las restantes edificaciones. En esta plaza se celebra todos los años la feria internacional del queso, que da un intenso y extraordinario aroma a las calles de la ciudad.

Extremadura es tierra de carne, como es lógico, y de carne de cerdo ibérico. Néstor Luján escribía: "La cocina extremeña es seria, grave, austera, como conviene al país. Sus grandes platos pastoriles, camperos, venatorios son: la caldereta de cordero, la perdiz al modo de Alcántara con criadillas de tierra, los chorizos, los jamones de Montánchez, el gazpacho extremeño, la pata de cabrito al estilo de Badajoz, el frito, los amorcillos y el tuétano de vaca, la cachuela y finalmente el cocido."

            Indudablemente este tipo de cocina es muy básico y poco dado a exquisiteces tecnificadas. Pero esa cocina primordial, en la que el producto se ofrece sin adornos que lo enmascaren, es un regalo para el paladar y el estómago, que puede comprobar que aún se puede saciar el hambre con sabores de siempre y sin añadidos de laboratorio.

            La Troya es un mesón que fue inaugurado 100 años atrás. A juzgar por el inmenso tesoro fotográfico que cuelga de las paredes, media España debe haber pasado por ese mesón tan singular.

            La primera referencia que tuve del local fue la de mi director de I+D. Iba a viajar a Cáceres y me recomendó que si pasaba por Trujillo no dejara de ir a La Troya. Siguiendo el consejo, acudimos a ese mesón un día frío de diciembre. Éramos dos personas a las que les gusta comer, pero que no comen en exceso. Cuando llegamos estaba el mesón lleno, pero encontramos una mesa para dos.

            Lo primero que te sorprende es la rapidez del servicio. Sin tiempo para decir buenas tardes teníamos en la mesa una tortilla de patatas, una ensalada, una botella de vino de litro, una de agua, una de gaseosa y un plato de chacina. Esto es la cortesía de la casa para empezar. La carta es variada pues ofrece una treintena de primeros platos y lo mismo de segundos. Entre la amplia oferta de primeros platos están desde la migas hasta unas excelentes judías verdes con jamón o huevos con chorizo o revueltos variados, sin olvidar platos pensados para niños como spaguettis o pizzas. Los segundos son mas contundentes y predominan las carnes de caza y el cerdo ibérico. Todo acompañado de vino de la casa y gaseosa si se quiere y agua. También se pueden pedir refrescos o cervezas.

            Con este panorama inicial nos propusimos tener una indigestión y comer “bien”. Los primeros platos fueron unas judías verdes con jamón y un plato de migas con chorizo. Excelentes ambas y que no pudimos acabar, reservando huevo para el siguiente plato que consistió en prueba de matanza para mí y venado en salsa para mi acompañante. La prueba de matanza consiste en un pato de carne adobada y simplemente refrita sin mas aditamentos. El truco está en el adobo que recuerda sabores de pimentón y especias como el orégano o el clavo. El venado estaba guisado con vino tinto y fuertemente especiado que le proporcionaba un agradable olor y mejor sabor. Ente primero y segundo plato, la casa nos ofreció una ración de carne en salsa, esta vez cerdo ibérico, a tenor de su sabor.

            El postre, un tocino de cielo aceptable y una tarta de almendras excelente, fue el remate de este verdadero atracón de comida. La Troya es desmesura y abundancia. Es recrear en una hora las pantagruélicas comidas de nuestros antepasados. Es colesterol, triglicéridos y gota, pero es autenticidad porque al ser tan primaria nada se esconde y sólo se muestra la bondad de un producto que no necesita casi nada para resultar delicioso.

            El precio es el mismo para todos. Cuando yo pasé por allí, hace unos tres años,  era de 20 euros. Un precio mas que competitivo para lo que se ofrece

            Si pasan por Trujillo, prueben  un día este mesón. Le garantizo que no quedarán defraudados.

© Alfonso Merelo 2006

Localizado en 24 North Audley Street, entre las estaciones de metro de Marble Arch y Bond Street.

Paseando por Oxford Street una tarde de este verano pasado, después de las jodidas bombas de julio, vimos, a eso del anochecer, un pub que lucía una presencia bastante interesante. Le propuse a Susana, mi mujer, irnos a tomar una pinta de cerveza en el susodicho local.

El mismo nombre del local parecía atraerme. En mi macarrónico ingles traduje ¿La cabeza de Marlborough? Parecía prometer.

Efectivamente, no me vi defraudado.

Era un “típico” pub, al que ya estábamos acostumbrados, pero con una decoración de lo mas divertida.

Todo era gótico. Desde las camareras, sombrías, divertidas y, dentro de lo que cabe, guapas, hasta la decoración. Ésta incluía elementos de tortura, momias, hombres lobo, vampiros y toda la parafernalia de las películas de terror de la Hammer. Para un friki como yo, tomar una pinta en ese sitio era obligado. Incluso Susana disfrutó del entorno, lo que debe de ser una garantía de que el local era interesante.

Por supuesto tomamos unas cervezas mientras que veíamos la carta de bebidas que tenían forma de tumba. Estuve tentado de mangar una, pero me reprimí.

Supimos que por Haloween se preparaba una fiesta de disfraces (este año la pasé en Vigo, por cierto) que, a tenor de las fotografías de años anteriores, debía de ser como unos carnavales en pequeñito.

Supongo que la comida del sitio debía ser como la de cualquier otro, no la probé. Lo que si se es que tanto el local, como los parroquianos, rayaban a muy alta altura.

Si pasan por Londres, y tienen tiempo, déjense caer por allí. Al menos pasarán un rato agradable dentro de sus paredes.

¡Ah!, se me olvidaba: la música que sonó durante un rato fue el Aqualung de Jethro Tull. Otro punto a favor del local.

© Alfonso Merelo 2006

            Comer es un placer. Pero si a este placer lo acompañamos de un bonito lugar donde hacerlo, este se convierte en mucho mas.

            Es la erótica del comedor.
            No es lo mismo comer en un burguer multinacional, de cualquier lugar y país,  que en, pongamos por caso, el Ventorrillo del Chato en Cádiz. No sólo por la diferencia de calidad en las comidas –es abismal como podrán imaginar-, sino porque en una caso todo es un brillante y aséptico ejercicio de feísmo, y en el otro estamos ante una posada que tiene una historia de 400 años a sus espaldas y mucho que contar.
            Siempre he creído que los placeres tienen su lugar y su oportunidad. Y comer, entendido como disfrutar, no podía ser una excepción.
            Uno de mis entornos favoritos para comer siempre ha sido el tren. Es cierto que la calidad media de los productos de un tren no es la que se pueda esperar de un buen restaurante, pero se compensa con el escenario.
            Los trenes son uno de los mejores medios de trasporte inventados por el hombre. Permite relajarse, sin tener que estar continuamente mirando por la ventanilla si descendemos o subimos, con el suave sonido de las vías y nos concede la oportunidad de conocer y charlar con nuestros compañeros de viaje.
            Los nuevos trenes de alta velocidad han venido a dificultar estas relaciones humanas. Es verdad que se llega muy rápido, pero ¿para qué? Se pierde por una cosa fundamental con esa celeridad: el viaje en si que ya constituye una aventura. Y por supuesto no da tiempo a disfrutar de una buena, o aceptable, comida.
            Recuerdo con nostalgia los vagones restaurantes de los expresos, ahora casi desaparecidos en España. Ahí se podía sentar uno a tomar un bocado, una comida o una cena. Y... como sabía esa cena. Repito que la calidad podía no  ser excelente, pero se compensaba con el disfrute de una conversación con el pasajero de enfrente o simplemente contemplando el paisaje que pasaba ante nuestros ojos rápidamente.
            El tren casi se ha perdido como lugar de encuentro y relax.
            Mi ilusión, o una de ellas, que  espero poder cumplir es hacer un viaje en el Orient Express, o al menos en el transcantabrico que para eso es de aquí. Ahí si que podré unir mis dos pasiones confesadas: viajar por viajar y disfrutar de la comida. Incluso la tercera podré hacerla si voy acompañado. Si se diera el caso, no duden que aquí se contará.
            Me despido hasta el tres de enero. Ya contaré cómo ha sido la cena de Año viejo, aunque les doy una idea:
 ¿Por qué no acabar el año con una corvina a la roteña como plato fuerte? No requiere demasiado esfuerzo y es un pescado excelente que cumplirá los mejores criterios de paladar.
© Alfonso Merelo 2005