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Raviolis “Osnofla” rellenos de higado de pato y salsa de trufa negra.

Raviolis “Osnofla” rellenos de higado de pato y salsa de trufa negra.
Para dos personas
10 canelones cocidos
5 trozos de foie fresco.
Trufa negra,
Bechamel.
Champiñones
Espárragos
Caldo de carne.
Queso parmesano
Queso fresco en rulo
Huevas de caviar rojo
Jamón de pato
 
Esta receta no es mas que una burda copia de los raviolis “Alfredo” degustados hace un par de semanas en la trattoria madrileña “Come Prima” hace ahora una semana. He de decir que estaban impresionantes y que recomiendo encarecidamente acudir a la misma para degustar sus excelentes platos, entre los que no encontrarán pizzas. El restaurante está situado en la Calle Echegaray 27, en el barrio de las letras.
 
A lo que íbamos: quedé gratamente impresionado por esos raviolis de exquisito sabor, consistencia y aspecto. La mezcla del hígado de pato con una suave bechamel aromatizada con trufa y gratinada con parmesano proporcionaban un conjunto de los que se recuerdan por mucho tiempo. Eso me ha hecho intentar reelaborar el plato en casa, y pienso que no ha salido demasiado mal. Naturalmente le he dado un toque propio y diferente, que no mejora el original, pero que desde luego no lo empeora.

 No hay demasiadas complicaciones para su elaboración. Hígado de pato a la plancha y pasta para cubrirlo, lo que es un ravioli vamos. Para la pasta he recurrido a la de los canelones clásicos porque me cuesta mucho trabajo hacer pasta fresca. No es lo mismo, pero los canelones cortados en redondo pueden ser un sustitutivo eficaz. Una vez cocidos los cortamos en discos redondos, con un vaso se pude hacer sin problemas y los reservamos.
 
Hacemos una clásica bechamel y la aligeramos con unas cucharadas del caldo de carne que habremos hecho antes, o comprado de brick aunque no sea lo mismo. Los champiñones los asaremos con un poco de ajo y aceite, les añadiremos la trufa negra cortada en láminas y una vez terminados los añadiremos a la bechamel junto con 6 espárragos blancos.  Pasaremos esa salsa por la batidora y la reservaremos.
El foie grass lo pasaremos ligeramente por la plancha caliente con un poco de sal maldon. Los discos de ravioli serán rellenados con el foie,un corte de queso fresco en rulo y cubiertos con otro disco de ravioli. Con el horno precalentado a 180º introduciremos los raviolis nada mas que para calentarlos. Salsearemos con la bechamel de trufa espolvoreamos con el queso parmesano rallado y gratinaremos unos 3 minutos. Por fin decoraremos en plato con el jamón de pato y las huevas de salmón rojo en un lateral, y ¡a comer!
 
Para este plato un chianti no estaría mal pero también valdría un lambrusco, aunque particularmente prefiero un tinto con casera. Pero si quieren ir mas allá un Rías Baixas frío puede ser perfecto
(c) Alfonso Merelo 2010
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