Carrilladas de cerdo ibérico con salsa de vino de rioja.
Vivo en una zona de Andalucía que es famosa por sus productos cárnicos del cerdo. La sierra de Huelva esta a no mas de 80 kms de la capital y aquí, por suerte, disfrutamos de una buena gama de productos del cerdo ibérico.
Hoy vamos a elaborar una receta con carrilladas o carrilleras de cerdo. La recerta es una adaptación de un títpico guiso de caza, recetas con vino, pero usando el noble gorrino en sustitución. Vayamos a ello
INGREDIENTES
- 1kg de carrilladas, también llamadas carrilleras, de cerdo ibérico.
- ½ kilo de cebolla fresca o cebolleta.
- Aceite de oliva virgen. 100 cl.
- Una botella de buen vino tinto. Se recomienda un Rioja o un Ribera del Duero de crianza.
- Agua. ½ litro
- Clavo, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Esta receta no tiene ninguna ciencia, pero sí bastante paciencia. Las carrilleras han de ser cortadas en trozos manejables y limpiadas de la grasa que suelen traer. De origen son bastantes grandes y, como recuerdan por su aspecto a una glándula, mejor trocearlas para que los “melindrosos” no encuentren excusa para no probarlas.
Tendremos preparado el aceite en una olla, recomendable la olla a presión por el tiempo de cocción, donde refreiremos lentamente las carrilladas. La carne contiene un alto contenido en gelatina que se irá mezclando con el aceite, creando una capa bastante espesa.
Una vez tengamos bien refritas las carrilladas, añadiremos la cebolla y dejaremos que se vuelva trasparente a fuego lento. Unos diez minutos, o quince, serán suficientes para conseguir la “pochéz” de las mismas.
Añadiremos el vino tinto, medio litro mas o menos y otro medio litro de agua, el clavo, de especia no de ferretería - no me sean de su pueblo- y salpimentaremos a gusto.
Procederos a cerrar la olla a presión, no la dejen abierta que entonces ni hay presión ni hay nada, y tendremos en hervor no menos de 30 minutos. Pasado el tiempo debido de cocción el plato estará completo y terminado.
Como acompañamiento podemos usar un puré de manzanas; es bastante adecuado por su contraste de sabor con la carne. Y, dado que se trata de carne al vino tinto, no podemos recomendar otra cosa que un buen tinto. Elijan ustedes el que más les agrade.
(c) Alfonso Merelo 2008
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