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Recetas gaditanas

Vieiras gratinadas

 

Hace ya casi un año que no subo recetas a este espacio. No crean que es que no he comido nada durante este tiempo, de hecho estoy mas gordo de lo debido, ha sido simplemente una cuestión de dejadez. Pero voy a intentar que este blog se actualice al menos una vez al mes con nuevas recetas.

Para esta reentrada he elegido un receta sencillita, pero exquisita, como es la de estas vieiras gratinadas.

 

VIEIRAS CON LANGOSTINOS GRATINADAS CON QUESO PAYOYO

Ingredientes:

-4 vieiras

-16 langostinos

- 1 puerro

- Queso payoyo curado (o emmental que también sirve)

- Harina

- 4 Pimientos de piquillo

- Leche

- Aceite

- Sal, pimienta, nuez moscada

- Brandy

El queso payoyo es un queso de cabra que se fabrica con la leche de esta especie, la cabra payoya. Este queso es típico de Villaluenga del Rosario, un pueblo de la provincia de Cádiz. Los hay de diferentes curaciones y con pimentón y en manteca. Son elaboraciones que resultan altamente recomendables.

 

 

 

Elaboración

Podemos comprar las vieiras frescas o refrigeradas, naturalmente una buena vieira fresca dará muca mas calidad al producto final. Separamos la carne de las conchas y limpiamos estas últimas con agüita y jabón.

Pondremos una sartén al fuego y asaremos las vieiras hasta que estén hechas. Las reservamos.

Las 12 cabezas de langostinos las asaremos también en la misma sartén y una vez hechas añadiremos el brandy, media copa y el resto se lo beben ustedes si se tercia, y lo quemamos. Cuando se consuma retiramos las cabezas de langostinos y doramos el puerro cortado finamente (si hace falta podemos añadir aceite).

Una vez que el puerro este soasado añadiremos al recipiente una cucharada de harina que tostaremos hasta que tome color. Echamos la leche poco a poco para hacer un roux bastante espeso. En este roux cocinaremos los langostinos pelados, y cortados unos 3 minutos. Introduciremos en la mezcla la carne de las vieiras cortada, lo pimientos de piquillo cortados en tiras y retiraremos del fuego.

Las conchas del bivalvo se rellenan con la mezcla y para rematar cortamos finas lonchas de queso payoyo curado e introducimos todo a gratinar unos cinco minutos.

Se sirven en la propia concha (con un platito debajo no se me vayan a quemar)

Para acompañarlas un buen vino blanco es el indicado.

© Alfonso Merelo 2009

 

 

 

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Propuesta minimalista para fin de año.

Propuesta minimalista para fin de año.

Estamos a 4 días escasos de la cena de fin de año.

¿Qué hacer me dirán ustedes?

Pues les voy a proponer un menú discreto, no excesivamente caro y creo que lo suficientemente sustancioso como para satisfacer todos los paladares. Es una mezcla de comida gaditana con propuestas caribeñas y centroeuropeas. Vamos, un rebujillo de lo mas agradecido.

 

El tapeo del comienzo, cuando aún no se han sentado a la mesa, lo dejo a su elección. Canapés variados –de salmón ahumado, mantequilla y caviar con una gota de limón, paté de oca con puré de manzana etc.-, jamoncito ibérico, cañita de lomo, alguna ensalada fresca con naranja y bacalao; en fin, lo que cada uno decida.

 

Para sentarse a la mesa un menú interesante podría ser el siguiente:

 

Piña rellena

Hojaldre de roquefort y pasas.

Corvina a la roteña

Plátanos al horno con helado de turrón

 

 

Comencemos con la piña rellena.

Necesitamos para seis personas:

-una piña

-gambas

-lechuga

-nueces peladas

-guindas verdes o rojas

-mayonesa

-ketpchup

-mostaza

 

A la piña se le corta un tercio y el resto se vacía reservando parte de la carne. Ésta se mezcla con las gambas cocidas y cortadas la lechuga en juliana, las guindas por la mitad, las nueces y la salsa cocktail (mayonesa+-ketpchup+mostaza). Con estos ingredientes se rellena la piña vacía que podremos adornar con una bengala y una bonita horterada de sombrilla de esas que se ponen en lo Mai-tais. Basta servir la ensalada en cuencos.

 

Hojaldre de roquefort y pasas.

 

Si son habilidosos pueden hacer el hojaldre en casa. Les confesaré que yo nunca lo he conseguido, pero cada uno es como es. Así que lo mejor será lo siguiente:

-Hojaldre congelado o fresco ya elaborado.

-queso roquefort o azul

-nata

-pasas

-brandy o cognac

-la yema de un huevo

 

Lo primero que tenemos que elaborar son las pasas. Se remojarán en brandy durante una hora como mínimo. Después se escurrirán muy bien y secarán.

La crema de roquefort se cocina de manera muy sencilla, poniendo la nata a calentar y añadiendo el roquefort, sal y pimienta y por último el brandy que nos ha quedado de macerar las pasas. Este preparado se dejará cocinar unos 10 minutos a fuego lento, removiendo para que no se pegue. Cuando quede como una crema se apartará del fuego.

Esta crema se extenderá por el hojaldre, se añadirán las pasas a "voleo" y se tapará con otra lámina. Se unta con yema de huevo y se pone al horno (200º) durante unos veinte minutos. Cuando el hojaldre esté hecho se retira y se deja enfriar. Se sirve como si de una empanada se tratar. La mezcla agridulce del queso con las pasas es un excelente combinado.

 

Corvina a la roteña.

 

Este es el plato fuerte. Qué mejor remate del año que un pescado de los mas sabrosos y consistentes que existen (soy un ferviente devorador de corvina).

 

Para seis personas necesitamos

-Un kilo de corvina

-un kilo de tomates

-1/4 de kilo de pimientos.

-dos cebollas grandes

-tres dientes de ajo.

-una copa de brandy o cognac

-sal

-pimienta

-nuez moscada

-harina

-aceite de oliva virgen extra.

 

La corvina ha de ser cortada en dados no demasiado grandes. Se salpimentará y se pasará por harina para freírla suavemente de manera que quede hecha pero no demasiado. Las espinas del pescado las herviremos en agua y haremos un caldo ligero que reservaremos

Colaremos el aceite de freír el pescado, y pondremos el mismo en una fuente, a poder ser de barro, en la que añadiremos la cebolla, en juliana fina, los pimientos cortados pequeños y los dientes de ajo fileteados. Una vez la cebolla empiece a ser trasparente añadiremos los tomates maduros, cortados y pelados, para que se hagan lentamente. A esto añadiremos un poco del caldo de hervir las espinas y dejaremos hacer. Este sofrito es la base del plato. Cuando casi esté terminada la salsa, evaporad el agua de los tomates y del caldo, añadiremos la nuez moscada y el brandy, que quemaremos.

 

Hay dos formas de presentar el plato.

  1. Podemos hacer una salsa con el sofrito. Pasamos por batidora el mismo y el pescado en su fuente y con la salsa se introduce en horno a 200º 10 minutos antes de servir.
  2. El sofrito queda como esta y basta mezclar el pescado con la salsa. El mismo timpo de horno y se sirve con lo que algunos denominan “hierba”. La verdad que esta es la forma clásica y la que más me gusta a mí.

 

En cualquiera de los dos casos, y si queremos que el plato quede jugoso, la reunión de pescado y salsa ha de hacerse al final. De otra manera la corvina absorberá la humedad y secará el preparado.

 

Como guarnición podemos recurrir a unas bolitas de puré de patatas.

 

Plátanos al horno con helado de turrón

 

El helado de turrón deberán comprarlo elaborado ya. Algún día lo haré en casa, pero de momento me limito a tomarlo elaborado.

-seis plátanos

-azúcar

-canela

-licor de manzana

 

Los plátanos se pelan y, uno a uno en papel de aluminio, se espolvorean con azúcar, canela y un poco de licor de manzana verde. Se envuelven el papel de manera que no queden huecos y se ponen a horno medio, 200º durante media hora. Se sirven con el helado de turrón de acompañamiento salseados con su propio jugo.

Ninguno de los platos es complicado y creo que la combinación es de lo mas sugerente. Podemos acompañarlo todo con cava, un Codorniu Non Plus Ultra puede ir muy bien o un champan Moët & Chandon por ejemplo. Si no gustan de los espumosos recomiendo un albariño Terras Gaudas, sin ir mas lejos.

MUY FELIZ AÑO 2007 GASTRONÓMICO PARA TODOS

©Alfonso Merelo 2006

 

Atún en manteca

Atún en manteca

Esta receta me la ha proporcionado mi buen amigo y excelente aficionado y cocinero Luis Baltar. Es un gran especialista en termomix, artilugio que yo ignoro por considerarlos bárbaro y demasido científico.

Sí, sé que soy un antiguo, pero que quieren: me van mas las sartenes y ollas tradicionales.

A lo que vamos: Para esta receta hace falta...

- Un trozo de atún fresco de almadraba si puede ser, al menos medio kilo

- Manteca de cerdo ibérico

- Hierbas variadas como tomillo, orégano, laurel, perejil, albahaca etc. Las que les gusten y se les ocurra.

- Un vaso de jerez, manzanilla o vino blanco.

La manera de realizar esta receta es muy sencilla.

Poner a marinar el atun con todas las hierbas, sal y pimienta durante, al menos, un par de horas. Puede ponerse bien el trozo entero o cortado en dados, recomiendo esta última alternativa por ser mas rápida su cocción posterior.

Derretir la manteca de cerdo en una olla apropiada. Sin que llegue a hervir, añadir el atun con una hoja de laurel. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos como mínimo dependiendo del tamaño de los trozos. La manteca ha de cubrir el atún. Cuando haya pasado ese tiempo de cocción añadir el vaso de vino y dejar otros 5 o 10 minutos que se elimine el alcohol y que adquiera gusto.

Una vez terminado basta verterlo todo en un recipiente adecuado y dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Después de eso se conservará en la nevera o se puede congelar sin ningún problema.

Se sirve frío, no excesivamente, con trozos de pan tostado o tostaditas ya preparadas. Se puede tomar caliente tambien, aunque yo lo prefiero enfrío como entrante.

Que lo engorden bien

(c) Alfonso Merelo 2006

 

 

Garbanzos con langostinos

Garbanzos con langostinos

            Esta es una comida de “Vigilia” ya que – en principio- no interviene la carne. Aunque esta receta particular incorpora una novedad carnosa como es el chorizo. Si son cumplidores de la vigila se puede sustituir éste por pimentón dulce, aunque no es lo mismo.

            Los potajes son una de las bases de lo que ahora se conoce como dieta Mediterránea, pero que es sencillamente la comida nuestra de siempre. Son platos básicos y sabrosos que, realizados con tranquilidad, pueden resultar tan exquisitos ocmo la mejor comida del Bulli. Es una comida muy típica de Jerez pero que probablemente tenga sus orígenes en la Bahía de Cádiz.

           

            Para elaborar este plato, bastante fácil de preparar, dispondremos de los siguientes elementos

 

- Garbanzos (1/2 kilo es suficiente)

- 1 Kg de langostinos

-  tres dientes de ajo

- 1cebolla 

- 2 pimientos

- 2 tomates 

- 1 rebanada de pan

- Una copa de vino de jerez o manzanilla

- Perejil

- Aceite

- Chorizo ibérico

            Los garbanzos hay que ponerlos en remojo un día antes, o bien se compran ya remojados que los hay. Esto es importante porque la dureza de esta legumbre es mas que notable.

            Se pelan los langostinos y las cáscaras y las cabezas las pondremos a cocer en abundante agua a la que añadiremos un puñado de sal. Una vez estén cocidas y suelten el jugo, unos 15 minutos, se cuela todo el caldo y se reserva.

            En una olla pondremos un fondo de aceite y freiremos primero  la rebanada de pan y el ajo cortado, para retirarlos a continuación. Añadiremos al aceite  la cebolla troceada y los pimientos. Cuando estén a medio freír incorporaremos los tomates pelados, troceados y sin simientes. Mientras tanto, en un recipiente apropiado, majaremos el pan frito junto con los ajos, el perejil, un poco de sal y finalmente añadiremos la copa de vino.

            Cuando esté terminado el sofrito ( se puede pasar por el pasapuré, o no depende de lo melindrosos que sean los comensales) le incorporaremos el majado, el agua de cocer los langostinos, el trozo de chorizo (no demasiado) y los garbanzos. Éstos deberán cocer al menos 25 minutos si es en olla a presión o una hora si es en olla normal. Habrá que probar la dureza del garbanzo de vez en cuando. En cuanto estén suficientemente blandos se parará la cocción. Los langostinos se añadirán al final y se mantendrán cociendo no mas de cinco minutos, tiempo suficiente para que se hagan.

            El añadido del chorizo es una originalidad de mi compadre José María Rosso, excelente aficionado a esto de los fogones y sibarita en la mesa. Le añade un toque original mezclando las fuerzas de la sierra con las del océano.

            © Alfonso Merelo 2006

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Tortillitas de Camarones

Tortillitas de Camarones

Que la tortillitas de camarones son identificativas de las delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita crujiente, ligeram y en su adecuado punto de fritura.

Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que básicamente es una masa similar a la de las frituras de bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir que la tempura no es nada as que nuestro rebozado de toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés, aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.

Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas: los camarones en Cádiz no son los camarones grandes, tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms. como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer. Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman quisquillas.

En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura diferente. Creo que se puede encontrar en grandes superficies.


Veamos los ingredientes para la masa


- Harina
- Harina de garbanzos
- 200 grms. de camarones
- Cebolla fresca
- Perejil
- Colorante
- Sal
- Agua
- Aceite, de oliva, para freir

Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir mas harina.

Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa, cuezo los camarones, un escaso minuto en agua hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con la harina.

La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del 60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la masa de buñuelos, mas o menos.

Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de manera que puede adquirir todos los aromas de los ingredientes.
Con el aceite muy caliente, usaremos una cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la fritura adquiera un color doradito está lista para comer una vez escurrido del aceite.

Esta es mi receta.
Otra variedad consiste en echar los camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato.
Que lo disfruten.
© Alfonso Merelo 2006


TURRÓN DE CÁDIZ

TURRÓN DE CÁDIZ

Para empezar las recetas y preparados de este blog, qué mejor que ofrecer mi particular visión del turrón de Cádiz. Estamos aún a 29 de diciembre y todavía no se han acabado las navidades, así que si alguien se anima aún está a tiempo de elaborar este estupendo producto.

Mis recuerdos sobre el mismo se remontan a la infancia. Mi abuela compraba piezas de este turrón en la confitería Viena, que estaba en la calle Eduardo Dato, la que comunica la calle Ancha con la plaza Del Palillero.

Aún no tengo datos fidedignos, en realidad no tengo ninguno, de la creación de este turrón, pero fantaseando se podría especular que el confitero de la pastelería, “vienés” de nacimiento, adaptaría el Pan de Viena a la insidosincrasia gaditana. Es pura especulación que intentaré despejar mas adelante.

Pero vayamos con lo que es la receta en si.

Con las cantidades que voy a dar, sale aproximadamente unos dos kilos de turrón. Suficiente para pasar una navidad mas que dulce.

Advierto que esta receta es casera y por tanto que la he ido adaptando a lo largo de los años para conseguir una calidad aceptable, al menos eso creo. Es decir, partiendo de otras recetas he elaborado mi propio turrón. Nadie se llame a engaño.

 

Ingredientes

1kilo de almendras crudas ------------------------ de 12 a 15 €

½ kilo de azúcar------------------------------------ 2 €

1 naranja---------------------------------------------- 0,50

1 tableta de turrón de yema o coco

1 bandeja de fruta glaseada------------------------- 3 €

1 lata de cabello de angel--------------------------- 2 €

1 sobre de levadura, royal o la que menos les guste. Total, creo que no sirve para nada pero bueno.

3 huevos .............................................................. 1 €

Total, en el caso más adverso, --------------------- 23,50 €, pongamos que 25 por redondear y porque estamos en navidad y las cosas suben de precio.

Procedamos a elaborar el postre navideño.

- Lo primero que debemos hacer es procurarnos un pinche de cocina que nos ayude. Los hijos pequeños, si los hubiere, son una magnífica posibilidad.

- La almendra habrá de ser picada y molida finamente. La picadora esa del 1-2-3 es muy útil.

- El azucar también se molerá convirtiéndola en azúcar glass (se puede comprar ya así, pero es mucho mas cara).

- Se preparan las claras de los 3 huevos a punto de nieve fuerte.

- Se mezclará el azúcar la almendra y la tontería de levadura con el rayado de la cáscara de la naranja y el zumo de la misma (la proporción de almendra será siempre el doble que la de azúcar). Hay que tener cuidado con el zumo pues la masa resultante no debe quedar demasiado empapada del líquido. Para un kilo de almendras debe de bastar con 8 cucharadas soperas de zumo.

- Todo esto se amasará en un bol o recipiente apropiado, y se incorporarán las claras con cuidado.

- Una vez conseguida una masa homogénea se dejará reposar al menos una hora.

- La masa se extiende en un molde previamente recubierto de papel para hornear. ( Se puede extender la masa con rodillo entre dos papeles de horno.

- Se rellena por capas siguiendo la siguiente pauta

1. Cabello de ángel

2. Finas tiras del turrón de yema o coco.

3. fruta glaseada cortada en tiritas.

- Una vez terminado se tapa con mas mazapán crudo, y se introduce en el horno previamente calentado a 200 grados durante una media hora.

- Acabado el horneado, se desmolda y se cubre inmediatamente con papel de aluminio o similar. En caso contrario el turrón se oxida rápidamente y se endurece.

Esta es la receta. Espero que les guste y tengan confianza en que saldrá estupendo. Si les gusta el mazapán, este postre es una exquisitez a prueba de los paladares mas sibaritas.

© Alfonso Merelo

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