Lomo relleno de queso manchego y carne de membrillo, con verduras en cubo y patatas con foie.

Ingredientes

 -1 lomo de cerdo ibérico de 1 ½ kg.

- Queso manchego en tiras

- Carne de membrillo

- 1 cabeza de ajo.

- Salvia fresca

- Tomillo fresco

- 2 copas de jerez oloroso.

- 1 kg. de patatas pequeñas.

- 150 grs. de zanahorias

- 150 grs. de calabazín

- 150 grs. de  zanahorias.

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 1 pimiento verde.

- 1 calabacín

- 1 vaso de cava

- 1 naranja de zumo.

- Aceite de oliva virgen extra

- Mantequilla

- Agar agar.

- Sal, pimienta.

 

El lomo.

 

Para empezar vamos con el lomo de cerdo. Pediremos al carnicero que lo abra en dos para poder rellenarlo. Procederemos a poner lonchas de queso manchego y membrillo con una hojas de salvia entremedio. Lo bridaremos con cuerda de carnicero para que el relleno no se salga. En una bandeja, o fuente, de horno colocaremos tomillo fresco, hojas de salvia y encima el lomo con la piel hacia arriba. Cortaremos el ajo por la mitad y lo pondremos a modo de cuña en la base del lomo. Verteremos aceite por encima de la carne, salpimentaremos y pondremos a horno muy caliente durante 20 minutos. Pasado ese tiempo bajaremos la temperatura a 200 grados y continuaremos 40 minutos más.

 

La salsa.

 

Una vez terminado el lomo lo dejamos reposar y recogemos los jugos que ha soltado en la bandeja. Añadimos un par de copas de jerez, y el jugo que vaya soltando el lomo apartado, y lo dejamos cocer unos minutos. Colamos y reservamos la salsa, pudiendo rectificar de sal.

La guarnición.

 

Para la guarnición he usado elementos clásicos y más “raros”. En primer lugar unas patatas hervidas  con foie y después una gelatina de verduras al cava.

 

Las patatas  no tienen ciencia. Se cuece un kilo de ellas y después de escurridas se soasan en mantequilla muy caliente. Para servirlas basta poner un poco de foie en cada una y mantenerlas un minuto al horno.

 

Para la gelatina de verduras he usado el agar agar, que es un alga con propiedades espesantes y con la particularidad que puede calentarse hasta 60-70 grados sin perder la forma. Es decir podemos hacer una gelatina caliente sin problemas.

 

El caldo es un caldo de verduras, con  cebolla, zanahorias, puerro, pimientos y calabacín. Al caldo le añadimos un vaso de cava y lo dejamos cocer.

 

Mientras tanto refreímos en mantequilla, me he vuelto muy francés, zanahorias cortadas en cuadraditos, cebollitas en tiras, calabacines y guisantes. Salpimentamos y añadimos una cucharadita de salsa de soja y unas gotas de tabasco.

 Colamos el caldo y le incorporamos el agar agar para que espese al fuego. Le añadimos las verduritas y dejamos cocer unos 5 minutos. Vertemos en un molde y enfriamos en el frigorífico.

 Cuando esté solidificado lo cortamos en cubos y lo podemos calentar al horno a 60º antes de servir con el lomo.

Y eso es todo. Espero que os guste.