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cocinando

Menú de noche vieja 2009

Este año va a ser un menú ligero para esa "peasso" de noche de fin de año que se nos vine encima. Compensaremos la sencillez, o mejor ligereza, con un buen surtido de vinos y champagne francés para regarlo todo.

Para empezar contaremos con los consabidos entrantes a base de jamón de bellota, de Cumbres  de San Bartolomé concretamente, unsa gambas blancas de por aquí, un poco de queso payoyo curado y unas tostás de foie con mermelada de tomate. 

Para primer plato hemos elegido una crema de espárragos blancos con brocheta de salmon ahumado y  espárragos trigueros.

1er plato

Lo que se necesita (receta para diez personas)

- Dos latas de espárragos blancos (grandes claro)

- Dos dientes de ajo

- Un vaso de vino blanco

- Dos puerros

- Tres nueces de mantequilla

- Una cucharada de maizena

- 200 gramos de salmon ahumado

- Un manojo de espárragos trigueros

 

- Dos litros de caldo de paloma (si no tenemos, harto probable, podemos cambiarlopor caldo de pollo, gallina o pavo)

- 100 cc de nata líquida

- Sal y pimienta

Las manitas del cocinero

Rehogamos los puerros y los dos dentes de ajo en la mantequilla sin que se lleguen a quemar. Añadimos las dos latas de espárragos blancos a la mezcla y la cucharada de maizena, dejándolo hacer a fuego lento hasta que se dore un poquito la harina. Mezclamos con el vino blanco, subiendo el fuego y los dos litros de caldo dejandolo reducir hasta que espese un poco. Todo ello lo pasaremos por la batidora a toda potencia y después colaremos el contenido para evitar la fibra esparraguil. El último toque consiste en mezclar la nata líquida con la crema de espárragos para suavizarla. Sal y pimienta a gusto del consumidor.

Los espárragos trigueros los pasaremos por la plancha y los reservaremos

A la mesa

En recipientes de consomé pondremos la crema de espárragos y pondremos encima de la taza una brocheta de madera en la que pincharemos el salmon y una punta de espárrago verde.

Un vinito blanco Rias Baixas es el indicado para este primero (por ejemplo un Martin Codax, un Pazo de San Mauro o un Gran Veigadares - auque este último son palabras mayores por su costo-).

2º plato

Vamos a hacer un pescado para este segundo de fiesta. Unas lubinas con muselina de aceitunas negras, salsa de cítricos y con una guarnición de verduras en tempura.

Lo que se necesita

- 5 lubinas de ración

- 1/2 litro de mayonesa

- Un tarro de aceitunas negras sin hueso.

- Las claras de tres huevos

- 2 pomelos

- 2 naranjas

- 2 limones

- 100 gramos de azucar

- Zanahorias cortadas en bastones

- Pimientos cortados en tiras

- Cebolla cortados en tiras

- Calabacines cortados en bastones

- Sal y pimienta

La manitas del cocinero

Empecemos a preparar la salsa de cítricos. Mezclaremos los zumos de lo pomelo, las naranjas y los limones en un cazo al que añadiremos el azucar y  unas gotas de brandy. Coceremos todo ello hasta que se espese ligeramente la salsa. Rectificamos de sal si es necesario.

Las lubinas es el dilema. Habrá que pedirle a nuestro pescadero que nos prepare los 10 lomos quitándo las espinas centrales y laterales. Una vez hecho esto la sencillez es muy sencilla, valga la redundancia. Hacemos los lomos de lubina aen la plancha a  fuego fuerte por un lado y otro procurando que no se rompan. No hay que asarlos excesivamente que después los meteremos al horno.

La muselina se prepara tan ricamente con un buen tarro de mayonesa, o la hacen ustedes si les place, al que se incoproran las aceitunas negras, escurriditas, y todo lo pasamos por la batidora hasta que las acitunas estén trrituraditas y la mayones cambie de color - del amarillo al negruzco-. Esta base la mezclaremos con las claras, previamente batidas a punto de nieve fuerte, en movimientos envolventes que lo que queremos es oxigenar el producto para que consiga volumen.

A continuación pasamos las verduritas por la tempura y las freimos con aceite caliente, muy caliente. Las reservamos

Verteremos la muselina por encima de los lomos ya soasados y los introduciremos en el horno previemente calentado a 200º y en función grill. En cuanto la salsa se dore sacamos las lubinas para que no se sequen.

A la mesa

La presentación es sencilla: sobre una parte del plato vertemos la salsa de cítricos y sobre la misma colocamos la lubina. Las verduras irán al otro lado del plato. Listo para comer.

El vino que podemos usar es un blanco clásico, pero yo me voy a permitir recomendar un tinto que me ha resultado gratísimo y es un Mauro (D.O Ribera del Duero, Castilla-León)  de 2006. Un excelente tinto elaborado con uva Tinto fino y Shyra. Suave y de ligero sabor a frutos rojos.

Postre

Como estamos en navidad vamos a hacer una mousee de turron de jijona con unas uvas caramelizadas en oporto.

Lo que se necesita

- Dos barrras de turron de jijona

- 1/2 litro de nata liquida para montar

- 6 huevos

- 20 uvas

- Una copa de oporto

- Azucar

- Una nuez de mantequilla

Las manitas del cocinero

Vamos a mezclar en un recipiente adecuado, grandote, las yemas de los 6 huevos, las dos tabletas de turon cortadito y la nata. Batiremos bien batido el mejunje hasta que quede cremoso. Una vez montemos las calras a punto de nieve, mezclaremos suavemente y con movimientos envolventes. Una vez preparado ha de ir al frigorífico un mínimo de 3 horas

Las uvas las pelaremos y despepitaremos, tarea asaz ingrata pero necesaria. En una sarten rehogaremos en la mantequilla las uvas, poquito tiempo y pondemos un par de cucharadas de azucar removiendo hasta que cojan color y en ese momento la copita de oporto. Reservaremos sin el caldo resultante.

A la mesa

Serviremos la mousse en copas individuales acompañadas de las dos uvas de la suerte caramelizadas con oporto. Un hojita de menta se le pude añadir como decoración.

 

Pues eso es todo. Eso es lo que vamos a cenar en casa la noche del 31.

Hasta 2010 y que todo lo que les ocurra ese año sea excelente.

FELIZ 2010

(c) Alfonso Merelo 2009

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1 comentario

gaditano -

Peaso de cena que vas a preparar.Tiene buena pinta.
Saludos y Felices Fiestas.
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