SALMOREJO

La receta del salmorejo dicen que procede de la posguerra. Eso puede ser mas o menos cierto pues la base es la misma, ajo, tomate, pimientos, pan y aceite. El añadido del huevo duro y jamón debe ser posterior, pues ambos productos no parecen típicos de la posguerra. Esos ingredientes, y la ausencia de pepino, lo diferencian del gazpacho tradicional aunque su sabor sea similar. Podríamos decir que el gazpacho es una sopa de salmorejo o que el salmorejo es una crema de gazpacho. Va a ser que la deconstrucción de los alimentos no es creación del inefable cocinero Adriá sino que viene desde mas lejos.

 

 

Ingredientes

 

- Miga de pan. Si es de pueblo, cosa actualmente difícilísma, mejor. Bastante miga dependiendo de lo espeso que les guste,

- 1 kilo de tomates maduros.

- 1 pimiento verde

- 1 diente de ajo.

- 1 pimiento rojo (no es imprescindible)

- Vinagre vino de Jerez (no me usen vinagres balsámicos que son demasiado dulces)

- Aceite virgen extra, (se va añadiendo según se baten los ingredientes, hasta conseguir la textura deseada)

- Sal

- Jamón y huevo duro (opcional)

La manera de realizarlo es de loa mas sencillo: mezclen ustedes sin miedo los ingredientes. Yo lo he realizado manualmente, con mortero incluido, pero también lo he hecho con vaso batidor. La diferencia no es apreciable, salvo que en el último caso la textura es mucho mas suave.

El añadido de jamón y huevo duro es sencillamente opcional. Indudablemente la presentación, y por supuesto el sabor, mejoran con este añadido. Usen, si pueden, jamón de bellota cortado en lascas finas o taquitos. Yo lo prefiero en lascas, pero sobre gustos no hay nada escrito.

He investigado en la red los diferentes añadidos que se suelen poner al salmorejo: bacalao, jamón, huevo duro o pepino son los más habituales. En ningún lugar he encontrado el pollo como ingrediente a usar. Sin embargo según D. Mario Moreno Cortina, en un pueblo de Córdoba es moneda común. No puedo confirmar la información porque no he podido contrastarla. La mayoría de las recetas contemplan el jamón y el huevo duro, nunca el pollo.

© Alfonso Merelo 2008

2 comentarios

[AMS - 26 de febrero de 2008 - 08:48]

Pues no. Con pimientito está estupendo. Desde luego puedes eliminarlo, pero entonces es mas una sopa de tomate. En realida es lo que es, pero cada uno tiene su librillo. Yo siempre que lo hago, y lo hago poco, le pongo pimiento. Seré pecador, pero me gusta mas el saborcillo del pimiento.

[alvaro - 26 de febrero de 2008 - 00:28]

¿Pimiento? Creí que era herejía :)