Milhojas de manzana y morcilla, con roux de chorizo.

 

Pues me dirán ustedes que el maridaje de la morcilla y la manzana no parece muy interesante y sin embargo lo es. Es perfecto la mezcla ácida con la dureza de la morcilla de sangre. Lo probé por primera vez en un restaurante de Segovia, cerca de la plaza mayor, llamado Casares, en la calle Isabel la Católica. Este sitio combina la comida mas tradicional segoviana, unos judiones espectaculares, con diseños de vanguardia (los crepes de tres chocolates para los mas golosos).

 

Pues he intentado recrear lo probado en este restaurante y ha salido algo bastante interesante. La receta es propia, aunque imagino que alguien la habrá hecho anterioremente

 

Lo que hay que tener

 

• 2 manzanas golden

• Una morcilla de arroz

• Mantequilla

• Puerro

• Queso de cabra en rulo

• Un chorizo de jabugo

• Caldo

 

La manita del cocinero

 

Tenemos que pelar las manzanas y quita el corazón y las pepitas. Las cortaremos en láminas y en una sartén, untada en mantequilla, las asaremos a fuego fuerte para que se doren. Las reservamos en lugar aparte y en la misma sarten asaremos la morcilla cortada en lonchas, no demasiado que es frágil. Retirada la morcilla freiremos el puerro, cortadito, en la mantequilla sobrante (yo le he añadido un poco de aceite de oliva virgen. Demasiada mantequilla no es de mi gusto). Una vez blandito el puerro, añadimos el chorizo troceado, una cucharada de harina que tostaremos y por fin el caldo de pollo, fabricando un roux ligero. Y digo ligero porque no debe espesarse demasiado para que no parezca engrudo gomoso y si salsa. El roux se cuela y se reserva.

 

A preparar el plato

 

Lo primero es colocar na rodaja de manzana. Encima pondremos una lonchita de morcilla y una de queso cubriendo con otra manzana y así sucesivamente formando las milhojas si son capaces de ellos. Pienso que con tres capas de manzana es mas que suficiente. Cubriremos con el roux y, antes de servir, introduciremos en horno muy fuerte unos tres o cuatro minutos para que los invitados se quemen lo menos posible y el queso se amalgame bien con la morcilla.

 

Un vinito blanco vendrá bien con las morcillas, o un tinto que a fin de cuentas estamos tomando sangre con cebolla y arroz.

 

A disfrutarlo.

 

© Alfonso Merelo 2009